Sous-vide – технология приготовления еды, которая пользуется заслуженной популярностью за рубежом, хотя у нас ее обсуждают крайне редко. Возможно дело в произношении? “Су-вид” в переводе с французского “в вакууме”, что достаточно точно обрисовывает саму суть технологии приготовления. Паникеров среди нас нет? ))) Возможно вакуум на домашней кухне и нечастый гость, но зарубежные энтузиасты высокой кухни этот способ готовки практикуют в условиях дома уже давненько.

• При варке в вакуумном пакете сохраняются все запахи и вкусы, которые при обычной варке или жарке были бы утрачены в процессе температурной обработки.
  
• При приготовлении пищи в низкой температуре клеточные мембраны не разрушатся, а для нас это будет означать то, что блюда получатся более сочными.
  
• В процессе запекания, к примеру, мяса, вы маловероятно выставите температуру духовки ниже 180 градусов, хотя мы знаем, что для доведения до готовности дичи вполне довольно 55-65, баранины и говядины и менее, для свинины 80-ти. При использовании технологии sous-vide температура изнутри и снаружи будет идентична, ничего не подгорит и не высохнет.
  
• Если зайдет речь о таких кусочках мяса, которые принято отваривать, либо тушить, то верный выбор температурного режима позволит преобразоваться мышечному коллагену в желатин, не допуская сворачивания белков – а ведь именно из-за этого мясо выходит сухим и жестким.
  
• Овощи, подвергаемые этому способу обработки, напротив, сохранят свежайшую, хрустящую текстуру, что при обычной варке достигнуть крайне сложно.
  

• Температура кипения воды (мы будем в ней держать наши продукты в вакууме) 100 градусов. Реакция Майяра (та которая приводит к образованию красивой и вкусной корочки на готовом продукте) запускается при температурном режиме около 154 градусов. Так что мясо необходимо будет обжаривать или до, или после приготовления по технологии sous-vide.
  
• Крайне опасные для человека возбудители ботулизма, обширно представленные в природе, при отсутствии кислорода чувствуют себя более чем комфортно и нескромно плодятся, вырабатывая в процессе ботулотоксин. К счастью, время на нашей стороне, эта опасность появляется исключительно в тех случаях, когда готовка способом sous-vide занимает более 4-ех часов. Вывод: не за чем так долго возиться с продуктами.
  
• В конце концов, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая употребляется в ресторанах высокой кухни и позволяет достигнуть наилучшего результата, достаточно затруднительна для превращения в жизнь в условиях домашней кухни. Во-первых, необходим вакууматор (запаковка ингредиентов будущего шедевра в пластик). Во-вторых, высокоточный прибор, который даст возможность поддерживать постоянную температуру и держать под контролем ее точность до десятых градуса. Но испытать, и хотя бы отчасти попробовать преимущества, которые дает sous-vide, все-же возможно. Это и обсудим ниже.