Аджика,Лечо,Сальса,Ткемали, Кетчуп,Сацебели,Сациви,Бажи, Горчица

(рецепты приготовления)

АНГЛИЙСКИЙ КЕТЧУП
3,9 кг помидоров,
0,1 л (100 мл) 10%-ного уксуса,
750 г сахара,
50 г соли,
2 г красного перца,
5 г молотого имбиря,
3 г молотой корицы,
3 г молотой гвоздики,
500—600 г измельченного лука и сельдерея,
4 л. воды.
Сварить в эмалированной посуде измельченные помидоры. Добавить к ним лук и сельдерей. Размягченные овощи протереть через мелкое сито. Снова уварить при частом помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке. Приготовленную массу выпаривать до тех пор, пока не испарится вся вода. Не допускать пригорания. Готовый кетчуп нужно разлить в стерильные бутылки. Хранить в прохладном месте.

КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ

5 кг помидоров,
15 г соли,
1 ч. ложка готовой горчицы,
1/2 ч. ложки красного молотого перца,
щепотка тертого мускатного ореха,
2 бутона гвоздики,
2 ч. ложки корицы,
1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Очистить помидоры от кожицы. Нарезать их. Варить 30 минут с солью. Затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности, уксус. Варить 30—45 минут на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца. А также сахар.

КЕТЧУП НА СКОРУЮ РУКУ
1 кг помидоров,
500 г чеснока,
соль, пряности по вкусу.
Очистить чеснок. Пропустить его и помидоры через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по банкам и поставить в холодильник.

КЕТЧУП ИЗ СЛИВ № 1
500 г слив,
4 болгарских перца,
1 головка чеснока,
несколько горошин черного перца,
1 ст. ложка уксуса,
3 ст. ложки подсолнечного масла,
сахар, соль по вкусу.
Пропустить все через мясорубку. Варить 15 минут. Закрыть в стерильные банки.

КЕТЧУП ИЗ СЛИВ № 2
1 кг слив,
500 г. лука,
2 кг. помидоров,
4 сладких перца,
2 горьких перца,
несколько горошин черного перца.
Все пропустить через мясорубку. Варить 4 часа до загустения. Закрыть в стерильные банки.

КЕТЧУП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
2 кг смородины (без черешков),
1 кг сахара,
1 стакан 9%-ного уксуса,
2 ч. ложки молотой гвоздики,
1 ст. ложка корицы,
по 1 ч. ложке молотого перца — черного и душистого.
Количество и состав пряностей можно корректировать в обе стороны.
Из сахара и смородины сварить желе (20 минут с момента закипания). Затем отжать косточки, влить уксус. Добавить пряности. Все перемешать. Прокипятить еще несколько минут.

Ткемали

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 1
1 кг ткемали,
1/4 стакана воды,
1 ч. ложка кинзы,
4—5 долек чеснока,
стручковый перец.
Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.
Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.
Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 2
700 г слив,
3/4 стакана мелко нарезанной кинзы,
5 толченых зубчиков чеснока,
1/2 ч. ложки толченого кориандра,
1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца,
1/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив),
соль по вкусу,
1 ст. ложка растительного масла.
Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут).
Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2—3 минуты. Снять с огня.
Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.
Уже через 5—6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 3
1 кг ткемали,
1 головка чеснока,
по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа.
1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца,
соль по вкусу.
Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла.
Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать.
Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль.
Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.
При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 4
2 кг слив ткемали,
1/2 стакана воды,
2 головки чеснока,
4 ст. ложки укропа (сухого),
5—6 ч. ложек кориандра,
2 ч. ложки красного перца (слабожгучего),
2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной),
соль по вкусу.
Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по полпучка), вместо кориандра можно использовать свежую кинзу, пучок или два. Мяту можно вообще не класть. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 5
200 г сушеных слив, чеснок, черный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, соль по вкусу.
Залить стаканом воды промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 6
2 стакана ткемали,
по 4 веточки зелени кинзы и укропа,
1 веточка омбало,
1 долька чеснока,
стручковый перец,
соль по вкусу.
Положить в кастрюлю перебранные и промытые ткемали. Залить их водой, чтобы она их покрыла. Поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня. Протереть их вместе с отваром через сито или дуршлаг.
К полученной массе, которая должна быть средней густоты добавить толченую зелень кинзы, нарезанный стручковый перец, соль, укроп, омбало. Тщательно все перемешать.

