История соли

Соляное дело - один из древнейших промыслов на территории русского государства. Начало солеварения, связанное с Галицией и праславянскими племенами, относят к V веку до н. э. Первые известия о солеварении в русских княжествах и Киевской Руси появились в письменных источниках не ранее XI - XII в.в. В XII веке солеварение было широко распространено в Поморье (север Европейской части, берега Белого моря, Онежского озера, рек Онега, Северная Двина, Мезень, Печора, Кама, Вятка). К этому времени новгородцы успели уже проникнуть до Белого моря и "завести" здесь солеварение. Начиная с XIV века становятся известными соляные варницы вСтарой Русе, Соли-Галече,Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские,Переяславские,Тотемские и Вычегодские. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье.Чердынь, Соликамск, Усолье и другие города буквально выросли на соли.

Владельцами варниц были многие московские князья и бояре, а также наиболее крупные монастыри и соборы. Так, крупными солепромышленниками были Новгородский Софийский собор, монастыри: Муромский, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Печенегский, Кандалакшинский, Троице-Сергиева лавра и др. Известно, что в XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 соляные варницы на Беломорье. С XVI века широкое распространение получило артельное владение и эксплуатация солепромыслов, что наиболее популярно было на Северо-Востоке (Тотьма, Солигалич, Балахна) и в районе Беломорья. С XVI века заметно расширилась география солеварения. Развиваются промыслы на Севере, в Сибири и Волжско-Камском районе. Крупнейшими солепромышленниками на Севере были Строгановы, которые, скупая дворы соседей и солеваренные угодья, полностью поглотили мелких производителей. На протяжении XVII века Строгановы только в своих варницах в Сольвычегодске производили около 3 млн. пудов соли. Торговля солью осуществлялась "вольным промыслом", посредством откупа и казной. На внешнем рынке соль продавалась наряду с мехами, кожей, медом, воском и другими товарами.

Между тем, русское правительство не поощряло вывоз соли за границу, в связи с тем, что добываемой на российских промыслах соли не хватало. Нередко ее ввозили из Англии через Архангельск. При царе Михаиле Федоровиче вывоз соли карался смертной казнью. В XVI веке русская соль в небольших количествах экспортировался в Швецию, Литву, Англию. Уже с конца XVII века правительство начало устанавливать продажные цены на соль. По указу Петра I с 1705 г. продажа соли стала монополией государства. Продажа соли из казны осуществлялась по ценам, вдвое выше тех цен, по которым покупалась у подрядчиков. Купленную в казне соль продавать запрещалось. Стремясь оградить промышленность России от иностранной конкуренции, Петр I облагал ввозимый товар пошлиной в 75 % от его ввозной цены, если внутреннее производство превышало ввоз. С 1740 года для общего надзора за продажей соли по губерниям и правильностью исполнения обязанностей владельцами промыслов была создана Соляная контора. Ею учреждались казенные лавки для продажи соли по твердой цене. Соляная контора также вводила строгий регламент в порядок проведения торгов солью. После ликвидации Главной Соляной конторы в 1804 г. были учреждены Экспедиции соляных промыслов на местах добычи соли: в Астрахани, Саратове, Дедюхине, Перекопе, Илецкой защите, в Нижнем Новгороде и др. Некоторые из экспедиций кроме добывания соли занимались ее развозом и продажей. Для получения необходимых запасов соли казна помогала в устройстве солеваренных заводов, выделяла земли, денежные средства, при-писывала к местам добычи крепостных крестьян. Однако ежегодно наблюдались значительные недопоставки соли.

В связи с "утечкой" доходов в казну издаются указ Николая I "О порядке взимания акциза на частных солеваренных заводах-" Устанавливаемый акциз на продажу и транспортировку соли был различным в зависимости от района. Правительство устанавливало ежегодно определенную сумму акциза с соли, добываемой в землях, принадлежащих помещикам. Поскольку государственная торговля солью приносила меньше дохода, чем взимание акциза с частной соли Александр II в 1862 году издал Указ о постепенной передаче всех соляных заводов Европейской части России частным предпринимателям и введении акцизной системы государственного дохода с соли. В 1880 году акциз был отменен, после чего среднегодовая добыча соли в стране увеличилась на 78,6 % по сравнению с предыдущим десятилетием. К концу XIX века в России было 200 солепромышленников, из которых 75 % - мелкие предприниматели. Концентрация капитала в соляной промышленности составляла примерно половину всего объема. И все равно соли не хватало. Недостаток отечественной соли компенсировался ее импортом. Ввоз соли осуществлялся через Архангельск, один из крупнейших морских портов в России. До середины 80-х годов XIX века западные районы России снабжались преимущественно зарубежной солью. Если в начале XIX века Россия ввозила соль, в основном, из Англии, то позднее для снабжения населения Дальнего Востока соль покупалась у Японии, Китая, Америки, Германии. К началу XX века объемы импорта соли в страну снизились, что было связано с повышением перевоза дешевой крымской соли на английских пароходах в порты Балтийского моря. В начале XX века наибольшее количество поваренной соли производил Донецкий бассейн, в основном, за счет Бахмутского месторождения (80 %). Второе место по добыче занимал Астраханский район (Баскунчакское озеро), где производство соли к 1912 году достигло 596,7 тыс. тонн.

Пересоленная пища не вызывает никакого аппетита, недосоленная - тоже. Чтобы блюдо, которое вы готовите, получилось по-настоящему вкусным, надо знать, какой вид соли использовать (они различаются в зависимости от места и способа добычи). Правда, в последнее время появилась еще и йодированная соль, полученная промышленным способом путем обогащения обычной йодистым калием. Ее рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы. Однако забота о здоровье не должна превращаться в слепое следование моде. Поэтому не удивляйтесь, если суп, в который вы положили йодированную соль, горчит. Она вообще не предназначена для приготовления горячих блюд, как, впрочем, и для консервирования. А вот в качестве добавки к холодным блюдам, например к салату, она вполне подходит. Хранить ее, так же как и любую другую, надо в сухом, прохладном, темном месте. Но даже если вы будете строго следовать этим требованиям, через полгода со дня производства йодированная соль превратится в обычную. Для солений, квашений и любого вида консервирования, а также для горячих блюд лучше всего подходит кристаллическая соль. У нее вообще более мягкий вкус, чем у мелкой, порошкообразной выварочной или осадочной.

Разные продукты впитывают ее по-разному - это также необходимо учитывать в процессе приготовления. Например, рыбный бульон лучше солить вначале, а мясной - когда мясо почти готово. Мясо или рыбу - перед обжариванием, а иногда соль добавляют прямо в панировку или кляр. Чтобы котлеты получились особенно вкусными, соль кладут в еще сырой фарш и перемешивают. Для гамбургера фарш придется сначала обжарить и только потом приправить солью и перцем. Соусы солят перед окончанием их приготовления. В одной из своих книг Вильям Похлебкин предлагает, обжаривая мясо или рыбу, солить не сами продукты, а масло, на котором они будут жариться. Причем насыпать соль в большом количестве прямо в сковороду. Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли - излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне. Если рецепт это позволяет, в пересоленный суп можно добавить сметану, картофель, рис или другие крупы.