Житнівка.

Василь Скуратівський 

Перші паростки самогоноваріння почали з’являтися напередодні другої світової війни, але досягли свого апогею вже після неї. За колгоспно - трудодневої системи селяни навіть не знали, яка вона на смак, ота недоступна для них «казьонка».І хоч совєти, як свого часу польський та російський уряди, ввели жорстку монополію на спиртне, так само карали тих, хто виготовляв самотужки, але підпільний «бізнес» уже не можна було зупинити.

Оскільки нині самогонні апарати досягли найдовершинішої модифікації, якими можна вільно користуватися на затісній кухні, тому згадувати про них немає потреби. Вважаю, що не зайвим буде навести найбільш довершений як з технічного, так і технологічного погляду апарат (так у нас називають самогонний пристрій).

Насправді це була своєрідна копія горілчаного заводу, але в мініатюрі. Я об’їздив майже всі регіони України, одначе подібної, окрім нашої поліської конструкції, ніде не зустрічав; жоден з інформаторів не навів навіть приближених форм. Цьому, вочевидь, сприяли природні умови – такими міні заводами можна було користуватися лише на Поліссі, де було удосталь місця, щоб приховатися від ретельних полювачів з боку державних репресивних органів.

Зовсім не подібна  конструкція

  і ця теж...

Цей традиційний спосіб виготовлення горілки в домашніх умовах я наводжу не з метою його популяризації. По-перше, нині вже ніхто на займається такою трудомісткою технологією, по-друге, і найголовніше, що змусило мене взятися за цю вельми невдячну справу, так це етнографічний аспект, безпосередньо пов'язаний з побутом поліщуків-селян повоєнного періоду, котрий майже призабувся.

Напередодні річних свят майже кожна родина готувалася до того чи іншого празника (Різдва, Великодня і обов'язково храмового свята). Без горілки важко було обійтися і у будні – зорав їздовий присадибну ділянку, привіз з лісу дрова чи заколов кабанця, або ж починив сусід старий тин – без могорича не обійтися….

Поліщуки гнали горілку із житнього борошна зерен та картоплі. Збіжжя намочували в теплій воді. Після того, як зернята проростали («пускали солод»), їх висушували на печі. Добре висохле жито мололи. Потім борошно висипали у дерев'яну посудину, переважно діжечку, заливали крутим кип’ятком і розмішували, допоки рідина (брага) робилася однорідною. Натомість розігрівали в печі шмат заліза чи камінець і, пов’язавши дротом, занурювали в брагу, від чого вона починала кипіти («пускати бульбашки»); посудину одразу накривали лляною полотниною, «щоб добре впарилась».

Наступного дня доливали до рідини настій з хмелю, який заздалегідь заготовляли на узлісках, і знову прикривали діжечку – «щоб не захолола». Через кілька днів брага починала бродити, виділяючи різкі пивні запахи; процес цей триває протягом тижня.

Коли рідина вже перебродила (не виділяє бульбашок), з неї можна було гнати самогонку. При цьому дотримувалися золотого правила – не дай , боже, „щоб брага не застудилася” (не захолола) і не перекисла (перестояла). За цих випадків якість і кількість горілки значно втрачається. В народі з цього приводу казали: „Бразі треба догоджати, як свекрусі”.

Отже, вистояну суміш потрібно вчасно вигнати. За таких випадків зверталися до власника апарата. На конструкції цього міні-заводу варто зупинитися детальніше. В селі, як правило, було двоє або троє „господарів”. Сконструювати громіздкий пристрій міг лише вправний лівша. Посудіть самі. Щонайперше, потрібно було дістати металеву на 200 літрів води бочку, звану котлом. Для цих потреб використовували посудини, в яких у повоєнні літа транспортували бензин, гас чи солярку. Перед вжитком металеву бочку, яка правила за котла, ретельно просмажували на вогнищі, щоб повністю вилучити внутрішні нафтозалишки, й кілька разів промивали гарячою водою.

Натомість господар сам, якщо вмів, споряджав, а за інших випадків, то замовляв у бондарів два бражника – дерев'яні діжечки з вставними з обох боків денцями; перший бражник уміщав три, а другий два відра браги (така кількість рідини називалася „гонкою”). Попри цього обов'язково потрібно виготовити вдвічі, а то тричі меншу посудину, так званого „сухопарника”, себто пристрій, в якому осідала вода й сивушні масла.

Нарешті завершував цілий каскад споруд холодильник („охолоджувач”) – діжечка, в яку вставляли мідну спіралеподібну трубку (венч), котра мала повністю покриватися водою; при самому денці з охолоджувача виходив назовні кінець вена, під який підставляли посуд і з якого вже скапувала чи дзюркотіла горілка; щоб самогонка рівномірно потрапляла в пляшку (не пульсувала), в кінець вена встромлювали нитяний колосок чи прикріплювали пасмо обробленого льону, по якому стікала рідина.

Всі посудини з’єднували вигнутим П-подібними трубами, передній кінець яких мав бути довшим, а задній коротшим. Брагу заливали через верхні отвори в бражники з таким розрахунком, щоб залишилося місце для пари, яка утворювалася під час кипіння солоду. Потім дірочки міцно забивали дерев'яними корками; обочини, як і місця, куди встромлялися труби, щільно затикали клоччям і обмазували тістом – „щоб пара не просочувалася”. Для того, щоб не зірвало під напором пари труби, їх укріплювали палицями з гачками зверху, міцно забивши в землю, або ж прив’язували по центру труби важке грузило.

