Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста! Попробуйте и вы... 

Вот что о них говорит сам автор: 
"Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. 
В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими». 

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать! 

Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе. 
Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте. 


Потребуется: 
Для начинки: 
1,5 килограмма ливера 
500 грамм репчатого лука 
Соль 
Перец черный молотый 

Для теста: 
2,5 литра воды 
3 килограмма муки 
100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки) 
100 грамм сахара 
1 столовая ложка соли с верхом 

Для фритюра и смазки рук: 
2-2,5 литра растительного масла 


Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза! 

Получилось так: 
Для начинки: 
1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше) 
160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы) 
Соль 
Перец черный молотый 

Для теста: 
800 мл воды 
1 килограмм муки 
35 грамм свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г) 
35 грамм сахара 
0,5 столовой ложки соли 

Для фритюра и смазки рук: 
700 литра растительного масла 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

Первым делом поставим тесто. 

Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары. 

Вот что получилось 
 

Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто 
 

Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить) 
 

Пока тесто подходит, займемся начинкой. 

Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку. 

Куриный ливер промыла 
 

Перекрутила и пожарила 
 

Добавила лук 
 

...и перемешала. Все! 
 

И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом. 
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз. 
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки. 

На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла... 
 

Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку. 

А я по 5 делала 
 

Сразу отщипнула 5 кусочков теста 
 

Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку. 
 

Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера. 
 

Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края. 
 

Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро. 
 

Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные. 
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона. 
А какие неожиданные формы они порой принимают)) 

Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было... 
 

Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета. 
 

Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись...    
 

Приятного аппетита! 
 

А вот фото автора! У меня такие ровные не получились, мне еще учиться и учиться....