Каким был русский хлеб в средневековье

А. И. Вишняков. Крестьянская пирушка. XVIII в.

Русский крестьянин, особенно в его историческом ареале — Нечерноземье — до ХХ века всегда испытывал нужду. Его стол — лучшее тому доказательство. Основой питания крестьян был ржаной хлеб. Из-за недостатка времени у женщин, его пекли раз в неделю. Хлеб часто был низкого качества — сырой или, наоборот, перепечённый, что приводило к желудочным болезням. Муки на прокорм семьи часто не хватало, и тогда пекли эрзац-хлеб — с сосновой корой или лебедой. Кроме хлеба, ассортимент стола был невысок: листовая капуста, репа, рыба и грибы.

Одним из главных ограничителей благосостояния русских крестьян был короткий тёплый сезон. За 130-140 дней в году крестьянин должен был успеть подготовить почву к посеву зерна, провести сенокос, убрать урожай. При наличии 1-2 работников в семье качественно обработать пашню можно было на площади всего 2,5 га, некачественно — на 3,5 га. Впрочем, и с той, и с другой площади собирали урожай всего сам-3-4, обычно это было около 60-70 пудов ржи, ячменя и овса. Из расчёта 12 пудов зерна на человека, урожая как раз еле-еле хватало на среднюю семью того времени в 6 человек. Овсом приходилось подкармливать лошадь в период трудных полевых работ.

Недостаток времени позволял заготовить сена только на одну лошадь, одну корову и несколько овец. Малое число домашних животных приводило к дефициту навоза — основному удобрению того времени. Мало навоза — низкий урожай. Этот «заколдованный круг» большинству русских крестьян не удавалось разорвать до начала ХХ века.

Всё это отражалось на рационе русских крестьян: в целом они питались однообразно и часто — некачественно. Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба. На них приходилось 80-90% рациона. В свою очередь на ржаной хлеб — до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет историк Леонид Милов в книге «Великорусский пахарь» (пожалуй, лучшее экономико-историческое исследование средневекового крестьянства в России).

Технология замеса и выпечки хлеба

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб «тяжёл» и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый «заквас». Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.

Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса.

Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.

Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий «заквас».

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Далее