Увеличение выхода молочных продуктов с помощью трансглютаминазы

Производство молочных продуктов, как сыр и творог, широко потребляемых во всем мире, связано с операцией прессования, в результате которой отделяется молочная сыворотка. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, благодаря содержанию в ней молочного сахара, минеральных солей, фосфолипидов, стеринов, витаминов, ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, микроэлементов, а также белка. 

Включение сывороточных белков в сгусток при производстве сыра и творога позволит увеличить выход продуктов, уменьшить затраты сырья, а в промышленном масштабе - увеличит экономическую прибыль предприятия. Связывание сывороточных белков ферментным препаратом трансглютаминаза (ТГ) позволяет значительно увеличить выход творога и повысить его биологическую ценность.

В промышленных исследованиях установлено, что при изготовлении творога, фермент трансглютаминаза уменьшает долю выделившейся сыворотки и увеличивает прочность полученного сгустка. Применение фермента повышает влагоудерживающую способность и снижает синерезис молочнокислых продуктов. При инкубировании молочной сыворотки с трансглютаминазой, снижается остаточная концентрация растворимых белков.

Следует отметить, что увеличение выхода продукта позволит уменьшить количество получаемой сыворотки, а это в свою очередь ведет к уменьшению затрат на ее утилизацию.

Большинство предприятий не уделяют должного внимания вопросам переработки сыворотки, несмотря на ее высокую биологическую ценность. В результате 68% молочной сыворотки сливается в канализацию, что приводит к потерям сывороточных белков, имеющих высокую биологическую ценность, и отрицательно влияет на экологическую ситуацию.