Как выбрать качественное молоко

Украинцы толстеют из-за молочного фальсификата. Как выбрать качественное молоко
27.01.2011 08:47

Разбавлять молоко водой сегодня уже моветон. Теперь переработчики пытаются заработать на завышении показателей жирности. Именно этот ход позволяют повышать цену в обход контролеров


Молочный жир – ценная часть молока и в пищевом отношении, и в экономическом, ведь более жирное молоко стоит дороже. Но если раньше одним из наиболее распространенных способов фальсификации молока считалось снижение процента жирности, то сейчас все наоборот.

Производители, не желающие терять прибыль в условиях высоких закупочных цен на сырье, изобретают новые способы ухода от закручивания «ценовых гаек». Молокозаводы отыскали неплохую лазейку, с помощью которой можно избежать госрегулирования цен на продукцию, принадлежащей к группе социально значимых товаров.

Под госрегулирование попадает сразу несколько наименований традиционной «молочки» - молоко жирностью до 2,5%, сметана - до 20%, сыр кисломолочный - до 9%, масло сливочное с массовой долей жира до 72,5%. Минэкономразвития и торговли установило, что размер розничных торговых надбавок на эти товары не должен превышать 10-15%.

Однако, по наблюдениям Киевского отделения Госценинспекции, в последнее время заметно вырос удельный вес «традиционной молочки» с нестандартными процентами жирности. Так, в столице сегодня лучше всего реализуется молоко коровье питьевое жирностью 2,6% и 2,8%, сметана массовой долей жира 21%, сыр (творог) - 9,7%, масло сливочное - 73%.

В понятие «традиционных молокопродуктов» в Украине входит молоко, сливочное масло, сыры, а также кисломолочные продукты с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий - ацидофилин, простокваша, ряженка, сметана, сыр кисломолочный, кефир - с применением заквасок на кефирных грибках.

Но то же молоко, массовая доля жира которого на пару процентов больше, в разряд жестко контролируемого не подпадает. Соответственно, производители и ретейлеры могут установить на нее более высокую наценку, одновременно сокращая долю «молочки» стандартной жирности.

Эта недавняя ассортиментная ротация не заинтересовала антимонопольщиков, которые прошлой осенью предъявили к переработчикам претензии о необоснованном повышении цен на социально значимые молокопродукты, а совсем недавно успешно отрапортовали об их снижении на 10-15%.

По мнению профессор, д.м.н., завлаборатории гигиены питания Института и медицинской экологии имени А. Марзеева АМН Украины Марии Гулич, в производстве молока нестандартной жирности от 2,5% до 3,2% противозаконных действий нет: «Предприятия действуют в рамках нормативных документов и формально ничего не нарушают». При этом, уточняет эксперт, производство пастеризованного молока может осуществляться как по национальному стандарту (ДСТУ2661-94), так и по техническим условиям (ТУ), которые они разрабатывают самостоятельно.

Технологически довести молоко или любой другой молочный продукт «до нужной кондиции» тоже особой сложности не представляет. «На заводе любое молоко обязательно проходит процесс нормализации - регулирование до необходимого уровня жирности. Если нужно жирность увеличить в молоко добавляют сливки, если оно жирнее, чем необходимо, разводят обезжиренным молоком», - объясняет руководитель отдела тестирований «НИИ независимых потребительских экспертиз ТЕСТ» Нина Кильдий.

Любопытно, что на вкусовых качествах изменение жирности на пару-тройку процентов практически не отражается. «Рядовой потребитель без проведения специальных лабораторных исследований не отличит на вкус, какое молоко он пьет - 2,5% или 2,7%», - уверяет Нина Кильдий.

Другой вопрос, чем «подгонять» жирность под нормы: настоящими молочными сливками, как и положено, или растительным жиром. И если раньше эксперты говорили о наличии растительных жиров во многих молочных продуктах (твердых сырах, сметане, сливочном масле, сгущенке, твороге), то теперь эта гадость добралась и до обычного пастеризованного молока.

С одной стороны, прямого запрета на использование растительных жиров в составе продуктов питания нет. С другой, закон требует от традиционных молочных продуктов, в первую очередь от молока, исключительно молочного происхождения. По сути, это грубый фальсификат, который права называться молоком не имеет.

При таком раскладе выходит, что процент жирности молочных продуктов можно увеличивать, стимулируя тем самым к покупкам потребителей, и в то же время за счет использования растительных жиров параллельно сокращать себестоимость этой псевдомолочки.

По словам Нины Кильдий далеко не все производители сообщают потребителям о наличии в их молоке посторонних жиров: «Очень часто мы находим растительный жир при исследованиях традиционных видов молокопродуктов, на этикетках которых об этом ни слова не сказано». В то же время эксперт добавляет, что, кроме прямой фальсификации, на отечественном рынке отчетливо проявились другие новые тенденции.

