Витамины в кастрюле

Много витаминов содержится в овощах и фруктах. В свежих, не вареных. А вот если сварить овощ, то все витамины улетучатся. Это как аксиома, всем известная, не требующая доказательства. Но как-то привык я варить овощи, даже называю это супом, да и фрукты тоже варю- называю это компотом. И все сердце болит, как много витаминов я теряю. Поэтому решил проверить, может, все-таки не все витамины теряю? Или варить меньше надо?

Итак, главный из витаминов, он же «Це», он же аскорбиновая кислота, он же «белый кристаллический порошок кислого вкуса». Его ведь больше всего в шиповнике, а вы пробовали, есть сушеный шиповник? А ведь 200гр шиповника вам легко заменит 3-4 кг апельсин. Только его все-таки варить надо. В общем, смотрим на чистую химию: L-аскорбиновая кислота (-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты)-молекулярная масса 176,12; бесцветные. кристаллы; температура плавления 190-192°С (с разложением). То есть от температуры он разлагается при 190-192°С. Ну, в наших кастрюлях столько точно нет, разве что  в духовке. Отсюда имеем первый вывод, если вы печете яблочный, ну, или там апельсиновый пирог, то витамина С в нем точно не будет, он просто разложится.Почему ж тогда все говорят, что варить нельзя? Более менее понятный ответ нашел в Википедии, в украинской.  Вот что там пишут, привожу перевод:

«Варка овощей, бобов, гороха с содой ускоряет разложение витамина С так же, как и медленное нагревание…….Растворяется в воде и раскладывается при продолжительном кипячении….»

Как я понял, суть в том, что этот витамин, хорошо растворяется в воде, то есть, если вы сварили овощи и вынули их из воды, то почти весь витамин останется в воде, а в самих овощах его почти и не будет. Из этого делаем вывод номер два – если мы варим овощи, фрукты, или другие ягоды, то желательно употребить вместе с ними еще и отвар, который у нас получился.  За ним сразу следует вывод №3, в духовке витамин С, мы, скорее всего полностью потеряем. Ведь температура в духовке, как правило, находится в пределе 180-400°С, что для этого витамина превышает температуру разложения. Так женежелательно готовить продукты, из которых мы получим этот витамин в микроволновой печи. Принцип ее работы основан на процессе, который приводит к нагреву воды, а именно в ней и растворяется наш витамин. При этом температура воды может

достигать больших цифр, хотя все блюдо будет лишь нагрето до той температуры, при которой нам приятно его употреблять.

Как мы видим, не все так однозначно в отношении сохранности витаминов при кулинарной обработке продуктов, как это принято считать. В этом вопросе, как и во многих других вопросах касающихся здоровья и гигиены, в ходу устоявшиеся утверждения, которые большинству лень проверять. Не будем останавливаться только на одном витамине, а продолжим наши исследования на кухне в следующий раз.

http://www.zdorblog.com/