Пряные овощи. Луковичные. Часть первая.

Лук репчатый. (Allium cepa L).

Насчитывает сотни сортов и смысла их перечислять я не вижу. Главное, что нужно знать, это то, что все они делятся на острые, полуострые и сладкие.

Острые чаще используются в блюда, в которых походят термическую обработку, в маринады, реже - в салаты.

Полуострые и сладкие чаще идут в свежем виде - в салаты, холодные закуски.

Многоярусный лук. (Allium proliferum Schrad).

Нечастый гость в наших магазинах, но упомянуть о нем надо - вкусный.

Его характерная особенность - это то, что на стрелках у него не цветы, а воздушные луковички.

Синонимы: лук египетский, лук живородящий, лук рогатый, канадский, катависса.

Многоярусный лук - полуострый. Употреблять его лучше в сыром виде, потому что витаминов в нем почти вдвое больше, чем в репчатом.

Лук-шалот. (Allium ascolonicum L.)

Характерная особенность шалота в том, что в каждой луковице прячутся по несколько мелких луковичек.

Шалот обладает более тонким вкусом и ароматом, чем репчатый. Шире всего применяется во французской кухне, прекрасен он к любой, особенно - болотной пернатой дичи.

Синонимы: сорокозубка, шарлот, лук семейный.

У нас попадаются сорта: запорожский, русский фиолетовый (острые), кубанский желтый (полуострый), ванский и боргалинский - сладкие.

Лук-порей (Allium porrum L.)

Аромат и вкус у лука-порея тоньше и нежнее, чем у репчатого, нет такой луковой "резкости", потому он чаще идет в овощные и мясные супы, супы-пюре... Используется только нижняя часть. А перья можно использовать в другую сторону: мелко порубленными перьями хорошо посыпать рыбу для запекания или тушения, можно их и для жарки рыбы в качестве панировки использовать.

Есть и целиком салатная разновидность порея - "жемчужный лук".

Лук-батун (Allium fistulosum L.)

К бадуну отношения не имеет.

Используется по большей части в салаты и гарниры, хотя и в некоторые супы, окрошки, будет весьма нелишним. В супы добавлять рекомендуется в самом конце, чтоб кипел не дольше нескольких секунд.

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)

Область применения широкая - и салаты, и омлеты, и супы, хорошо сочетается с творогом.

Синонимы: резанец, скорода.

Мангир (Allium senscens L.)

Совсем редкий в наших краях... Даже фотки нормальной не нашел... Считаю нужным о нем упомянуть потому, что его перья употребляются в сушеном виде и идут в рыбные блюда, в супы...

Так что если Вам с востока передадут мангира, будете знать, куда употреблять. В свежем виде употребляются и луковицы, но растет он от Байкала и восточнее. При чем только дикий.

Синоним: стареющий лук.

Алтайский лук (Allium altaicum Pall).

Тоже дикорастущий, в наших краях не водится. Полуострый.

Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук.

Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch). Дикорастущий. Острый. Используется в восточной кухне, часто в маринованном виде. Синонимы: пиез-ансур, горный лук.

Продолжение следует!..