Во-первых, активно продвигаются в массы так называемые комбинированные продукты. Самый распространенный среди них – спред (смесь растительных и животных жиров), которые выпускают сегодня большинство молокоперерабатывающих предприятий.

Во-вторых, в последнее время в Украине появились новые разновидности изделий на основе молока с добавлением растительных жиров. Это - сырные и сметанные продукты, в составе которых доля растительного сырья превалирует над животным.

В связи с этими рыночными изменениями очень важно, чтобы потребители имели доступ к информации непосредственно на упаковке (этикетке) продукта. И сами могли выбирать, что купить: сметану или растительную массу с ее небольшим содержанием. Любопытно, какое новое имя придумают производители растительному молоку?

Автор: Елена Аркадьева, КОММЕНТАРИИ

*****
Как выбрать качественное молоко

Рекомендации от начальника испытательного центра пищевой продукции ГП «Полтавастандартметрология», Надежды Леонидовны РЕМИЗОВОЙ:



Определение качества молока и молочных продуктов необходимо начинать с внешнего вида. В первую очередь следует обратить внимание на цвет молока. Он должен быть белый, в летнее время – с желтоватым оттенком. У топленного и стерилизованного (вариант – пастеризованного) молока цвет – кремовый (за счет образования меланоидиновых соединений).

В молоке повышенной жирности, топленном и стерилизованном не должно быть отстоя сливок. При нарушении технологий и условий хранения консистенция молока может быть хлопьевидной с образованием рыхлого белкового осадка.

На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. Перечисленные несоответствия по внешнему виду свидетельствуют о качественной фальсификации молока.

При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с синеватым оттенком, имеет менее выраженный вкус, водянистую консистенцию, при взбалтывании оно дает мало пены. Плотность такого молока резко снижается (менее 1,027г/см3); сухой остаток (менее11,2%), СОМО (менее 8%), кислотность и жирность уменьшаются.

Фальсификацию молока водой можно определить следующими способами

1. Молоко с добавлением воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается и если в нем есть еще и твердые примеси, такие как мука, мел, поташ и другие, то на ногте остается осадок.

2. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте в блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени потребуется для появления хлопьев.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра методом определения плотности жидкости.

Кроме этого существует ряд приборов, позволяющих в краткие сроки определять несколько качественных показателей молока: содержание жира, белка, СОМО, плотность, точку замерзания и процент добавленной воды.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

4. Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55°С до -0,56°С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице.

Зависимость криоскопической температуры молока от количества воды
Криоскопическая температура молока, °С
Количество добавленной воды, %

-0,55
0,00

-0,54
1,82

-0,52
5,45

-0,50
9,09

-0,48
12,73

-0,46
16,36

-0,44
20,00


Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.

5. Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет. Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

6. Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18°Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21°Т.

При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов. Связь кислотности с органолентическими свойствами молока приведена в таблице.

Связь качества молока с титруемой кислотностью
Качество молока
Титруемая кислотность, °Т

Свежее молоко
16-18

Кислотность, незаметная на вкус
19-22

Кислотность, заметная на вкус
22-25

При кипячении сворачивается
Более 25


Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т.

Добавление чужеродных добавок

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс.

1. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты, например, уксусной или лимонной. Поддельное молоко, в отличии от нефальсифицированного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Все это делается для фальсификации молока или для предохранения его от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

2. Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5мл исследуемого молока или молочного продукта 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды. Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Существует метод определения соды путем добавления к 3-5мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1мл фенолрота, 20мл 96%-го этилового спирта и 80мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау. Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный цвет.

3. Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.

4. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

5. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. В тоже время, подмешанное молоко синеет от добавления нескольких капель настойки йода, тогда как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Консерванты

Наиболее опасно, на мой взгляд, добавление к молоку консервантов – сорбиновой и бензойной кислот. Согласно Приказу МОЗ Украины от 23.07.1996 года №222 «Санитарные правила и нормы по использованию пищевых добавок», бензойная кислота запрещена для использования предприятиями, выпускающими целый ряд продуктов, в том числе и молочных, особенно – для детского питания.

Специалистами нашего центра была обнаружена бензойная кислота в продукции одного из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий нашего региона. Как выяснилось, такой консервант был использован недобросовестными сдатчиками молока. Целью этой грубейшей фальсификации была банальная экономия бензина сборщиками молока от населения. Бензойную кислоту – опаснейший консервант, они добавляли сознательно, чтобы не отвозить молоко на предприятие утром и вечером.

В случае фальсификации молочного жира

Снижение содержания молочного жира.

1. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо традиционных 2,5% жирности содержит 2,2-2,3%. Таким же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

2. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажиряют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А молоко, вместе с молочным жиром, теряет важные жирорастворимые витамины.

Отличить на вкус такое молоко от натурального, практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

3. Существует понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко «зажирняют» растительными жирами.

