Свекла содержит сахар, поэтому ее тоже можно квасить, как и капусту.
Вот рецепт квашеной свеклы по литовски, подобные блюда есть и у других народов.
Получилось неплохо, но потом я про неё забыл и она осталась лежать несколько месяцев в холодильнике, весь верхний слой в банке зарос белой плесенью, которую я выкинул вместе с частью свеклы, затем добавил в банку ложку уксуса, чтобы она не так плесневела.
Затем, к сожалению, я забыл про неё еще раз и снова выросла плесень, но совсем тонким слоем, надеюсь, уговорю жену добавлять нижние слои свеклы в борщ.
Когда будете готовить, советую варить не слишком долго, тогда свекла будет более хрустящей.

Оказывается, можно так приготовить тыкву, что она станет похожей на ананас.
И это не шедевр повара-виртуоза, а блюдо традиционной эстонской кухни (материал с сайта solenya.ru).

Приготовил первую порцию, тыква чуть-чуть переварилась.
Хочу добавить дополнительные рекомендации к рецепту:
1) постарайтесь использовать тыкву с плотной, жесткой мякотью
2) сначала разогревайте рассол до кипения, а потом кидайте в него куски тыквы (чтобы уменьшить неконтролируемое время разогрева).
3) лучше недоварить, чем переварить
4) сахара можно и побольше, а уксуса поменьше (лично на мой вкус)
5) должна помариноваться дня 3-4 в холодильнике
6) попадались упоминания, что такие же ананасы можно готовить из плотных кабачков зимних сортов