Рецепт бубликов из детства

1935 год Для приготовления теста для бубликов берется мука с выходом не выше 80 %.Тесто ставится двухстепенное - опара-тесто. В качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи.
1. Приготовление теста
Мука 350 гр*/ 650 гр**
Вода 200...250 gr*/ 300...250 гр**
Дрожжи 6...10gr*
Масло 1...50 gr**
Сахар 10...100 gr**
Соль 5...10 gr*** * опара ** тесто
Тесто готовится крутое, количество воды берется всегда меньше, чем это надо по норме водопоглотительной способности. Соль в тесто не кладется, а прибавляется при варке отформованного теста. Температура опары 25 - 27 С, Теста - 28 - 30 С. Продолжительность брожения опары 3 -4 часа, теста - 25 - 40 минут.
2. Разделка теста. Когда тесто готово, его вынимают из дежи, и берут кусок от общей массы (оковалок) в 8 - 10 кг.Этот кусок расплющивают в лепешку, толщиной 6 - 8 см. Лепешка режется на полосы. Ширина полосы - 6 - 8 см.Каждая полоса раскатывается в колбаску-фитиль.Фитиль разрезается на части (весом 110 - 115 г) которые раскатываются в колбаски, диаметром 4 см. Из полученной колбаски делается кольцо, для чего оба конца сплющиваются и это место подкатывается.Размер отформованного бублика должен быть: диаметр окружности 10 см, толщина - 4 см, вес теста 110 - 115 г.При выпечке бубликов, обсыпанных маком или тмином, лепешку раньше чем резать на полосы немногосмачивают водой и обсыпают маком или тмином. Ладонями рук вдавливают мак или тмин в тесто. Таким же порядком поступают с обратной стороной лепешки, после чего режут ее на полосы. В дальнейшем обработка анологична, указанной выше.
3. Расстойка. Отформованные бублики ставятся на расстойку. Расстойка производится на досках, на хорах. Продолжительность расстойки 20 - 30 минут.
4. Обварка. Бублики после расстойки погружают в кипяток. Вода для обварки должна быть соленая. Сначала бублики в воде тонут, но затем, по мере обварки всплывают наверх. Для обварки необходимо иметь всегда крутой кипяток. Продолжительность обварки 2 - 3 минуты.
5. Обсушка. Когда бублики всплывут, считается , что обварка закончена, из вынимают сетчатым черпаком. Когда вода стечет, бублики кладут на доски. Размер досок - 25 на 75 см. Доски с бубликами для остывания и обсушки ставятся на хоры. Когда бублики обсохнут (10 - 15 минут), доски снимают с хор и ставят в начале печи. Здесь бублики подсыхают в течение 2 - 5 минут.
6. Выпечка (обжарка Обсохшие бублики сажают в печь для выпечки (обжарки). Температура печи 300 - 350 С. Продолжительность выпечки (обжaрки) 10 - 15 минут до появления желтой окраски. По окончании выпечки бублики вынимают из печи.
1000 г муки
500 мл воды
1 уп. сухих дрожжей (7 г)
3 ст.л. растительного масла
4 ст.л. сахара
1 ч.л. соли (в воду ) мак, кунжут
Дальше всё делала так же, только пекла при температуре 220С.
И сами бублички были у меня поменьше