Все чаи принято разделять на 6 видов в зависимости от степени ферментации (окисления) чайного сырья: зеленый (0%), желтый (10-20%), белый (20-30%), улун (30-60%), красный (80-90%) и черный (100%) чай.

     Черный (ферментированный) чай и зеленый (неферментированный) представляют собой как бы полюсные типы. Красный и желтый чаи являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причем степень ферментации в красных чаях выражена значительнее, чем в желтых, т.е., красные чаи ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Зеленый

История зеленого чая насчитывает уже более 3000 лет. Зеленый чай во время производства не подвергается ферментации, поэтому содержит большое количество антиоксидантов и других полезных веществ.

У классических желтых чаёв технология производства очень схожа с зелеными чаями, за исключением одной дополнительной стадии, называемой «желтое томление» — это ключевая стадия, которая придает чаю и заварке желтый оттенок. Детали технологии хранятся в секрете производителями, за счет чего объемы производства желтого чая невелики.

История производства белого чая насчитывает всего 200 лет. Белый чай был изобретен в китайской провинции Фуцзянь и производится только там и по настоящее время.

Улуны  принадлежат к частично ферментированным чаям. История производства улунов в Китае имеет богатую тысячелетнюю историю.

Красные чаи являются почти на 100% ферментированными чаями. Они стали очень популярны в Европе в 17-19 веках благодаря способности хорошо сохраняться во время долгих морских переходов из Китая в Европу.

Черные чаи по китайской классификации принадлежат к полностью ферментированным чаям. История их производства в Китае насчитывает более 1000 лет.

Пара интересных рецептов заваривания чая.

     Английский способ заваривания  чая. Предварительно подогревают  сухой  чайник. Потом насыпают чай: 1 чайная  ложка на 1 чашку воды плюс ещё 1 чайная ложка.  Сразу  заливают  кипятком и настаивают  5 минут,  пока чай настаивается, в разогретые чашки наливают разогретое (не кипяченое молоко 2-3 ст. ложки) и в молоко заливают чай. Англичане строго соблюдают  правило: наливают чай в молоко, и ни в коем случае не наоборот.

    «Тёщин чай». Напиток заваривают традиционным способом, но на каждую ложку сухой заварки кладут 2 ч. ложки меда и 2 горошины черного перца.

     По какому бы рецепту вы ни заваривали чай, никогда не забывайте о двух обязательных правилах, правилах двух К: качество и количество.

     Первое правило: пользуйтесь чаем только  хорошего качества. Как-то прочла у Марии Арбатовой, которая писала в годы советского дефицита, когда можно было купить только грузинский чай, как его вкусно заварить. Нужно обдать заварочный чайник кипятком, положить в него количество ложек грузинского чая по количеству чашек плюс одну, залить кипятком … затем что-то ещё сделать, потом ещё...   Целый ритуал, вобщем. Но потом,.. внимание!.. вылить содержимое в унитаз и заварить нормальный цейлонский чай «со слоником».

     Второе правило: кладите достаточное количество заварки. Тут уместно припомнить старый одесский анекдот, в котором еврея, лежащего на смертном одре, друзья попросили раскрыть, наконец, секрет его вкусного чая, и он в ответ прошептал: «Евреи, не жалейте заварки!»

... вы одолжили. Так считает амер. писатель и сценарист компьютерных игр Т.Клэнси:

«Ты берешь взаймы у банка один доллар и отныне принадлежишь банку, но стоит тебе занять у банка миллион, как банк принадлежит тебе».