Голубой пажитник - уцхо-сунели.

Уже давно меня спрашивают что такое уцхо-сунели, что у него общего с хмели-сунели и можно ли последним его заменить.
Начну с конца.
Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.

А теперь по порядку.
Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).
Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). Пожалуй. стоит объяснить, к чему это.
Многие считают, что "уцхо-сунели" переводится как "иностранный аромат", что очень странно, ибо пряность уцхо-сунели исконно грузинская и в таком виде больше нигде не используется. Про "такой вид" я ниже расскажу, а пока к теме. "Чужой" в данном случае означает нечто другое. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".

Стоит еще рассказать о путанице.
Есть и другой пажитник - сенной, известный как "шамбала" или "фенугрек" и их между собой путают все, кому не лень.
Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.
У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).
А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...
И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).

Еще их отличает сам способ приготовления пряности.

фото (с) просторов

Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком.

Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.
Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.

В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!

При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели.

К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.
В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.

Важно: еще одна путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".
Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".
Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!

И чуть не забыл о синонимах: Донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба.

Вот, собссно и все.
Ыскренне Ваш, Philosopher.

К слову: у меня уцхо-сунели по настоящему высокого качества! http://blog.i.ua/community/3333/817983/

Останні статті

Ребята, подсобите, плиз!
25.04.2020, 18:33
Шашлычная шпаргалка!
24.05.2016, 13:13

Про Бабу Ягу
17.08.2022, 21:51
Буча... Душа болить...
06.04.2022, 10:41
Приятный нежданчик... А вы говорите - оружие...
03.04.2022, 18:49
Автоматическое обновление Windows 10 - сносим по взрослому.
01.04.2022, 16:29
Автоматическое обновление Windows 10 - сносим навсегда.
31.03.2022, 16:01

Коментарі

ТНЕ*

120.06.12, 11:42

интересно

Гість: TutaRchela

220.06.12, 11:44

?????? - сунэли переводится не как аромат, а как приправа, уважаемый
???? - уцхо - дословно иностранный или "заморский"
??????? - кондари - это действительно в переводе чабер. просто никто не говорит кондари-сунэли, просто кондари.
уцхо-сунэли грузинский не имеет ничего общего с фенугреком, который можно приобрести в наших маркетах по запаху и вкусу. а вото фото вполне похоже, только цветки ярче

Philosopher

320.06.12, 11:49Відповідь на 2 від Гість: TutaRchela

?????? - сунэли переводится не как аромат, а как приправа, уважаемыйне "приправа", уважаемая, а "пряность", "пряный аромат"... это мне не интернет сказал, а грузин, с которым я много лет работаю...

???? - уцхо - дословно иностранный или "заморский"у меня правильно написано, см. выше.

??????? - кондари - это действительно в переводе чабер. просто никто не говорит кондари-сунэли, просто кондари.
уцхо-сунэли грузинский не имеет ничего общего с фенугреком, который можно приобрести в наших маркетах по запаху и вкусу.тю... пол заметки именно об этом...

а вото фото вполне похоже, только цветки ярчефото из википедии...
но и вживую он такой...
горный - ярче, у нас более тусклый растет...

Гість: TutaRchela

420.06.12, 11:51Відповідь на 3 від Philosopher

Philosopher

520.06.12, 11:51Відповідь на 2 від Гість: TutaRchela

к слову: кондари-сунели говорят, но редко и только в том случае, когда чабер очень мелко молотый...

Philosopher

620.06.12, 11:54Відповідь на 4 від Гість: TutaRchela

я живу в грузии и как бы тоже знаю...я там родилась...именно приправа..многим грузинам трудно переводить на русский...пряность и приправа - разные вещи
шрифт не знала, что грузинский тут не принимает, извинитескажем так: мой знакомый грузин филолог, лингвист (в основном книги переводит), так что меня его точность перевода устраивает.
уцхо-сунели НЕ приправа, а ПРЯНОСТЬ, которая становится приправой только в случае самостоятельного использования.

Гість: TutaRchela

720.06.12, 11:55Відповідь на 5 від Philosopher

самые лучшие специи всегда беру на дезертирском рынке у одной мегрелки. они просто колдуют над ними...еще много разных разностей видела в Шатили, у хэвсуров...а какие у них хинкали...

Philosopher

820.06.12, 11:57Відповідь на 7 від Гість: TutaRchela

Гість: TutaRchela

920.06.12, 11:59Відповідь на 6 від Philosopher

вам любой кулинар скажет, что приправа - это смесь пряностей

Гість: TutaRchela

1020.06.12, 12:00Відповідь на 8 від Philosopher

килограмами - это слишком, за год столько не использует ни одна хорошая хозяйка, а специи не любят длительного хранения

Філософія життя

Голубой пажитник - уцхо-сунели.

Останні статті

Коментарі