К праздничному столу курица Галантин
- 22.12.12, 10:16
Прекрасное праздничное блюдо, которое в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.
Ингредиенты на одну порцию:
1 крупная деревенская курица весом в 2 кг
400 гр. филе (у меня с бедер и голеней)
100 гр. оливок
1 яйцо
1 стакан хлебных крошек
1 ст. ложка кукурузного крахмала
400 гр. шампиньонов
50-100 мл. сливок
Соль
Черный перец
Тимьян
Лук
Чеснок
Приготовление:
С тушки курицы снять кожу. Делать это весьма просто: со стороны грудки, где располагается килевая кость с хрящом, аккуратно подрезать кожу. Запустить внутрь пальцы и медленно продвигаясь вперед, освободить кожу. Продолжая, дойти, таким образом, до бёдер. Отрезать освободившееся бедро от голени и отделить.
Затем аккуратно подрезать кожу на спинке и снять чулком.
Голени можно оставить, а можно и обрубить у основания кости. Снять мясо с костей. Из остова можно сварить легкий бульон и потом в этом бульоне сварить галантин. Я же предпочел его запечь до хрустящей корочки.
Мясо, снятое с тушки и дополнительное филе порезать как можно мельче. Можно, конечно, пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы мясо сохранило структуру, и было видно на срезе, где белое филе, а где красное. Сложить мясо в большую миску. Оливки мелко порубить и добавить к мясу. Луковицу очистить и мелко порубить. Пассеровать лук в растительном масле до мягкости. Добавить мелко порубленные грибы и жарить 10-15 минут, пока грибы не отдадут всю жидкость. Лишнее масло слить, а грибы с луком положить в фарш. Добавить яйцо, хлебные крошки, крахмал разведенный в сливках, соль, перец, листья тимьяна. Тщательно вымесить фарш и убрать на холод.
Куриную кожу сшить в местах разрезов, оставив целым брюшко, через которое и набить кожу фаршем. Набивать нужно не слишком плотно, иначе при запекании кожа лопнет и фарш вывалится. Зашить брюшко.
Смазать кожу сметаной и запечь в духовке, при Т=180С, в течении часа-полутора, поливая соком.
Нить, которой сшивали кожу, лучше снять, пока блюдо горячее, потом это будет сделать проблематично. Я же нитки вообще срезал потом, вместе с кожей, все равно она в тех местах жесткая и невкусная.
3
Коментарі
TLaznuk
122.12.12, 10:57
Я делаю чуть проще из индюшиных голяшек. В мясо добавляю грибы, зелень, ржаные сухари, жареный лук с беконом. И мнясо из голяшки вынимаю не все, а только середину, чтобы получися фарш с цельным мясом.
Получается быстро и очень вкусно и красиво в нарезке
ТНЕ*
222.12.12, 10:59
наверное очень вкусно, надо будет и себе такое приготовить
БілаКоролева
322.12.12, 11:23
Мням,ням.......
выцик
422.12.12, 15:19
Нечто подобное как то у друга - повара ел. Только он фаршировал куриные шеи. Правда сейчас куриные шеи реально без кожи продают, а так вещь потрясная. Кстати из домашней курицы такое делать фиговато, она больше на суп идет, да и кожу с нее так снять будет проблема, из бройлера получше будет...