Пряности - куда и как применять. Выпуск 11.

Предыдущие выпуски:

№1 - http://blog.i.ua/community/3333/984998/
№2 - http://blog.i.ua/community/3333/985155/
№3 - http://blog.i.ua/community/3333/989700/
№4 - http://blog.i.ua/community/3333/990028/
№5 - http://blog.i.ua/community/3333/990186/
№6 - http://blog.i.ua/community/3333/990609/
№7 - http://blog.i.ua/community/3333/1039570/
№8 - http://blog.i.ua/community/3333/1039594/
№9 - http://blog.i.ua/community/3333/1039987/
№10 - http://blog.i.ua/community/3333/1040698/

Мелисса.
Синонимы: лимонная мята, маточник, медовка, мятка, папочная трава, пчельник, роевик, роевник.
Как и любую порядочную зелень, мелиссу используют как в свежем, так и в сушеном виде. Она придает блюду приятный, слегка лимонный аромат и привкус, с легким "холодком", как от мяты.

Применение:

Салаты, борщи, супы, жаркое и рагу - свежая, сушеная.
Почти любые блюда с мясом и, особенно - с рыбой, любая дичь - сушеная, реже - свежая.
Квасы, пиво, браги, некоторые глинтвейны, компоты, муссы, кисели, чай - сушеная, реже - свежая.
Соления - помидоры, огурцы, лук, реже - грибы - свежая, редко - сушеная.

Примечание:
Мелиссу как пряность лучше использовать собранную до цветения.

Мелисса турецкая.
Синонимы: драконоголовник, змееголовник молдавский, синявка.
Растение малость другое, но применение и свойства как и у обычной мелиссы.

Можжевельник.
Синонимы: арча, баккаут, бутун, дрожжевельник, еленец, еловец, жарабник, женеврье, можевел, можжевель, можжуха, мозжуха, ядловец, ялинец, яловец, яшкан.
Обладает сильным хвойным ароматом, любому мясу и птице придает аромат и привкус дичи. В нашей кухне издревле был аналогом розмарина - в плане использования. Как пряность используются только сушеные плоды - целые, раздавленные, или молотые. Употребляется в небольших количествах - как из-за агрессивных вкуса и запаха, так и по причине ядовитости. Обычная норма - 5-8 плодов или 1/4-1/3 чайной ложки (без горки) молотого на килограмм мяса.

Применение:

В украинской кухне лучше всего начать с главного - любой борщ. Особенно борщ мясной - можжевельник придает ему неповторимую насыщенность. Примерная норма - до 4-5 плодов, слегка раздавленных, или 1/4 чайной ложки молотого на 3 литра, не больше.

Дальше кухня охотничья.
Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус любой пернатой дичи: глухаря, тетерева, рябчика, бекаса, вальдшнепа, фазана, даже обычные вороны и сойки, приправленные можжевельником обретут утонченные вкус и аромат. Им же хорошо приправить любую же водоплавающую птицу: утку, гуся, даже лебедя.
Можжевельник прекрасно подчеркнет вкус и аромат медвежатины, отобьет нежелательные привкус и запах у зайчатины, оленины, лосятины, кабанины.
К слову о кабанине: особенно о вепревине (веприне) - ее сперва нужно вымачивать. Для этого плоды можжевельника с полынью и/или мятой, при желании - и с другими пряностями в полотняном мешочке помещают в кипящую воду на 30-40 секунд, убирают с огня и настаивают до остывания (можно без мешочка, тогда после остывания нужно отцедить). Добавляют кислоты: сухого красного вина, уксуса или изначально к пряностям добавляют много сумаха или барбариса. Можно добавить порезанного репчатого лука, чеснока, желателен майоран, можно добавить чабреца, душицы.
В этом маринаде вепревину вымачивают 3-5 часов. Так же можно поступить с любым мясом, которому Вы захотите придать привкус дичи. Этот же рецепт очень хорош, если Вам попалась кнурятина.
При мариновании, фактически, можжевельник используется дважды: в маринад и при готовке, но при готовке его нужно уже добавлять меньше.

В домашней кухне можжевельник идет в тех же дозировках везде, где есть мясо - по вкусу.

Еще с можжевельником хорошо копчение. Целые плоды забрасываются понемногу в угли в процессе - мясо, рыба или птица приобретают приятные аромат и консистенцию.

Примечания:
1) Можжевельник бактерициден, поэтому блюда с ним дольше не портятся.
2) Если указанного количества молотого можжевельника недостаточно, это значит, что он то ли магазинный - разбавленный, то ли неправильно собран и просушен. Увеличивать дозу не стоит - если он неправильно просушен, его пряные свойства могли ухудшиться, но количество ядовитых алкалоидов не уменьшилось!

К сведению:
Можжевеловые ветки хорошо понемногу добавлять в веники для бани - и ароматнее, и полезно. Вдобавок они дезинфицируют тару, в которой вымачиваются.

Ну, в следующем выпуске будут мята и полынь...

До скорого!
Ыскренне Ваш, Philosopher.

Останні статті

Ребята, подсобите, плиз!
25.04.2020, 18:33
Шашлычная шпаргалка!
24.05.2016, 13:13

Про Бабу Ягу
17.08.2022, 21:51
Буча... Душа болить...
06.04.2022, 10:41
Приятный нежданчик... А вы говорите - оружие...
03.04.2022, 18:49
Автоматическое обновление Windows 10 - сносим по взрослому.
01.04.2022, 16:29
Автоматическое обновление Windows 10 - сносим навсегда.
31.03.2022, 16:01

Коментарі

ТНЕ*

124.07.12, 15:20

О! Это я люблю

BigBlackCat

224.07.12, 15:28

Фил, ещё раз привет! Я тархун у тебя найти не могу, плинн... Скорее всего его просто нет))) Братья по разуму в своё время угостили саженцами и растёт теперь эта хрень на грядке и практически не используется Куда его приткнуть можно?

Philosopher

324.07.12, 15:34Відповідь на 2 від BigBlackCat

Philosopher

424.07.12, 15:40Відповідь на 2 від BigBlackCat

блин...
хочу домашнего тархуна...

BigBlackCat

524.07.12, 15:44Відповідь на 3 від Philosopher

Philosopher

624.07.12, 15:45Відповідь на 5 від BigBlackCat

BigBlackCat

724.07.12, 16:12Відповідь на 6 від Philosopher

со старта вот сюда: http://blog.i.ua/community/3333/977580/
еще в аджики (если будешь делать, ссылки скину), а конкретно описание заметки через три, примерно - завтра-послезавтра будет...Жду заметок с нетерпением. Я бы выслал, да не доедет он. Далеко очень...разве что сушеныйОн таможню РФ в посылке пройдёт? А то мало ли

Philosopher

824.07.12, 16:14Відповідь на 7 від BigBlackCat

BigBlackCat

924.07.12, 16:16Відповідь на 8 від Philosopher

Philosopher

1024.07.12, 16:32Відповідь на 9 від BigBlackCat

проверено - пряности через границу посылать нереально...

Філософія життя

Пряности - куда и как применять. Выпуск 11.

Останні статті

Коментарі