ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗІВ (журнал Продукты и ингредиенты)
- 30.04.10, 15:42
Давайте розглянемо, що необхідно для виробництва якісного майонезу з наукової точки зору.
Емульсія – це насамперед гетерогенна система, що складається з двох нерозчинних або малорозчинних одна в одній рідин, при цьому одна рідина (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсійному середовищу) у вигляді безлічі дрібних крапельок. У випадку майонезів емульсія являє собою суміш рослинної олії та водної фази.
Майонезні емульсії відносяться до емульсій першого роду (або прямого типу), оскільки в них неполярна рідина знаходиться в полярній рідині або «олія у воді» (на відміну від них емульсії другого роду або зворотні називають «вода в олії»).
Емульсії можуть бути моно- і полідисперсними, тобто містять крапельки дисперсної фази одного або різних розмірів. За концентрацією дисперсної фази емульсії поділяють на розведені, концентровані та висококонцентровані. Розведені емульсії містять до 0,1% дисперсної фази. Вони є високодисперсними, діаметр крапельок у них становить порядка 100 нм, а самі крапельки мають правильну сферичну форму.
До концентрованих відносять емульсії з вмістом дисперсної фази до 74%. Це максимально можливий вміст недеформованих сферичних часток у монодисперсній (із крапельками одного розміру) системі. При такій концентрації емульсії стійкі тільки в присутності емульгатора, оскільки краплі дисперсної фази перебувають у контакті та можуть зливатися.
Висококонцентровані емульсії (з концентрацією дисперсної фази більше 74%) мають деформовані краплі, а дисперсійне середовище в них часто перетворюється в тонкі прошарки - емульсійні плівки.
Крім того, харчові емульсії, як правило, характеризуються багатокомпонентністю і являють собою складні системи.
Емульсія це фізично нестійка система, що прагне до розшарування. Для надання емульсіям стійкості використають емульгатори - речовини, що мають дифільну будову молекули та здатні обмежено розчинятися як у олії, так і у воді, зв'язуючи ці компоненти один з одним.
В якості основного емульгуючого компоненту майонезу використовуються яйцепродукти: сухий яєчний порошок або яєчний жовток, або пастеризовані яєчні жовтки.
Основними показниками якості, що визначають можливість використання яйце продуктів є емульгуюча здатність, розчинність та показники мікробіологічної чистоти.
Для одержання емульсій типу «олія у воді» використовують гідрофільні емульгатори, що краще розчинні у воді, ніж у олії.
Емульгатори адсорбуються на межі розділу фаз і знижують міжфазний поверхневий натяг, сприяючи диспергуванню.
Емульгатори мають подвійний механізм дії:
- адсорбуючись на поверхні розділу фаз, емульгатор знижує поверхневий натяг;
- орієнтування молекул емульгатора на поверхні крапельок дисперсної фази надає їм електричний заряд, що сприяє відштовхуванню.
Таким чином, емульгатор полегшує диспергування та надає майонезній емульсії стійкість. Однак проблему тривалої стабільності емульсій емульгатори не вирішують.
Стійкість дрібнодисперсних емульсій можна підвищити, збільшивши в'язкість дисперсійного середовища. Для цього використовуються стабілізатори. Ці речовини повинні розчинятися тільки у водній фазі та підвищувати її в'язкість шляхом утворення колоїдних розчинів.
Маючи довголанцюгову структуру, стабілізатори обволікають частки дисперсної фази, не проникаючи як емульгатори всередину структури, підсилюють електричні заряди (зміцнюють сольватні оболонки) і, таким чином, підвищують стійкість системи. Макромолекулярні гідрофільні стабілізатори, у якості яких найчастіше використовуються гідроколоїди, що утворюють в’язкі розчини, перешкоджаючи руйнуванню емульсії.
Емульсія – це насамперед гетерогенна система, що складається з двох нерозчинних або малорозчинних одна в одній рідин, при цьому одна рідина (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсійному середовищу) у вигляді безлічі дрібних крапельок. У випадку майонезів емульсія являє собою суміш рослинної олії та водної фази.
Майонезні емульсії відносяться до емульсій першого роду (або прямого типу), оскільки в них неполярна рідина знаходиться в полярній рідині або «олія у воді» (на відміну від них емульсії другого роду або зворотні називають «вода в олії»).
Емульсії можуть бути моно- і полідисперсними, тобто містять крапельки дисперсної фази одного або різних розмірів. За концентрацією дисперсної фази емульсії поділяють на розведені, концентровані та висококонцентровані. Розведені емульсії містять до 0,1% дисперсної фази. Вони є високодисперсними, діаметр крапельок у них становить порядка 100 нм, а самі крапельки мають правильну сферичну форму.
До концентрованих відносять емульсії з вмістом дисперсної фази до 74%. Це максимально можливий вміст недеформованих сферичних часток у монодисперсній (із крапельками одного розміру) системі. При такій концентрації емульсії стійкі тільки в присутності емульгатора, оскільки краплі дисперсної фази перебувають у контакті та можуть зливатися.
Висококонцентровані емульсії (з концентрацією дисперсної фази більше 74%) мають деформовані краплі, а дисперсійне середовище в них часто перетворюється в тонкі прошарки - емульсійні плівки.
Крім того, харчові емульсії, як правило, характеризуються багатокомпонентністю і являють собою складні системи.
Емульсія це фізично нестійка система, що прагне до розшарування. Для надання емульсіям стійкості використають емульгатори - речовини, що мають дифільну будову молекули та здатні обмежено розчинятися як у олії, так і у воді, зв'язуючи ці компоненти один з одним.
В якості основного емульгуючого компоненту майонезу використовуються яйцепродукти: сухий яєчний порошок або яєчний жовток, або пастеризовані яєчні жовтки.
Основними показниками якості, що визначають можливість використання яйце продуктів є емульгуюча здатність, розчинність та показники мікробіологічної чистоти.
Для одержання емульсій типу «олія у воді» використовують гідрофільні емульгатори, що краще розчинні у воді, ніж у олії.
Емульгатори адсорбуються на межі розділу фаз і знижують міжфазний поверхневий натяг, сприяючи диспергуванню.
Емульгатори мають подвійний механізм дії:
- адсорбуючись на поверхні розділу фаз, емульгатор знижує поверхневий натяг;
- орієнтування молекул емульгатора на поверхні крапельок дисперсної фази надає їм електричний заряд, що сприяє відштовхуванню.
Таким чином, емульгатор полегшує диспергування та надає майонезній емульсії стійкість. Однак проблему тривалої стабільності емульсій емульгатори не вирішують.
Стійкість дрібнодисперсних емульсій можна підвищити, збільшивши в'язкість дисперсійного середовища. Для цього використовуються стабілізатори. Ці речовини повинні розчинятися тільки у водній фазі та підвищувати її в'язкість шляхом утворення колоїдних розчинів.
Маючи довголанцюгову структуру, стабілізатори обволікають частки дисперсної фази, не проникаючи як емульгатори всередину структури, підсилюють електричні заряди (зміцнюють сольватні оболонки) і, таким чином, підвищують стійкість системи. Макромолекулярні гідрофільні стабілізатори, у якості яких найчастіше використовуються гідроколоїди, що утворюють в’язкі розчини, перешкоджаючи руйнуванню емульсії.
0
Коментарі