Еще раз про уксусы.

Об уксусах я уже рассказывал, но в той заметке я говорил только о тех, что в магазине купить можно. А сейчас пришел черед подрассказать о вариантах, которые делаются самостоятельно. Правда, тоже из заводских, хоть и не из всех.

Для начала напомню основную проблему с уксусными рецептурами: концентрация. Раньше уксусы продавались чаще всего 6%, а то и 5%, сейчас наиболее часты девятипроцентные.

Для изготовления домашних уксусов-маринадов лучше их разводить до 6%. То есть брать на 2 части уксуса 1 часть воды.
Вильям Похлебкин рекомендует даже до трех процентов разбавлять, но в большинстве случаев этого делать не стоит.

На воде остановлюсь особо. Крайне не советую использовать воду кипяченую, если это физически возможно. "Питьевую" воду из баллонов тоже - она "мертвая". И уж ни в коем случае не дистиллированную! Вода довольно сильно влияет на окончательный аромат и привкус уксуса.
Можно брать воду талую, а можно и просто из-под крана, только ее нужно отстоять, как для аквариума - пару-тройку дней в стеклянной таре. Лучше всего свежая колодезная, или ключевая, но такую ныне не всегда добыть можно. К воде из бюветов советую относиться осторожно - она часто трубами отдает, а это тоже не на пользу аромату.

Для начала немного старинных рецептов. (Для них обычный спиртовой уксус нужен, 6%)

1. Уксус для маринования рыбы.
На 1 бутылку уксуса (0.6 литра) взять 2 столовых ложки соли (вровень с краями). Мелко нашинковать по 1 шт корней сельдерея, петрушки, морковку, 4 луковицы. (размеры не уточнялись)
Горсть перца (заявлен английский, но черный горошек подойдет), лавровый лист, немного гвоздики, корицы. Четверть стакана (миллилитров 50-70, но я бы меньше чуть взял) сахара.
Все это вскипятить, остудить, залить рыбу.
Как по мне, не очень подойдет для морской рыбы, сома, осетровых, с остальной рыбой вкусно будет.

2. Уксус для маринования мяса.
Делается как и предыдущий, но на те же пропорции соли нужно 3/8 стакана и добавить 3 стакана воды. (стаканы, по идее, 200 мл).
Идейно лучше всего с говядиной должен сработать.

3. Уксус для маринования салата.
На 100 граммов овощей, фруктов, или ягод - 4.5 стакана уксуса, полтора стакана сахара.
Примерно 200 грамм (вотблин не верю - оно ж несъедобное получится! Но сколько будет нормально пока не знаю. Написано 50 золотников, но, мож, имелось ввиду 5...) крупно толченой гвоздики.
Сантиметров 8-9 корицы (крупно истолочь). 50 горошин черного перца, 10 лавровых листов, ложку соли. Все это вскипятить, затем охладить.
Для кислых ягод - сахара 2 стакана.

4. Уксус для фруктов и ягод.
Вскипятить 300 мл уксуса, 1.2 литра воды, 600 грамм сахара, 1/4 ложки селитры (вот уж не знаю, где "пищевую" доставать), 1/4 ложки соли, 2 лавровых листа, сантиметра 4 корицы и 10 шт гвоздики.
Этот уксус подходит для винограда, вишен, слив и проч.
Если использовать для дыни, нужно добавить грамм 8-10 имбиря, или немного кайенского перца.

5. Уксус для овощей.
Делается так же, как и предыдущий, но сахара нужно только 50 грамм.

А теперь немного об ароматизации уксуса.
Собственно, на кухне полезно иметь несколько готовых ароматизированных уксусов.
Для ароматизации уксус тоже лучше доводить до 6%-тной концентрации.
Настаивать можно практически на любых пряных травах, ориентируясь на ваш вкус и потребности: базилик, сельдерей, укроп, петрушка, кинза, тархун... Можно делать имбирный, гвоздичный, коричный уксус. Можно настоять его на красных перцах, на цедре цитрусовых и так далее - под любую задачу.
Время настойки - 1-2 недели, но чем дольше он настоится, тем лучше - он станет мягче, насыщеннее, а концентрация как раз понизится.
Настаивать лучше всего в плотно укупоренной стеклянной таре с узким горлышком (чтоб при использовании не выдыхался).

В общем, многабукафф получается, так что больше расскажу в следующей заметке...