СБИТЕНЬ (рецепты)

В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток - сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос. Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и рекламирующими свой товар стихами:  «Ай да сбитень-сбитенёк,  Кушай девка, паренек,  Кушайте и пейте,  Денег не жалейте.  Сбитень сладкий на меду,  Грейтесь, люди, на ходу!»  Или так :  «Сбитень горячий, пьют подьячи!  «Сбитень-cбитенёк пьет щеголек!»  «Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».  Или этак:  «Вот сбитень! Вот горячий!  Кому сбитню моего?  Все кушают его: И воин, и подьячий,  лакей и скороход,  и весь честной народ».  Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство.  Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень.  Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка.  Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву.  Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.  Сбитень простой  Состав: мед — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята) — 5—10 г.  Вскипятить воду. Добавить все компоненты, проки¬пятить 30 минут. Пить горячим, как чай.  Сбитень народный  Состав: мед — 1 кг, хмель — 20 г, пряности — по вкусу, вода – 4л  Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2—3 часов. Сваренный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употреблять холодным, как квас.  Сбитень суздальский  Состав: мед — 150 г, сахар — 150 г, пряности — по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, вода — 1л.  Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут  Добавить пряности и кипятить еще 5 минут.  Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.  Сбитень московский  Состав: мед — 200 г, патока — 150 г, корица — хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец — по 2 г, вода — 1л.  Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут.  Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить.  Сбитень с вином  Состав: сухое красное вино — 1л, мед — 150 г, корица, гвоздика, мускатный орех — по 0,5 г.  Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 минут. Затем напиток процедить и подать горячим. К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье.  Сбитень малиновый  Состав: белый натуральный мед — '/4 кг, малиновый сок - 1 стакан, жидкие дрожжи — 1—1,5 ст. ложки, вода — 1 л. Мед растворить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение 1,5—2 часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока (примерно 24—26 °С), добавить дрожжи и поставить для сбра¬живания в теплое место на 8—12 часов. Сброженное сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник.  Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении.  Этот сбитень пьют холодным.  Сбитень обыкновенный  Состав: вода — 1л, мед — 1 кг, 4%-ный уксус — 2 ст. ложки, молотый имбирь — 1ч. ложка, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки, тертый корень хрена — 1ч. ложка.  Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15— 20 минут, добавить мед, быстро перемешать, довести до кипения. Подать на стол горячим.  Сбитень крепкий  Состав: пиво и вода — по 500 г, мед — 1 кг, патока — 100 г, сухая мята — 1ч. ложка.  Воду, смешанную с пивом, сухой мятой, патокой, поставить на огонь, кипятить 10—12 минут, добавить мед. Массу тщательно перемешать. Настаивать 40—60 минут.  Процедить, охладить, хранить в холодильнике 6—7 дней, после чего напиток готов к употреблению.  Сбитень сгущенный  Состав: мед — 500 г, патока — 200 г, вода — 1/2 стакана, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, мускатный орех — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 2 шт.  Измельченные гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, лавровый лист всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать под крышкой 40—60 минут.  В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до темно-красного цвета. Охладить до 30—40 °С, влить мед, тщатель¬но перемешать. Перелить сбитень в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в сухом темном месте.  Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу.  Количество сбитня регулируется по вкусу.  Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками.  Сбитень сухой  Состав: по 1 ст. ложке красного и черного молотого перца, имбиря, кориандра, мускатного ореха, корицы, лавровый лист  Пряности и лавровый лист, измельченные и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть крышкой и хранить в сухом месте.  Перед употреблением в кипящую воду засыпать подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10—15 минут.  Отвар процедить, добавить мед и подать к столу.  Сбитень душистый  Состав: на 1 кг меда берут 3—4л воды.  Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимают пену. Затем кладут завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.  Сбитень простой  Состав: мед — 0,5 кг, сахар — 500 г, вода — 2—3 л.  Готовили сбитень не только на меду, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей может быть разный: м. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист, хмель, мускатный орех, душистый перец, мята. Соотношение пряностей и их набор подбирает каждый мастер  Сбитень таежный  Состав (на 1 л сбитня): мед — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники — 100г, вода — 0,8л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон — 10— 15 шт., лавровый лист.  Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают.  Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут. За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения.  Сбитень мятный  Состав: мед — 3 ст. ложки, вода— 2 стакана, сухая мята — 1/2 ч. ложки, сухие листья малины или смородины — 1/2 ч. ложки. сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 25—30 минут. Отвар процедить, добавить в него мед. Напиток перемешать и подать к столу. При желании можно добавить лимон.  В жаркое время года сбитень можно подавать в холодном виде. Для приготовления сбитня можно использовать разные ароматические травы, съедобные дикорастущие, в зависимости от сезона.  Сбитень с шиповником  Состав: сушеный шиповник — 1 стакан, вода — 1л. На 1 ня берут 200—300 г такого отвара.  Плоды сухого шиповника перебирают, моют, заливают горячей водой, кипятят 10—15 минут, настаивают около 1 часа.  Настой сливают и добавляют в сбитень в конце варки.  Сбитень хмельной (русский глинтвейн)  В сбитень, сваренный по любому рецепту, добавляют в конце варки красное сухое вино из расчета 1 200 г на 1 л сбитня.  Сбитень аирный  Состав: для сиропа: 0,5 л воды, корень аира — около 20 г.  Для сахарного сиропа: сахарный песок — 0,5кг, вода — 1л.  Для сбитня — на 1 л сбитня 2—3 ст. ложки сиропа. Готовят аирный сироп. Для этого сухие корни аира заливают кипящей водой и оставляют на 1 сутки для настаивания.  Настой процеживают и добавляют лимонную кислоту, сахарный песок растворяют в горячей воде и соединяют с настоем аира. Этот сироп разливают в бутылки и хранят на холоде до 1 года.  В готовый сбитень, сваренный по любому рецепту, добавить аирный сахарный сироп.  Сбитень с душицей  Состав: мед — 200 г, душица сухая — по желанию.  Разводят мед в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем опускают в него  сухую душицу, завернутую в мешочек, и настаивают 2—3 часа.  Сбитень тминный  Состав: мед — 150—200 г, вода — 1л, тмин — 5 г, гвок)ш  2 бутона, корица молотая — 1ч. ложка.  Варят, как обычно.  По материалам Ю.Я. Иваниченко "Все о напитках" М. армада-пресс 2002  Фото Э. Меджитова