Жидкое золото.

Жидкое золото.

С незапамятных времен оливковое дерево с его шишковатым и узловатым стволом и мерцающей серебристой листвой было воплощением мира, благоденствия и надежды для Средиземноморских стран, став символом их культуры и кухни.

Часто упоминаемое в Библии, оно, возможно, происходит из Сирии или Палестины, затем оно было привезено в Анатолию и Эгейские острова, а затем распространилось по всему Средиземноморью.

Греки познакомили с оливковым маслом этрусков и римлян, которые использовали его не только для кулинарии, но и для своих священных обрядов, оно входило в состав косметических средств и лекарств.

Со времен средних веков до 17 века культура выращивания оливок широко распространилась в Тоскане.
Выращиванием оливок занимались сначала монастыри, в частности широко распространенный орден Бенедиктинцев, затем свободные города-государства (где были изданы даже специальные законы, охраняющие оливковые деревья), и, наконец, аристократические семьи Тосканы – Медичи, Габсбурги Лотарингские.
С тех пор оливковое масло является одной из основ экономики Тосканы.

Окончательно традиция выращивания оливок сложилась в Тоскане в 19 веке. Именно тогда сложился ландшафт Тосканы, который мы видим и сегодня – оливки и Тоскана неразделимы.
В Тоскане выращиваются уникальные сорта оливок: среди них Франтойо (Frantoio), Лечино (Leccino), Пендолино (Pendolino), Морайоло (Moraiolo) – наиболее популярные сорта, из которых получают замечательное оливковое масло. Но есть еще сорта Седжано (Seggiano) и Скарлино (Scarlino), выращиваемые в районе Маремма (Maremma) – менее известные, но не менее уникальные.
Провинция Ареццо (Arezzo) славится своими древними традициями выращивания оливок – здесь, наряду с археологическими раскопками времен этрусков и римлян (7 век до н.э. – 2 век н.э.), можно найти оливковые деревья, которым сотни лет.

Оливковое масло первого холодного отжима – продукт простого механического процесса: перемалывание, прессование, фильтрация.
Хорошее масло невозможно получить из оливок плохого качества. Это означает только одно: если оливковые деревья находятся в идеальном состоянии, остается только сохранить уникальный состав оливкового масла. Сельскохозяйственные методы выращивания оливок должны гарантировать высочайшее качество ягод во время урожая, так как любой дефект ягод отразиться на полученном оливковом масле.

Таким образом, компетенция и правильный уход за оливковым деревом и оливками – вот секрет оливкового масла высочайшего качества.
Оливковые деревья необходимо регулярно правильно обрезать, чтобы стимулировать рост новых веток и уменьшить количество листвы – воздух и солнце должны равномерно распределяться по всему дереву. Важны также этапы сбора урожая, хранения и перевозки оливок.

Даже сегодня для обеспечения высокого качества оливки собираются вручную, иногда используют механические шейкеры. Оливки, упавшие на специальные сетки, чтобы избежать контакта с землей, складываются в хорошо вентилируемые ящики и в тот же день отправляются на маслобойню, где их моют и перемалывают в течение 24-48 часов после доставки. Необходимо учесть, что кислотность в оливках начинает повышаться, как только они сорваны с дерева, поэтому их необходимо обработать в кратчайшие сроки. В результате перемалывания и отжима как по старым технологиям (каменные жернова), так и по новым, получается густая паста, полная масла, и вода. При помощи центрифугирования масло отделяется от воды и от твердой массы с остатками.

В отличие от других продуктов питания оливковое масло первого холодного отжима больше не подвергается никакой другой обработке. Таким образом, оливковое масло – это сок оливок. Как и в случае с другими соками масло может испортиться, если ему не обеспечить правильное хранение. Так как свет, повышенная температура и воздух влияют на масло, его необходимо хранить в свето- и воздухонепроницаемых емкостях без запаха. Также лучше хранить оливковое масло в прохладном месте, где нет сильных колебаний температуры. Чтобы насладиться наилучшим вкусом и ароматом оливкового масла, рекомендуется использовать его в течение года после отжима.
(из сети)