При этом в подавляющем большинстве случаев, на этикетке таких молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры, и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

Сегодня немолочные жиры в молоке можно определить методом газохроматографического анализа состава стериновой фракции согласно ДСТУ ISO 6799:2002. Метод позволяет с точностью до 0,1% определять наличие растительных жиров в молоке и молочных продуктах.

Этот метод потерял свою актуальность после того как наш рынок заполонили смеси в разных пропорциях животных и растительных (гидрогенизированных, рафинированных и интенсивно насыщенных бесконечным множеством ароматизаторов, красителей и других добавок) жиров. По этому, чтобы удостоверится в подлинности молока и молочной продукции, в настоящее время лучше использовать метод контроля триглицеридного состава жиров согласно ISO/DIS 17 678:2006.

«Молочный жир. Обнаружение немолочных жиров методом газохроматографического анализа триглицеридов. Референс метод». Он, в отличии от определения стериновой фракции (разделяющей жир только на молочный и растительный), позволяет определять наличие в миксе количественно растительный, животный и молочный жир.

«Фальшивый» кефир

Кефир – это результат работы кефирного грибка, который 90 лет назад попал к нам из Северной Осетии. Сам по себе кефирный грибок является симбиозом более 10 различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав этого грибка входят лактобактерии, уксусно-кислые бактерии, молочные дрожжи. Кефир содержит свойственные ему полезные вещества только в том случае, если при его производстве использовался кефирный грибок.

Производственный кефир изготавливают из молока, добавляя в него кефирную закваску. Получают ее из сухих кефирных грибков, которые «оживляют» в специальных аппаратах. Качество готового кефира зависит от качества молока. Из восстановленного или рекомбинированного молока правильного кефира, сами понимаете, не получишь.

Около 70% продукции, которую производитель маркирует как «кефир» – подделка. Производители используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочнокислых бактерий. Вкус и качество молочнокислого продукта из-за этого не соответствует стандартам.

Чтобы отличить настоящий кефир от подделки, эксперты советуют внимательно изучить маркировку упаковки. На упаковке настоящего кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка).

Если в составе кефира, вместо закваски указаны «чистые культуры» – такой продукт «фальшивый». Добавление красителей, консервантов или стабилизаторов в кефир, как и в молоко, простоквашу, ряженку, сметану и сливочное масло запрещено. Кстати, имеющийся в продаже фруктовый кефир – гастрономический нонсенс, как и его срок годности. В настоящем кефире согласно ДСТУ 4417:2005 срок хранения «Живого кефира» не может быть больше 3-5 дней, так как бактерии – не долгожители.

Покупать кисломолочную продукцию эксперты рекомендуют только в магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим хранения – при температуре свыше шести градусов увеличивается количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить». Полезнее употреблять кисломолочные продукты, не прошедшие термическую обработку. Высокие температуры нарушают структуру молочного белка и убивают полезные микроорганизмы.

Йогурт

Родина йогурта – Балканский полуостров. В начале 20-го века Мечников И.И. исследовал в Парижском институте вопросы старения. В своих трудах он пропагандировал полезность болгарского йогурта. Илья Ильич провел исследования, которые выявили, что самое большое количество долгожителей в Болгарии. Он связал это с болгарским кислым молоком – йогуртом, один стакан которого на ночь ежедневно может продлить Вам жизнь на 10 лет.

Сегодня производители предлагают нам йогурты и продукты йогуртовые.

Чтобы получить такие продукты, в йогурт добавляют стабилизатор (пектин, желатин или крахмал), позволяющий ему выдержать нагревание, а затем пастеризуют. Большинство продуктов, которые продают у нас под названием «йогурт», на самом деле относится к категории «йогуртовых напитков». Такие продукты легко отличить по длительным срокам хранения (более 14 суток).

В закваске настоящего йогурта живут 2 вида микроорганизмов: болгарская палочка и термофильный стрептококк. Болгарская палочка – та самая бактерия, которая придаёт целебные свойства знаменитой простокваше Мечникова (Илья Мечников – нобелевский лауреат, первым выявивший чистые культуры молочнокислых бактерий). Термофильный стрептококк придаёт йогурту его особенный аромат, без которого бы получился не йогурт, а простокваша.

Как выбрать самый полезный йогурт? На упаковке должны быть чётко обозначены «активные» культуры, такие как: Lactobacillus acidophilus и Bifidus. Эти типы культур помогают сохранять пищеварительную систему в хорошем состоянии, повышают иммунитет. Ищите продукт, в котором кальция содержится не меньше 300мг. Обращайте внимание на срок годности, так как чем дольше хранится йогурт, тем меньше в нём остаётся полезной активной микрофлоры.

Согласно вступившему в силу с 1 октября 2005 года ДСТУ 4343:2004 «Йогурты», если в одном грамме йогурта содержится не менее 107 «живых» клеток молочных бактерий (смотрите аббревиатуру КОЕ), то перед Вами настоящий йогурт. Ну а если нет, значит, он не то что не «живой», но даже и не йогурт. Срок годности йогуртов составляет максимум 14 суток.