Шашлык по-карски.

Главный совет никогда не смотреть при приготовлении Карского интернет (о, да!!! он прав чертовски!), я посмотрел и был ,мягко говоря, озадачен. Оказывается его можно делать из свинины, говядины, птицы, кусочков мякоти баранины и т.д. (Особенно круто читать там, где вопят: "мастер-класс"... Реально смешно видеть из чего и в каком маринаде они предлагают шашлык по-карски делать) Сообщаю всем и навсегда, что Карский готовится только из почечной части бараньей корейки ( мякоть с маленькими поперечными косточками) с почкой.......... и ВСЁ. Мариновать можно как кто любит, это не принципиально, мясо мягкое практически без жира, сильно разрыхлять маринованием не надо. Я решил замариновать в кефире с коньяком. (А вот тут я конкретно не согласен! Маринад для шашла по-карски вполне определен и варьируется в очень ограниченных пределах) Итак, начнем. Вот что нам нужно для шашлыка:

На фото выше: слева почечная часть корейки барашка (по 5 штук с разных сторон) , почки и до кучи баранья вырезка или миньоны, я её называю — червячки, они крепятся со стороны кости в почечной части и грех было их не взять, хотя к Карскому они отношения не имеют))

зачищаем продукты:

Делаем надрезы для лучшей мариновки и прожарки. (Вообще карси-хоровац изначально делался похоже на шаурму: большие, до полкило весом куски медленно жарились и верхний, прожаренный слой с них в процессе срезался, но для нынешнего варианта действительно нужны надрезы)

почки были:

зачищаем пленки, вырезаем протоки и все ненужные соединительные ткани, надрезаем крест на крест. Получаем:

Вырезка :

Мясная составляющая готова, Для маринада нам надо: кефир, коньяк — 100 грамм, лук, соль, перец, мускатный орех, базилик: (Если кефир заменить на растительное масло, добавить сумаха или барбариса для кислоты /а можно и чуть винного уксуса, или такого: http://cook.i.ua/community/68/6448/ с тархуном/ получится настоящий карский маринад.)

Нарезаем лук и выкладываем на дно посудины для мариновки и по кругу выкладываем посоленную и поперченную почечную часть косточками вниз: (я бы не так укладывал, но это дело вкуса...)

Вырезку тоже солим перчим:

вкладываем её в центр и трем сверху мускатный орех:

заливаем кефиром с коньяком:

накрываем крышкой с гнетом, у меня хорошо тарелка подходит, и на 3 часа при комнатной температуре: (с маслом и часа-полутора с головой хватит)

Теперь займёмся почками, промываем в холодной воде несколько раз и выдерживаем в воде 3 раза по 30 минут, сменяя воду , а потом на час в воду с лимонным соком и солью:

Шашлык постоял 3 часа , добавляем почки и тщательно перемешиваем: (непонятно, какой он зелени добавил, но тархун и немного свежего базилика сюда в тему)

накрываем тарелкой и в холодильник до приезда гостей, у меня получилось на 7 часов, короче 6 часов нормально. (При настоящем маринаде время можно смело уполовинить)

Делаем соус к шашлыку. Нам нужно: лук, яблоко, манго, лайм, помидор, острый Табаско, соль, перец, половина чайной ложки сахар-песок, оливковое масло:

чистим:

мелко режем:

Перемешиваем аккуратно без давления в посудине ( лук перед добавлением зашпариваем в дуршлаге горячей водой и промываем холодной, чтобы убрать резкость и горечь ), добавляем специи, масло, Табаско, цедру лайма и выдавливаем сок лайма, вкус должен получиться кисло-сладким и острым.

закрываем крышкой и в холодильник настаиваться.

Всё готово. Приехали гости и вот собственно сам процесс приготовления, накалывать шашлык по две штуки на спаренные шпажки, чтобы не крутились, всё время следить за огнем и сбрызгивать водой для выделения акролеинов, которые дают вкус и аромат: (Опять не согласен: почками нужно куски мяса на концах прижимать, чтоб сок не вытекал - для того-то они и нужны...)

И в это же время самоварчик кипятим:

после баранины хорошо горячим чайком унутренности промыть)))

Шашлык готов:

На тарелку :

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. ЧТОБ И ВАМ ХОТЕЛОСЬ...............

(c) marev