Пряные овощи. Луковичные. Часть вторая.

Надо уж дорассказать о луковичных, раз начал.
А на очереди у нас чеснок.

Чеснок (Allium sativum L.).

фото (с)

Вот уж про какой овощ можно рассказать много. И рассказать нужно, потому, что его используют практически все, но не все знают, как получить от него максимум вкуса и аромата.

К примеру, в большинство рыбных блюд он категорически противопоказан! Похлебкин говорит, что чеснок вообще с рыбой не дружит, но на самом деле это не так, просто добавлять его нужно крайне деликатно и точно зная, что делаешь. Чеснок хорошо отбивает у некоторой рыбы запах тины. У щуки, к примеру. Если щуку тушить в молоке, можно и немного чеснока добавлять. А подавить его агрессию (и в плане вкуса, и в плане запаха) можно другими пряностями. Для этого подходят: бадьян, анис, тмин, гвоздика, корица, мята, цедра. А еще хорош лещ в чесночном соусе. Там агрессивность чеснока регулирует сметана.
Но в целом чеснок больше всего дружит именно с мясом. Особенно в колбасах. Баранину, так вообще без чеснока представить тяжело.

Еще чеснок не любит термальную обработку. Поэтому, например, в супы его нужно закладывать в самом конце, чтоб он не кипел, и давать супу немного с ним настояться под крышкой. Тогда и полезные вещества не пострадают, и вкус с ароматом будут бархатистые, но при этом насыщенные. Исключение - в духовке в казане под крышкой. Печеный чеснок очень вкусный!

А еще чеснок можно сушить. Сушеный чеснок перемалывается и смешивается с молотой солью 1:1. Получившаяся чесночная соль прекрасно хранится и очень хорошо идет во многие блюда.
С чесноком можно делать кучу разных соусов. Вот пара рецептов из книги Вильяма Похлебкина:

Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.

Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1— 1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра). Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик,
перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.

А рецепт лозижана я уже выкладывал: http://blog.i.ua/community/1091/222545/
Ну и вот еще: http://blog.i.ua/community/1091/496625/
И цахтон: http://blog.i.ua/community/1091/506574/

Черемша (Allium ursinum).

Ну, с черемшей особых проблем нет, вроде. Подходит ко всем блюдам, куда и чеснок. Ее можно мариновать, сушить. Только учитывайте, что при сушке черемша теряет аромат, но вкус сохраняется.

Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.).

Колба (Aliium victorialis).

Применяется как и черемша, но вкус и запах более агрессивны.
В наших краях не растет - за Урал и дальше обитает.

Синонимы: лук победный, вороний чеснок, сибирская черемша.

Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy-carpa).

И пахнет как чеснок, и используется так же... Чаще в Средней Азии и на Кавказе.

Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок.

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius).

Он, конечно, не луковичный, но в чесночной теме его нельзя не упомянуть. А еще мне его латинское название нравится.

Пластинчатые грибы с сильным чесночным ароматом. Высушивается, перемалывается, применение такое же, как и у чесночной соли. В Европе, кстати, он очень ценится как пряность, а у нас, к сожалению, почти неизвестен...
У него есть один оригинальный родич: гвоздичник. Такой же гриб, но с ароматом гвоздики и тоже применяется как пряность.

Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик.

Ну, с луковичными все...
Следующими, наверно, корнеплоды будут...

Коментарі

zmi_j

114.04.11, 17:06

Al KazlOFF

214.04.11, 17:06

маразмиус можно в песту вместо чеснока?

Philosopher

314.04.11, 17:09Відповідь на 2 від Al KazlOFF

маразмиус можно в песту вместо чеснока?нет - в песту чеснок идет не как пряность, а как основа...

414.04.11, 17:10Відповідь на 3 від Philosopher

хорошо. всем буду предлагать. в качестве основы

jada

514.04.11, 17:11

Черемшу обожаю! сейчас как раз ее продают,салатики делаю каждый день!

Westalka

614.04.11, 17:12

"А еще чеснок можно сушить. Сушеный чеснок перемалывается и смешивается с молотой солью 1:1" - нидапаняла...
Так он сушится, или перемалывается?
А сушится как?

714.04.11, 17:16Відповідь на 6 від Westalka

"А еще чеснок можно сушить. Сушеный чеснок перемалывается и смешивается с молотой солью 1:1" - нидапаняла...
Так он сушится, или перемалывается?
А сушится как?зубки режешь некрупно и сушишь в темном, в меру теплом месте.
потом перемолоть, когда высохнут
молоть лучше сразу вместе с солью и мелко.