ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗІВ (журнал Продукты и ингредиенты)
- 30.04.10, 15:42
Давайте розглянемо, що необхідно для виробництва якісного майонезу з наукової точки зору.
Емульсія – це насамперед гетерогенна система, що складається з двох нерозчинних або малорозчинних одна в одній рідин, при цьому одна рідина (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсійному середовищу) у вигляді безлічі дрібних крапельок. У випадку майонезів емульсія являє собою суміш рослинної олії та водної фази.
Майонезні емульсії відносяться до емульсій першого роду (або прямого типу), оскільки в...