ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗІВ (журнал Продукты и ингредиенты)

У виробництві майонезів та соусів використовують два способи приготування: холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим).
Холодний спосіб полягає у змішуванні рецептурних компонентів при кімнатній температурі. Такий метод використовують для виробництва висококалорійних майонезів. При виробництві середньокалорійних і низькокалорійних майонезів необхідно строго витримувати кислотність продукту, дозування солі та цукру для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вводити консервант для збільшення терміну використання готового продукту.
Недоліком даного способу є необхідність створення високої кислотності продукту, внесення консервантів і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.
При напівгарячому способі виробництва майонезної продукції всі компоненти додаються у воду температурою до 95°С, при цьому відбувається пастеризація. Потім пастеризовану масу охолоджують до температури не вище 65°С і вводять емульгатори та олію. Цей метод дає можливість уникнути недоліків, властивих холодному способу. Але при використанні нативних, а іноді і модифікованих крохмалів, згущення суміші відбувається занадто рано і при проходженні через гомогенізатор емульсія руйнується, продукт виходить рідким і нестійким при зберіганні.
Для запобігання цього, готовий згущувач необхідно охолодити і змішати з іншими компонентами.
Майонез можна виготовляти як періодичним, так і безперервним способом.
При періодичному способі всі процеси проходять в одній виробничій ємності, оснащеній нагрівними елементами, системою рециркуляції і перемішуючим пристроєм. Найчастіше цей метод використовують при холодному способі виробництва майонезів.
На сьогодні найбільше розповсюдження має саме періодичний спосіб виробництва майонезів з використанням різноманітних гомогенізаторів.
Технологічний процес виробництва майонезів періодичним способом включає наступні операції:
• підготовка рецептурних компонентів,
• приготування майонезної пасти,
• приготування майонезної емульсії,
• гомогенізація, фасування та упаковка.
Перевагами періодичного способу є відносно низька вартість обладнання, малі виробничі площі, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва.
Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Найчастіше його використовують у технологіях середньо- і низькокалорійних емульсій, що вимагають проведення ряду підготовчих операцій перед основним процесом емульгування.
Залежно від різних схем виробництва обладнання для виробництва майонезів підрозділяється на високопродуктивні лінії безперервної або напівбезперервної дії, у яких різні стадії процесу здійснюються в різних апаратах, розташованих послідовно, і невеликі агрегати періодичної дії для проведення всіх операцій в одній ємності, продуктивність яких змінюється в широких межах (від 50 до 6000 л/год).
Отже, технологія виробництва майонезної продукції вимагає розуміння процесів, що впливають на якість готової продукції та грамотного використання сучасних харчових добавок при розробці рецептури.