Ковбаска3

Часто вижу в рецептах аскорбиновую кислоту (E300), вот витамин С там зачем ваще?

Функции, выполняемые аскорбиновой кислотой в пищевом производстве:

- предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов;
- при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении;
- является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения;


А сколько ее добавлять?

- Добавляют обычно 0,5 г. аскорбиновой кислоты на 1 кг. Мяса


Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?

- Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Но как написано выше, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно иметь в рецептуре Е250 + Е 300). 
Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец. 

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 01:55

Ладно, уговорили. Где мне теперь купить всю эту химию и оболочки?

- Например тут или тут

Я купил нитритку, а сколько взять для колбасы не знаю?

- Принципиально по количеству соли различают между вареной колбасой/ветчиной, сыровяленой колбасой и сыровяленой ветчиной. приблизительное количество нитритной соли на 1 кг. мяса/фарша составляет:
- 18-20 г. для вареной колбасы
- 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы
- 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины

Нужно ли как-то подготовить оболочку перед производством колбасы?

- Оболочки обычно круто засолены, перед набивкой нужно вымочить ее пару часов в теплой воде.

А нитритная соль вся одинаковая, или есть различия?

- Обычно нитритная соль содержит 0,4-0,6% нитрита натрия. Все пропорции в рецептах заточены обычно именно под такую соль. Однако бывают соли и с содержанием нитрита натрия в 1%. Такую соль нужно разбавить 50/50 с простой повареной.

Часто в рецептах встречается сахар, нафик он там нужен?

- Сахар в рецептуре должен быть oбязательно. 

Сахару очень часто выделяется слишком маловажная роль в производстве, особенно сыровяленых колбас. А наличие сахара обязательное условие для создание натуральной миклофлоры в мясе. Чем толще колбаса в диаметре, тем больше внимания нужно уделять сахару. Сахар служит кормом для молочнокислых бактерий, которые наряду с нитритной солью в дальнейшем и формируют вкус колбасы. Сахар бывает разный, мы заострим внимание на

- Моносахаридах: Декстроза (глюкоза), Галактоза, Фруктоза, Манноза и др.
- Дисахаридах: Сахароза (обычный сахар), Лактоза (молочный сахар), Мальтоза и др

Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время. Колбаса тогда не получится слишком кислой, вкус будет уравновешеный. Также можно принять во внимание молочный сахар. Он дает бактериям достаточно корма даже через много дней. 

Для сыровяла можно брать смесь из:
- 1 г. декстрозы, 2 г. обычного сахара и 2 г. молочного сахара. 

Для вареной как правило достаточно пару граммов обычного сахара. 

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 01:57