ТКЕМАЛИ - РЕЦЕПТ № 7
500 г сливы ткемали (или алычи)
5-6 зубчиков чеснока
1 ч. ложка молотого стручкового перца
2 ст. ложки измельченного укропа
2 ст. ложки измельченной зелени кориандра (кинзы)
соль - по вкусу
Сливу или алычу нужно перебрать, выложить в кастрюлю с холодной водой, нагреть и варить до тех пор, пока не начнут отделяться кожура и косточки. После этого нужно протереть получившийся "компот" через сито, добавить перец, толченый чеснок, соль и зелень. Смесь нужно довести до кипения и охладить, после этого соус "Ткемали" готов к употреблению.

Сацебели

САЦЕБЕЛИ
200 г очищенных грецких орехов
200 г репчатого лука
200 г винного уксуса или вина
500 г воды или бульона (при подаче к рыбным блюдам используется рыбный бульон, к мясным блюдам - мясной)
1-2 головки чеснока
зелень кинзы и мяты, красный перец - по вкусу
Чтобы приготовить соус "Сацебели", нужно растолочь грецкие орехи, добавить к ним бульон (или воду), измельченные лук, чеснок и зелень, уксус (или вино), острый красный перец.

Бажи

БАЖИ
200 г очищенных грецких орехов
5-6 зубчиков чеснока
500 мл кипяченой воды
1-2 ч. ложки масла грецкого ореха
шафран, красный перец, соль - по вкусу
Чтобы приготовить соус "Бажи", нужно растолочь чеснок и грецкие орехи, добавить шафран, красный перец и соль. Затем соус взбивается до консистенции сметаны и поливается маслом грецкого ореха.

Сациви

САЦИВИ
300 г грецких орехов
300 г репчатого лука
30 г пшеничной муки
желток 1 яйца
куриный бульон (не менее 300 мл)
3-4 зубчика чеснока
100 мл вина (или винного уксуса)
100 г сливочного масла
гвоздика, красный перец, корица, шафран, лавровый лист, соль, зелень - по вкусу
чтобы приготовить соус "Сациви", нужно мелко нарезать лук и чеснок, спассеровав их на сливочном масле. Затем необходимо добавить муку и бульон и проварить получившуюся смесь, подмешать все остальные компоненты и отставить соус, не доводя до кипения.

Гаро

ГАРО
100 г грецких орехов
1 головка репчатого лука
1 стакан куриного бульона
2 зубчика чеснока
2 яичных желтка
2 ст. ложки зелени кориандра (кинзы)
3 ст. ложки винного уксуса
соль - по вкусу
Орехи, зелень и чеснок измельчить до состояния пюре (проще всего это сделать в блендере), перемешать с солью, аккуратно вмешать винный уксус и влить бульон. Добавить мелко нарезанный лук, поставить на огонь и, доведя до кипения, проварить не менее 7 минут. Затем необходимо взбить яичные желтки, очень медленно и аккуратно влить их в кипящий соус, непрерывно помешивая его. Как правило, соус "Гаро" на курином бульоне подается к блюдам из птицы.

Горчица

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (1)
500 г муки из семян черной горчицы,
100 г пшеничной муки,
12 г молотого душистого перца,
2 г молотой гвоздики,
5 г молотого имбиря,
100 г сахара,
100 г поваренной соли.
Развести все компоненты винным уксусом до нужной консистенции. Жидкость добавлять постепенно. Рецепт предполагает, что если надо приготовить меньшее количество горчицы, то нужно уменьшить ингредиенты пропорционально. Можно вообще изменить пропорции по своему усмотрению.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ (2)
100 г горчичного порошка,
4 ст. ложки уксуса,
2 ст. ложки сахарной пудры;
1/2 ч. ложки горчицы,
1 ч. ложка гвоздики,
1/4 ч. ложки мускатного ореха,
1/2 ч. ложки соли.
Залить кипятком горчичный порошок (2 стакана). Размешать. Оставить на сутки. Слить отстоявшуюся воду, добавить сахар, соль, растительное масло, 2—3 %-ный уксус и остальные пряные добавки. Тщательно размешать до необходимой консистенции.
Употреблять после 2—3-часовой выдержки в герметично закрытой посуде.

ГОРЧИЦА НА ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ
З ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
1/2 ст. ложки сахарного песка,
1 ч. ложка соли,
3%-ный уксус,
гвоздика,
анис,
базилик,
бадьян.
Испечь антоновские яблоки или яблоки-дички. Остудить. Удалить с них кожицу. Сделать из мясистой массы пюре. Смешать пюре с горчичным порошком, добавить сахар. Хорошо все перемешать (до образования однородной массы). Горчицу сдобрить уксусом, посолить и тщательно перемешать.
Оставить под плотной крышкой для выстаивания на несколько дней. Затем можно использовать в качестве приправы и для заправок.

