ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗІВ (журнал Продукты и ингредиенты)

     Майонез є одним з найбільш улюбленим продуктом для споживачів - практично продуктом повсякденного вжитку. Він застосовується як приправа для поліпшення смаку та засвоюваності їжі, а також як добавка при приготуванні різних блюд.
         Майонези являють собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу «жир у воді», приготовлену з рафінованої, дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів, смакових добавок і пряностей.
    Соусоподібні приправи здавна відомі практично в усьому світі, однак їх прийнято вважати винаходом французьких кулінарів. Як видно, це пов'язане з тим різноманіттям (основу їх становлять близько 3000 різних соусів) і популярністю, якими славляться французькі соуси. За традицією їх називають іменами авторів, знаменитостей або по назвах тих місць, де найбільш популярні ці продукти, з яких приготовлений соус. В історії кулінарії створення майонезу зв'язують із ім'ям полководця XVIII ст. герцога Луї Крильонского, першого герцога Магона. В 1782 році іспанці під його командуванням завоювали в англійців острів Менорку, що в Середземному морі. Після бою в столиці острова місті Маон на бенкеті, на честь переможців, страви вперше були подані під соусом, виготовленим із продуктів, якими славився острів: маслинової олії, яєць індички, лимонного соку та червоного перцю. Соус назвали маонским, що французькою звучить як майонез (mayonnaise).
    Згодом майонез став настільки популярним, що його назва трансформувалася в ім'я загальне, котрим часто користуються для позначення цілої гами соусних продуктів, що містять рослинну олію, яйця та оцет (або лимонний сік).