ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗІВ (журнал Продукты и ингредиенты)
- 30.04.10, 15:48
Найбільш широкого застосування отримали камеді рослинного походження (камедь гуара Е 412, камедь тара Е 417, камедь рожкового дерева Е 410) та мікробіологічного камедь ксантан Е 415.
Камедь гуара ( англ. guar gum ) отримують з насіння ового дерева Cyamopsis tetragonoloba (L) Taub., що росте в Індії та Пакистані. В’язкість 1,0 % розчину становить 3000-7000 спз і майже не змінюється при додаванні солей і кислот. Організмом людини не засвоюється.
Камедь рожкового дерева (англ.. locust bean gum ) отримують з бобів вічнозеленого ріжкового дерева Ceratonia siliqua (L) Taub., що росте на узбережжі Середземного моря. В’язкість 1,0 % розчину становить 3000-3500 спз. При використанні разом з іншими камедями значно підвищує в’язкість водних розчинів. Організмом людини не засвоюється.
Камедь тари за властивостями близька до камеді рожкового дерева.
Камедь ксантану ( англ. xanthan gum ) отримують аеробною ферментацією культур Xanthomonas campestris на цукровмісних субстратах з наступним осадженням камеді з відфільтрованих субстратів етанолом або ізопропанолом. Організмом людини не засвоюється. В’язкість 1,0 % розчину становить 1300-1800 спз.
Розчини камеді ксантану проявляють псевдопластичні властивості. При збільшенні напруги зсуву відбувається втрата в’язкості, а після зняття зусиль початкова в’язкість відновлюється майже миттєво.
Для створення в’язкої стабільної гелеподібної структури низько- та среднекалорійних майонезів із збільшеним вмістом водної фази в рецептуру додають загущувачі-структуратори. При використанні загущувача дисперсійне середовище емульсії перетворюється в гель, додатково перешкоджаючи розшаруванню емульсій з відносно низьким вмістом жирової фази.
В якості загусників широко використовуються крохмалі, переважно модифіковані хімічними методами. Процес модифікації полягає у структуруванні крохмалю та наданню нових властивостей. Всі крохмалі складаються з фракцій амілози та амілопектину кількісне співвідношення між якими залежить від походження крохмалю. Функціональні властивості крохмалів можуть бути змінені хімічною модифікацією, причому, крохмалі завдяки фізичним та хімічним властивостям надають необмежені можливості для модифікацій. Це дозволяє отримати похідні продукти з надзвичайно різними властивостями, що не мають нативні крохмалі.
В останній час у зв’язку з широким впровадженням генних технологій у різні галузі та технології дуже актуально постає питання контролю наявності в продукції генетично модифікованих організмів (ГМО), тому хотілося відмітити, що в технології виробництва майонезів не використовується сировина та компоненти, що можуть бути генетично модифіковані.
Камедь гуара ( англ. guar gum ) отримують з насіння ового дерева Cyamopsis tetragonoloba (L) Taub., що росте в Індії та Пакистані. В’язкість 1,0 % розчину становить 3000-7000 спз і майже не змінюється при додаванні солей і кислот. Організмом людини не засвоюється.
Камедь рожкового дерева (англ.. locust bean gum ) отримують з бобів вічнозеленого ріжкового дерева Ceratonia siliqua (L) Taub., що росте на узбережжі Середземного моря. В’язкість 1,0 % розчину становить 3000-3500 спз. При використанні разом з іншими камедями значно підвищує в’язкість водних розчинів. Організмом людини не засвоюється.
Камедь тари за властивостями близька до камеді рожкового дерева.
Камедь ксантану ( англ. xanthan gum ) отримують аеробною ферментацією культур Xanthomonas campestris на цукровмісних субстратах з наступним осадженням камеді з відфільтрованих субстратів етанолом або ізопропанолом. Організмом людини не засвоюється. В’язкість 1,0 % розчину становить 1300-1800 спз.
Розчини камеді ксантану проявляють псевдопластичні властивості. При збільшенні напруги зсуву відбувається втрата в’язкості, а після зняття зусиль початкова в’язкість відновлюється майже миттєво.
Для створення в’язкої стабільної гелеподібної структури низько- та среднекалорійних майонезів із збільшеним вмістом водної фази в рецептуру додають загущувачі-структуратори. При використанні загущувача дисперсійне середовище емульсії перетворюється в гель, додатково перешкоджаючи розшаруванню емульсій з відносно низьким вмістом жирової фази.
В якості загусників широко використовуються крохмалі, переважно модифіковані хімічними методами. Процес модифікації полягає у структуруванні крохмалю та наданню нових властивостей. Всі крохмалі складаються з фракцій амілози та амілопектину кількісне співвідношення між якими залежить від походження крохмалю. Функціональні властивості крохмалів можуть бути змінені хімічною модифікацією, причому, крохмалі завдяки фізичним та хімічним властивостям надають необмежені можливості для модифікацій. Це дозволяє отримати похідні продукти з надзвичайно різними властивостями, що не мають нативні крохмалі.
В останній час у зв’язку з широким впровадженням генних технологій у різні галузі та технології дуже актуально постає питання контролю наявності в продукції генетично модифікованих організмів (ГМО), тому хотілося відмітити, що в технології виробництва майонезів не використовується сировина та компоненти, що можуть бути генетично модифіковані.
0
Коментарі