СОУСЫ
- 23.08.10, 18:25
Белый соус основной
Ингредиенты:
4 стакана говяжьего бульона, 3 ст. л. муки, 40 г. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки или сельдерея, лимонная кислота (на кончике ножа), 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца. Приготовление:Муку пассеруют на жирах до появления светло-кремовой окраски и постепенно разводят белым процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассировку малыми дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (это придает соусу эластичность), и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 мин. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения. Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не пассированными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.
Красный соус основной
Ингредиенты:
Коричневый бульон 4,5 стакана, жир 40 г, мука пшеничная 2 ст. л., лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) 0,5 шт., сахарный песок 1 ст. л., лавровый лист 2-3 шт., перец горошком 5-6 шт.
Приготовление:
Мелко нашинкованный лук и коренья пассировать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Отдельно с жиром пассируют муку до светло коричневого цвета. Готовую и охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассированные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течении 40-50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь довести до кипения. В готовый соус кладут сливочное масло и перемешивают.
Ингредиенты:
4 стакана говяжьего бульона, 3 ст. л. муки, 40 г. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки или сельдерея, лимонная кислота (на кончике ножа), 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца. Приготовление:Муку пассеруют на жирах до появления светло-кремовой окраски и постепенно разводят белым процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассировку малыми дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (это придает соусу эластичность), и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 мин. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения. Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не пассированными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.
Красный соус основной
Ингредиенты:
Коричневый бульон 4,5 стакана, жир 40 г, мука пшеничная 2 ст. л., лук репчатый 1 головка, морковь 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) 0,5 шт., сахарный песок 1 ст. л., лавровый лист 2-3 шт., перец горошком 5-6 шт.
Приготовление:
Мелко нашинкованный лук и коренья пассировать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Отдельно с жиром пассируют муку до светло коричневого цвета. Готовую и охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассированные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течении 40-50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь довести до кипения. В готовый соус кладут сливочное масло и перемешивают.
0
Коментарі