Шикарный обед из курицы
- 29.04.15, 22:28
Традиционно, каждая одесская хозяйка, купив курицу, готовит из нее целый обед для всей (часто очень болшьшой) семьи.
Целую курицу потрошат (если выпало такое счестье, купить с потрошками), моют, снимают аккуратно кожицу с шеи (можно с крылышками); с грудки срезают мясо.
Оставшиеся части идут на приготовление бульона. Среднюю курицу заливают двумя литрами води и варят на слабом огне около полутора часов. После закипания снимают шумовкой "шум", кладут целиком очищенную луковицу. В конце варки добавляют слегка притушенные нарезанные кружочками коренья, соль.
Процеженный бульон можно подавать, как самостоятельное блюдо, добавив зелени (петрушка, укроп) с пирожками, гренками, но можно сделать суп с фрикадельками, клёцками, домашней лапшой.
Пока бульон варится, занимаемся шейкой.
Снятую ранее кожице с шейки птицы (получилась "трубочка"), с дной стороны зашиваем нитками.
Слегка отвариваем печенку, сердце и очищенный желудок.
Готовим фарш: отварные печенку, сердце и желудок мелко измельчаем ножом, смешиваем с 1 чайной ложкой манки и обжаренной на курином жире (желательно, но можно заменить и растительным маслом) мелко нарубленной луковицей (перед жаркой обвалять в муке). Соль и перец - чуть-чуть, по вкусу. Немного холодного бульона или воды.
Все это взбиваем вилкой в миске до получения однородной массы (как очень густая сметана). Этой массой начиняем шейку, но не очень плотно, так как потом (при варке) эта масса увеличится в объёме.
Затем шейку зашиваем, отвариваем в бульоне и охлаждаем. Нитки удаляем. Нарезаем кружочками.
Из мяса грудинки делаем любимые одесситами куриные котлетки.
КУриное мясо пропускаем через мясорубку, добавляем предварительно замоченную в молоке булку и две средних луковицы. Еще раз пропускаем через мясорубку, кладем по вкусу соль, перец, куриный жир и 1 сырое яйцо.
Полученную массу хорошенько вымешиваем. Формируем котлетки. Обваливаем их в муке или панировочных сухарях. Обжариваем на растительном масле.
Современность вносит поправки. При желании сегодня можно купить отдельно куриную грудку (или уже готовый фарш), не одну, а множество куриных шеек, куриный бульонный набор... Но классические одесские рецепты остаются на кухнях одесситов.
Целую курицу потрошат (если выпало такое счестье, купить с потрошками), моют, снимают аккуратно кожицу с шеи (можно с крылышками); с грудки срезают мясо.
Оставшиеся части идут на приготовление бульона. Среднюю курицу заливают двумя литрами води и варят на слабом огне около полутора часов. После закипания снимают шумовкой "шум", кладут целиком очищенную луковицу. В конце варки добавляют слегка притушенные нарезанные кружочками коренья, соль.
Процеженный бульон можно подавать, как самостоятельное блюдо, добавив зелени (петрушка, укроп) с пирожками, гренками, но можно сделать суп с фрикадельками, клёцками, домашней лапшой.
Пока бульон варится, занимаемся шейкой.
Снятую ранее кожице с шейки птицы (получилась "трубочка"), с дной стороны зашиваем нитками.
Слегка отвариваем печенку, сердце и очищенный желудок.
Готовим фарш: отварные печенку, сердце и желудок мелко измельчаем ножом, смешиваем с 1 чайной ложкой манки и обжаренной на курином жире (желательно, но можно заменить и растительным маслом) мелко нарубленной луковицей (перед жаркой обвалять в муке). Соль и перец - чуть-чуть, по вкусу. Немного холодного бульона или воды.
Все это взбиваем вилкой в миске до получения однородной массы (как очень густая сметана). Этой массой начиняем шейку, но не очень плотно, так как потом (при варке) эта масса увеличится в объёме.
Затем шейку зашиваем, отвариваем в бульоне и охлаждаем. Нитки удаляем. Нарезаем кружочками.
Из мяса грудинки делаем любимые одесситами куриные котлетки.
КУриное мясо пропускаем через мясорубку, добавляем предварительно замоченную в молоке булку и две средних луковицы. Еще раз пропускаем через мясорубку, кладем по вкусу соль, перец, куриный жир и 1 сырое яйцо.
Полученную массу хорошенько вымешиваем. Формируем котлетки. Обваливаем их в муке или панировочных сухарях. Обжариваем на растительном масле.
Современность вносит поправки. При желании сегодня можно купить отдельно куриную грудку (или уже готовый фарш), не одну, а множество куриных шеек, куриный бульонный набор... Но классические одесские рецепты остаются на кухнях одесситов.
3
Коментарі