10 вещей, которые вы не знали о вкусе

Помните ли вы карту языка, из которой вы узнали, что вкусовые рецепторы сладкого вкуса расположены на кончике языка, горькие у основания языка, а кислые по бокам? Оказывается, все это неправда. Выяснилось, что эта версия карты является неправильным переводом работы немецких ученых. Правда состоят в том, что любая часть языка воспринимает вкус, несмотря на то, что чувствительность к вкусу варьирует по всей поверхности языка. Мы все знаем сладкий, соленый и горький вкус. Но существует и пятый вкус, называемый умами, пикантный вкус соевого соуса, помидоров и других продуктов, содержащих большое количество глютамата. Японские ученые выяснили, что рецепторы умами находятся не только на языке, но по всему пищеварительному тракту. Их роль в переваривании и питании человека до сих пор неизвестна. Пупырышки, расположенные на языке, это не вкусовые рецепторы. На самом деле, это грибовидные сосочки, каждый из которых содержит от 50 до 100 вкусовых рецепторов. Ученые считают, что существует всего лишь несколько типов рецепторов для сладкого, кислого, соленого и умами вк

уса. Но их гораздо больше для горького вкуса (по крайней мере, 25 типов).  Сильная чувствительность к горькому вкусу, скорее всего, возникла для того, чтобы защитить нас от ядов. Большинство токсичных соединений растений, такие как стрихнин и цианид имеют горький вкус. Около 15-25 процентов населения являются так называемыми "супердегустаторами". Это люди, у которых больше сосочков на языке и вкусовых рецепторов, чем у остальных. У супердегустаторов сверхчувствительный вкус. Им нравятся горьковатые, но питательные овощи, такие как брокколи и капуста. Линда Бартошук (Linda Bartoshuk) из Университета Флориды выяснила, что у супердегустаторов чаще других встречаются предраковые полипы толстой кишки, чем у тех, у кого меньше вкусовых рецепторов. А брокколи и другие зеленые овощи известны своими защитными свойствами от рака. Чизбургер со вкусом антибиотиков? Основной нерв, посылающий вкусовой сигнал, проходит через среднее ухо по пути от языка к головному мозгу. Ученые подозревают, что существует связь между частотой возникновения ушных инфекций и любовью к жирной пище. Хороший вкус формируется еще до рождения. Вкус некоторых продуктов, таких как морковь, чеснок и ваниль передаются не только через материнское молоко, но и в амниотическую жидкость, когда ребенок находится в утробе матери. Последние исследования показывают, что дети предпочитают те продукты, которые они "испробовали" будучи еще в животе у мамы. Запахи, которые вдыхает кормящая мать, также могут повлиять на вкус ее молока. Сельдерей, свинина и трюфели содержат андростенон, ароматическое соединение, которые сильно влияет на вкус. Половина людей не могут его почувствовать, около 15 процентов называют этот запах древесным или цветочным, а у остальных он ассоциируется с запахом застоявшейся мочи. Те, у кого эти продукты вызывают не самые приятные ассоциации, не являются большими поклонниками сельдерея, свинины или трюфелей. Сладкий вкус и алкоголь запускают многие из одних и тех же схем вознаграждения в головном мозге. Ученые обнаружили, что дети, у которых в семье были случаи алкоголизма, предпочитали более интенсивный сладкий вкус. Ученые также близко подошли к объяснению явления "необъяснимого голода", которое возникает после курения марихуаны. Они обнаружили, что эндоканнабиноиды – химические вещества, связанные с активным ингредиентом в марихуане, усиливают вкус сладких продуктов. Магический фрукт (Synsepalum dulcificum), происходящий из западной Африки, имеет удивительные свойства. Он связывает вкусовые рецепторы на языке, из-за чего кислые продукты кажутся сладкими. Магический фрукт является одним из тех редких растений, которые могут превратить вкус лимона во вкус сладкого лимонного пирога. Ученые из Университета Флориды выделили ген миракулин из магического фрукта и ввели его в помидоры и клубнику. Они хотят создать фрукты и овощи с низким содержанием сахара, но которые бы при этом имели сладкий вкус.