ГОРЧИЦА КИСЛАЯ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
З ст. ложки желтой горчицы,
4 ст. ложки вареного и протертого на сите щавеля,
эстрагоновый уксус,
2 ст. ложки мелкого сахара,
1 ст. ложка растертых каперсов,
2 ч. ложки соли.
Смешать горчицу с протертым щавелем: Развести эту массу крепким эстрагоновым уксусом. Замесить густую массу. Поставить ее в прохладное место. В течение двух месяцев она хорошо сохраняет свои свойства.

ГОРЧИЦА ПО-СТАРОРУССКИ
3 ст. ложки горчичного порошка,
6 г толченой гвоздики,
3 ст. ложки сахара, уксус.
Поместить в посуду горчицу и высыпать толченую гвоздику, сахар. Полить уксусом так, чтобы получилась жидкая масса. Разлить эту массу в баночки с плотными крышками. Поставить их сначала в нежаркую духовку. Потом держать при обычной комнатной температуре. Горчица, приготовленная таким способом, может стоять более года. Если она сильно загустеет, то нужно развести ее уксусом.

ГОРЧИЦА РУССКАЯ
70 г горчичной муки,
80 г растительного масла,
100 г сахара,
15 г соли,
80 г 6%-ного ароматного уксуса,
1 г душистого перца,
0,3 перца;
0,3 г лаврового листа,
0,3 г корицы,
0,3 г гвоздики,
30 г воды.
Просеять горчичный порошок. Залить его холодным ароматным уксусом (в соотношении 1:1). Размешать в течение 15 минут до получения однородной массы. В эту массу постепенно добавить сахар, соль, растительное масло и остатки ароматного уксуса. Тщательно перемешать массу в течение 30 минут. Затем оставить приготовленную смесь на 20 часов в открытой посуде. По истечении времени переложить в баночки с крышками. Поставить в прохладное место на хранение.

ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
600 г серой или желтой горчицы,
200 г сахара,
4 ст. ложки толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей,
1 десертная ложка соли,
1/2 ч. ложки толченого перца,
маленькая баночка оливок,
маленькая баночка каперсов,
2 голландские селедки, 4 ст. ложки рассола от этих сельдей,
250 мл уксуса.
Все компоненты смешать с горчицей. Добавить изрубленные сельдь, каперсы/оливки. Влить уксус. Всю массу тщательно перемешать.
После некоторой выдержки горчицу можно использовать в качестве приправы.

ГОРЧИЦА № 1
Горчичный порошок, соль, сахар, уксус.
Небольшое количество кипятка добавить в горчичный порошок. Хорошо размешать. Воды должно быть столько, чтобы консистенция массы была похожа на творог, то есть, чтобы массе можно было придать форму.
Смесь ни в коем случае не должна быть жидкой. Выложить в глубокую тарелку горчичную массу. Залить ее кипятком так, чтобы она была покрыта. Оставить на 10—15 часов. Это делается для того, чтоб вышла нехорошая горечь. По прошествии установленного времени влить воду. После этого горчицу нужно очень хорошо растереть до тех пор, пока не появится характерный горчичный запах.

ГОРЧИЦА № 2
5 ст. ложек горчичного порошка,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка растительного масла,
соль по вкусу.
Развести кипятком сухую горчицу до консистенции каши. Добавить в эту массу сахар, соль на кончике ножа, уксус и растительное масло. Перемешать. Накрыть крышкой, поставить в тепло на ночь. Утром горчица готова.

ГОРЧИЦА № 3
100 г сухой горчицы,
1/2 ч. ложки соли,
молотый черный и красный перец (от 1/4 ч. ложки и более),
1 ст. ложка растительного масла,
примерно 1/4-1/3 стакана 9%-ного уксуса.
Залить кипятком сухую горчицу. Размешать, Оставить на 4—8 часов. После этого избыток воды слить, добавить соль, перец, растительное масло и уксус. После отстаивания слить лишнюю жидкость и поставить массу в холодильник.
При желании можно добавить и другие пряности: корицу, гвоздику и т. п.

