Масляные смеси
- 01.03.11, 19:24
- САМОЕ ВКУСНОЕ
Масляные смеси используют для оформления бутербродов и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО
Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле. Для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный». Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250 - 300 г. Разделанный батон хранить в прохладном месте.
Зеленое масло подают к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
850 г масла сливочного, 200 г зелени петрушки, 1 лимон или 2 г лимонной кислоты, 50 г соуса «Южный», 10 г соли.
КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой. Хранить в холодном месте.
Килечное масло подают к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используют для бутербродов.
840 г масла сливочного, 160 г кильки.
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди. Селедочное масло используют для закусок и холодных блюд.
750 г сливочного масла, 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем - в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
Анчоусное масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
150 г анчоусов, 250 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г красного острого перца, 128 г уксуса 3 %-ного.
РАКОВОЕ МАСЛО
Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100 - 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25 - 30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
500 г панцирей (40 - 50 раков), 1100 г масла сливочного, 100 г томата-пюре.
МАСЛО С СЫРОМ
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить натертый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло с сыром используют для закусок, разных бутербродов, для оформления и т.п.
800 г масла сливочного, 200 г сыра.
МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой. Масло с горчицей используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т.п.
900 г масла сливочного, 100 г горчицы столовой.
МАСЛО ЯИЧНОЕ
Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.
100 г масла или маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка рубленого зеленого лука, резанца или укропа, соль, красный перец в порошке или горчица, хрен.
МАСЛО ХРЕННОЕ
Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.
100 г масла или маргарина, 20 г (1 ст. ложка) хрена.
МАСЛО С КРАСНЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить.
100 г масла или маргарина, 30 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль.
МАСЛО ВЕТЧИННОЕ
К взбитому маслу добавить пропущенную через мясорубку ветчину, заправить по вкусу. Чтобы пена была более воздушной, можно добавить сметану.
100 г масла или маргарина, 40 г нежирной ветчины, горчица, сметана.
МАСЛО С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
К взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и майонез, заправить хреном.
100 г масла или маргарина, 5-6 копчушек или 30 г копченой рыбы, хрен, 1 чайная ложка майонеза.
МАСЛО ШПРОТНОЕ
К взбитому маслу добавить размельченную вилкой рыбу, взбить и заправить солью.
100 г масла или маргарина, 10 - 12 шпрот или сардин, соль.
МАСЛО ЛОСОСЕВОЕ
К взбитому маслу (маргарину) добавить мелко изрубленную или наскобленную лососину, взбить.
100 г масла или маргарина, 50 г соленой или копченой лососины.
МАСЛО ГРИБНОЕ
К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и томатное пюре. Соленые грибы нужно вымочить. К ним можно добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.
100 г масла или маргарина, 3-4 ст. ложки грибов, 1 небольшая луковица, соль, перец, томатное пюре, лимонный сок или уксус.
МАСЛО КОЛБАСНОЕ
К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленый жареный лук. Заправить солью и перцем.
100 г масла или маргарина, 50 г мягкой колбасы (ливерной, докторской, сырной или сосисок), 1 небольшое яблоко, 1/4 луковицы, соль, перец.
МАСЛО ТОМАТНОЕ
К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой или протертый сквозь сито творог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.
100 г масла или маргарина, 2 ст. ложки густого томатного пюре, 1 ст. ложка сухого творога, соль, красный стручковый перец.
МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
Пасту «Океан» разморозить, припустить в небольшом количестве воды, охладить и смешать с плавленым сыром. Массу протереть или дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать. Соединить со взбитым сливочным маслом и тщательно вымешать. Вместо плавленого сыра можно использовать твердые сыры, предварительно измельченные на терке, а готовую смесь заправить лимонной кислотой или соком лимона.
130 г пасты «Океан», 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, перец, соль.
ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО
Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, просушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле. Для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный». Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250 - 300 г. Разделанный батон хранить в прохладном месте.
Зеленое масло подают к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
850 г масла сливочного, 200 г зелени петрушки, 1 лимон или 2 г лимонной кислоты, 50 г соуса «Южный», 10 г соли.
КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой. Хранить в холодном месте.
Килечное масло подают к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используют для бутербродов.
840 г масла сливочного, 160 г кильки.
СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди. Селедочное масло используют для закусок и холодных блюд.
750 г сливочного масла, 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.
АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем - в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
Анчоусное масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
150 г анчоусов, 250 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г красного острого перца, 128 г уксуса 3 %-ного.
РАКОВОЕ МАСЛО
Панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100 - 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25 - 30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
500 г панцирей (40 - 50 раков), 1100 г масла сливочного, 100 г томата-пюре.
МАСЛО С СЫРОМ
В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить натертый сыр и хорошо взбить лопаткой. Масло с сыром используют для закусок, разных бутербродов, для оформления и т.п.
800 г масла сливочного, 200 г сыра.
МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой. Масло с горчицей используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т.п.
900 г масла сливочного, 100 г горчицы столовой.
МАСЛО ЯИЧНОЕ
Масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелко нарубленный белок и рубленую зелень, посолить. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тертый хрен.
100 г масла или маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка рубленого зеленого лука, резанца или укропа, соль, красный перец в порошке или горчица, хрен.
МАСЛО ХРЕННОЕ
Взбитое масло заправить тертым хреном и солью.
100 г масла или маргарина, 20 г (1 ст. ложка) хрена.
МАСЛО С КРАСНЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
К растертому маслу добавить протертый через сито стручковый перец, рубленый лук, заправить.
100 г масла или маргарина, 30 г красного стручкового перца (консервированного), немного лука, соль.
МАСЛО ВЕТЧИННОЕ
К взбитому маслу добавить пропущенную через мясорубку ветчину, заправить по вкусу. Чтобы пена была более воздушной, можно добавить сметану.
100 г масла или маргарина, 40 г нежирной ветчины, горчица, сметана.
МАСЛО С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
К взбитому маслу добавить хорошо размельченную копченую рыбу и майонез, заправить хреном.
100 г масла или маргарина, 5-6 копчушек или 30 г копченой рыбы, хрен, 1 чайная ложка майонеза.
МАСЛО ШПРОТНОЕ
К взбитому маслу добавить размельченную вилкой рыбу, взбить и заправить солью.
100 г масла или маргарина, 10 - 12 шпрот или сардин, соль.
МАСЛО ЛОСОСЕВОЕ
К взбитому маслу (маргарину) добавить мелко изрубленную или наскобленную лососину, взбить.
100 г масла или маргарина, 50 г соленой или копченой лососины.
МАСЛО ГРИБНОЕ
К взбитому маслу добавить мелко изрубленные, предварительно проваренные или маринованные грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и томатное пюре. Соленые грибы нужно вымочить. К ним можно добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.
100 г масла или маргарина, 3-4 ст. ложки грибов, 1 небольшая луковица, соль, перец, томатное пюре, лимонный сок или уксус.
МАСЛО КОЛБАСНОЕ
К взбитому маслу добавить мелко изрубленную колбасу, натертое кислое яблоко, натертый сырой или рубленый жареный лук. Заправить солью и перцем.
100 г масла или маргарина, 50 г мягкой колбасы (ливерной, докторской, сырной или сосисок), 1 небольшое яблоко, 1/4 луковицы, соль, перец.
МАСЛО ТОМАТНОЕ
К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой или протертый сквозь сито творог. Взбить, посолить. Можно добавить немного мякоти красного стручкового перца.
100 г масла или маргарина, 2 ст. ложки густого томатного пюре, 1 ст. ложка сухого творога, соль, красный стручковый перец.
МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
Пасту «Океан» разморозить, припустить в небольшом количестве воды, охладить и смешать с плавленым сыром. Массу протереть или дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать. Соединить со взбитым сливочным маслом и тщательно вымешать. Вместо плавленого сыра можно использовать твердые сыры, предварительно измельченные на терке, а готовую смесь заправить лимонной кислотой или соком лимона.
130 г пасты «Океан», 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, перец, соль.
5