Бочка з водою мала стояти на підкладених камінцях десь на висоті 30 см, щоб під нею могли вільно горіти дрова. Для цієї потреби їх заговляли заздалегідь з найкращих порід дерева – дуба, ясена чи граба. У нас їх називали „залітковими”, цебто добре висушеними, які б повільно згоряли, даючи яскравий жар.

Спочатку вогнище робили „багатим”, цебто з великим полум’ям. Коли ж вода в котлі починала закипати, багаття зменшували – „щоб брагу не погнало в труби”. Навзагал якість, а відтак і кількість горілки насамперед залежала від того, як вправно вмів підтримувати вогонь гонщик: коли надміру давав тепла, то це прискорювало процес кипіння браги, і тоді вона з пароутворенням поступала до вена або ж зривало труби; і неважко здогадатися, що з того виходило. Так само „не вдавалася” самогонка,якщо вогонь був ”слабкий”, або „пульсуючий”, тобто нерозмірний.

Отже, коли закипіла вода, пара подавалась у перший бражник по трубі, кінець якої б починала був довшим. Через деякий час місткість починала „гудіти” і вправний гонщик, підставивши вухо до діжечки, безпомилково визначав збільшувати чи зменшувати вогонь.

Згодом подібне відбувалося і в другому бражнику. Приблизно через півтори-дві години обидві посудини „гоготіли” і „здригалися” на повну міць – у таких випадках казали, що „процес пішов”. Спиртна пара поступала в сухопарник, де частка води осідала на дно, а легші по тонкій трубці надходили до вена, зануреного, як я вже казав, у прохолоду воду; охолоджуючись у такий спосіб, утворювалася рідина. При цьому вогнище годилося якомога зменшити.

Ось, власне, й увесь процес поліського самогоноваріння. З однієї гонки (приблизно 5 відер, якщо якісно була запарена і вистояна брага, а також вміле її переганяння) , отримували до 15 півлітрів, а то і більше міцної горілки. Перша півлітра вважалася найміцнішою – 90 градусів, і її називали „перваком”; здебільшого таку горілку тримали для ліків: робили компреси при застудних захворюваннях, промивали рани, на ній настоювали лікарські трави, зосібна березові бруньки, розчиняли прополіс тощо.

За перваком йшов вторак, третяк і т. Д. Горілку, придатну до пиття, визначали у такий спосіб: змочували нею колосок чи клаптик паперу й підносили до вогню, - якщо на них миттєво спалахував синій вогник – „то ще можна брати”, коли ж ні, процес припиняли, або ж догонили до кінця, але в окрему посудину. Такі залишки називалися „недогоном”; ними нерідко розбавляли міцну горілку.

Під кінець вогнище гасили й обережно „спускали пару” – одкорковували верхні закривачки в бражниках та котлі. Коли ж брага трохи остигала, її зливали в діжку й везли додому як смаковитий підкорм для домашніх тварин.

Через півгодини подібний процес започатковував сусід по черзі. За звичаєм, той, хто вигнав свою гонку, допомагав налаштовувати пристрій наступникові. За чергою ретельно стежив власник заводу. Від кожної гонки за експлуатацією апарата він брав второка (кошове). Але нерідко траплялося, коли господаря не було, гонії замість второка віддавали третяка, або ж півпорції того й того. Тому, знаючи характер окремих сільчан, власник приходив за кошовим і серед ночі.

Напередодні свят апарат працював цілодобово; селяни здебільшого намагалися гнати горілку вночі, оскільки час од часу з району приїздили міліціонери вишукувати самогонні апарати; якщо їм вталанило це зробити чи навіть виявити заправлену вдома брагу – лиха не минути. Свого часу наш краянин за це відсидів рік у тюрмі.

Одначе сільчани тримали в суровій таємниці місцезнаходження апарата. Його стаціонували в найвіддаленіших од села глухих лісових заростях, але з обов’язковою умовою присутності води – поруч з болітцем чи озерцем; за крайніх випадків гуртом викопували копанку. Бо без води, самі розумієте, не обійтися; особливо чимало джерельця потрібно було для охолодження вена, час од часу замінюючи воду, яка швидко нагрівалася.

Доба традиційного самогоноваріння, здається, вже канула в Лету. Нині селяни задовольняють власну потребу найпростішими апаратами, а похідним продуктом є цукор. Я не великий знавець і дегустатор „зеленого змія”, але, опираючись на численні спогади земляків та з невеликого власного досвіду можу стверджувати: алкогольні напої, виготовлені з житнього зерна (житнівка) чи з картоплі (картоплянка) не йдуть в ніяке порівняння з сучасними сурогатами. Особливою м’якістю і смаковими якостями відзначалася житнівка. ЇЇ у відповідних дозах радили вживати діабетикам. Свого часу подейкували, що Михайло Стельмах з цією метою вживав лише житнівку, спеціально замовляючи у знайомих поліщуків.

Я не беруся ні стверджувати, ані заперечувати цей факт. Одначе навіть необізнана людина, звернувши увагу на технологію традиційного самогоноваріння, прийде до логічного висновку: в ньому значно більше переваг; по-перше, з пророщеного зерна, до речі, з якого виготовляють ліки, отримували природний солод та ще з добавкою хмелевої настоянки; по-друге, сам процес перегонки браги досить досконалий, за допомогою якого вилучалися майже всі шкідливі домішки, в тому числі й сивушні масла. Окрім того, селяни клали в лійку, куди стікала рідина, густий прошарок деревного вугілля, і не будь-якого, а лише з берези. 

 Від себе додам: " Хто пив той знає - ліпшої не шукає, бо її не має"

Загадка: Чому в нас кажуть?

"Житнівка бере не за столом, а за селом"