О приправах - пряные травы №2. Снова о путаницах.
- 05.09.10, 15:40
- Філософія життя
На этот раз путаница не глобальная, но все равно такие ошибки могут приводить к порче продуктов.
Начнем с того, что называется "испорченным телефоном" или опечатка в книге, или вариант "недослышал", или некулинарный редактор кулинарной книги иногда приводят к тому, что путаются относительно созвучные, но совершенно разные пряности, например: тимьян и тмин, чабрец (который на самом деле родич тимьяна) и чабер...
Про тмин я уже рассказывал, а про остальные немного расскажу сейчас.
Тимьян (thymus vulgaris)
Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник.
И
Чабрец (thymus serpyllum l.)
Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.
Настолько близкие родичи, что их многие считают синонимами... Но есть одно но: чабрецом тимьян можно заменить практически всегда - чуть аромат другой, но применение то же.
А наоборот - не всегда.
Оба отлично сочетаются с мясом. Но чабрец еще сочетается с сырами, его можно в больших количествах добавлять в рыбу, рыбные фарши... фактически, его можно один к двум добавлять к муке, или сухарям в качестве панировки для рыбы при жарке...
Чабер (satureja hortensis l.)
Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер.
"Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов. Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби)." [В.В. Похлебкин]
Вот только если его добавить вместо чабреца, можно придать блюду неприятную горечь.
Есть еще Чабер зимний (satureja montana L)
Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер.
Применяется так же, как и летний, но сильно уступает в аромате и вкусовых качествах. Входит в состав пряностей к "бургундским омлетам".
Его иногда путают с кавказской горной разновидностью летнего чабера (местные названия: чачет, кякёт), но последний гораздо ароматнее.
Да уж...
Специй много, а я - один... Так что пишите в камментах, о чем еще хотелось бы узнать...
Коментарі
Al KazlOFF
15.09.10, 15:46
фимиам курят трубками или как иначе?
Philosopher
25.09.10, 15:49Відповідь на 1 від Al KazlOFF

в кадилахAl KazlOFF
35.09.10, 15:50Відповідь на 2 від Philosopher

и гребёт?Гість: Хозяин (С)
45.09.10, 15:50
я чабрец даже в тесто добавлял, чтобы караси колбасили
Philosopher
55.09.10, 15:52Відповідь на 3 від Al KazlOFF

ны пробывал...Грымза
65.09.10, 16:27
Танунах, ты меня совсем запутал. Карочи, сорль и перец рулят, всё остальное - от лукавого.
Philosopher
75.09.10, 16:53Відповідь на 6 від Грымза

ка это "от лукавого"?Грымза
85.09.10, 17:28Відповідь на 7 від Philosopher
Чортівня.
mira
95.09.10, 21:17
капец, как это все запомнить
etaT nidaN
105.09.10, 23:11
ну вот...а я тимьян наоборот в рыбу добавляла...мне нравится эта приправка!