Трансглютаминаза - ингредиент молекулярной кухни

Многим интересен феномен молекулярной кухни, что это, как это, с чем это. Мы часто слышим от псевдо-экспертов "она свое отжила", "она не интересна", "это химия", "это физика" и прочий бред. В то время, как в ТОП-листы лучших ресторанов мира, все чаще попадают рестораны с умелым подходом использования современных достижений науки в приготовлении пищи.

Молекулярная кухня, это не привычная, как в нашем понимании кухня (национальная или региональная) - это целый отдельный раздел науки о пище - трофология, и фермент Трансглютаминаза играет очень важную роль в этой науке.

Трансглютаминаза в молекулярной кухне позволяет «склеивать» мускульные ткани - то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. Именно с помощью трансглютаминазы в пищевой промышленности изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими - перемолотой и отжатой рыбной массы.

Несмотря на малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия - трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Немаловажным достоинством фермента является его природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечивать абсолютною экологичность готовых продуктов.