ГОРЧИЦА № 4
1 стакан сухой горчицы,
капустный рассол,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка соли,
1/2 ч. ложки уксуса,
1 ст. ложка растительного масла,
пряности.
Высыпать порошок горчицы в глубокую глиняную тарелку. Влить в него капустный рассол небольшими порциями. При этом нужно размешивать горчицу, чтобы не было комочков. Довести эту смесь до консистенции густой сметаны. Добавить сахар, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешать. Выложить приготовленную массу в банку с плотно закрывающейся крышкой. Дать выстояться в теплом месте в течение ночи.
Для более приятного вкуса в горчицу можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех. Подольше уберечь горчицу от высыхания и утери вкуса помогает положенный сверху ломтик лимона.
Готовить горчицу лучше небольшими порциями. Хорошо сохраняется и отличается приятным вкусом медовая горчица. Чтобы приготовить ее, достаточно к обычной горчице добавить 1 ч. ложку гречишного меда. Капустный рассол можно заменить огуречным.

ГОРЧИЦА № 5
100 г горчичного порошка,
3/4 стакана воды,
1 ложка сахара,
1 ч. ложка соли,
90—100 г 9%-го уксуса (лучше яблочный уксус),
1 ст. ложка растительного масла,
лавровый лист,
корица.
Поставить на слабый огонь воду. Добавить в нее сахар, соль, корицу, лавровый лист. Варить, пока не растворится соль и сахар. Охладить и добавить уксус, в 100 г горчичного порошка влить половину полученного отвара. Вливать, перемешивать и растирать лучше частями, а не сразу. Перемешать. Растереть все комки, накрыть. Оставить примерно на сутки. Затем долить вторую половину отвара. Накрыть и оставить дозревать еще на сутки.

ГОРЧИЦА № 6
3 ст. ложки горчичного порошка,
4 ст. ложки яблочного пюре,
2 ст. ложки сахара,
1 ч. ложка соли,
2 ст. ложки 3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном и базиликом.
Яблоки испечь. Сделать пюре без кожуры и сердцевины. Смешать пюре с горчичным порошком и сахаром. Выдержать 3 дня. Горчица готова к употреблению.

ГОРЧИЦА № 7
280 г порошка горчицы,
100 мл растительного масла,
1 стакан (200 г) 9%-ного уксуса,
5 ст. ложек (125 г) сахара,
175 мл воды для заваривания горчицы,
175 мл воды для приготовления маринада,
0,1 г душистого перца,
0,3 г корицы,
0,3 г гвоздики,
0,35 г горького перца,
1 лавровый лист.
Приготовление маринада: положить в воду специи; Довести до кипения. Проварить 5—8 минут. После этого охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу залить кипятком, покрыть ее на 2—3 см. Выдержать 10—12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить. Горчицу хорошо размешать. Добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить также смешанный с уксусом маринад. Хорошо все перемешать до образования однородной массы. Переложить полученную смесь в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой. Выдержать горчицу 24 часа. Готовую горчицу хранить в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.

ГОРЧИЦА ПО-ДАТСКИ
2 ст. ложки сухой горчицы (порошка),
1/2 ст. ложки сахарного песка,
яблочный уксус,
сливки (или как замена их — сметана).
Смешать горчицу и сахар. Добавить уксуса столько, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни.
Тщательно растереть полученную массу до гладкости. Дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица хорошо созрела. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу. При этом все время нужно размешивать.
Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС - РЕЦЕПТ № 1
2 ст. ложки маргарина,
2 ст. ложки муки,
1/2 л бульона,
1—2 ст. ложки горчицы,
1 яичный желток,
лимонный сок,
соль,
сахар,
1 ст. ложка сметаны,
зелень.
Прогреть муку, помешивая, в кипящем маргарине до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС - РЕЦЕПТ № 2
7 ст. ложка сухой горчицы,
2 ст. ложки растительного масла,
чеснок,
репчатый лук,
соль,
сахар,
специи.
Залить стаканом кипятка сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, специи, растительное масло, мелко покрошенные чеснок и репчатый лук.
Этот соус лучше всего подходит к овощным салатам.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС - РЕЦЕПТ № 3
2 ст. ложки готовой горчицы,
1 ст. ложка сахара,
50 гр. растительного масла,
45 гр. уксуса.
Перемешать горчицу, сахар и растительное масло. При перемешивании добавить 45 мл уксуса (тонкой струйкой). Затем залить этой смесью предварительно почищенную и нарезанную мелкими ломтиками селедочку среднего посола, не забыв туда же порезать кольцами луковицу. Дать постоять в прохладном месте 1-2 часа.

К мясу — тот же рецепт, только надо добавить один яичный желток и соль.