Кефир: что мы пьем под его "видом"

Ох, и тяжело приходится нашему организму пережить череду январских праздников — непривычно обильная, жирная, жареная, острая пища и горячительные напитки чреваты ощущением тяжести и дискомфорта в животе. В перерыве между новогодним и рождественским застольями я решила несколько дней «посидеть» на кефире...
Естественно, 2 января выбор в молочных киосках оказался невелик — пришлось довольствоваться предложенным ассортиментом. «Приговорив» пару литров довольно неплохого на вкус напитка, на упаковке которого значилось «Кефир нежирный йогуртный», я заинтересовалась его составом. Оказалось, что «лечилась» я: молоком обезжиренным, молоком сухим, крахмалом модифицированным, закваской, бифидобактериями, консервантами и стабилизаторами… Так кефир ли это?

В кефире должен быть спирт!

—В соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они представляют собой симбиоз различных микроорганизмов), — рассказывает ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. — В состав так называемой симбиотической закваски, помимо двадцати видов молочно-кислых бактерий (основные — это молочно-кислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочно-кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи. Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только молочно-кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию кефира.

По словам Натальи Иванцивой, кефир, произведенный с использованием кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре от ноля до шести градусов.

С использованием грибковой кефирной закваски — не более пяти суток. Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с содержанием жира от одного до пяти процентов.

Как не купить «фальшивку»

Оказывается, около 70% продукции, которую производитель маркирует как «кефир», таковым на самом деле не является.

Продукт содержит полезные вещества, свойственные кефиру, только если при изготовлении используется закваска на кефирном грибке — системе из молочно-кислых бактерий и дрожжей.

— Полезность молочно-кислых бактерий рекламируют все производители, а о дрожжах в кефирах почему-то умалчивают,— говорит Наталья Иванцива. — Некоторые же производители используют закваски не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочно-кислых бактерий. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром.

На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» — это уже не кефир. Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены.

«Био» или не «био»?

Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах: «Есть ли там это самое «био»?». Биокефир от обычного отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии в количестве 106–107 КОЕ/г (или см3). Специалисты НИЦ НПЭ «ТЕСТ» протестировали девять образцов и обнаружили, что все они могут называться биопродуктом, а вот кефиром — лишь избранные.

Семь из девяти продуктов не содержали дрожжи — обязательную составляющую кефиров. А некоторым образцам и вовсе выставили оценку «очень плохо» из-за дополнительных проблем с кишечной палочкой (их наличие в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования или о неправильных условиях хранения). Оказалось, что нас «надувают» и с таким показателем, как жирность: в продукте известной торговой марки вместе заявленных 3% были 2,5%.
Кстати, в ДСТУ «Кефир. Технические условия» нет упоминания о биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты есть и йогурт, и биойогурт, и бифидойогурт.

Если кефир слишком кислый

К сожалению, продуктам не всегда удается соответствовать требованиям. При использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии появляются дефекты консистенции, вкуса и запаха.

—Согласно требованиям ДСТУ, кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе, — уточняет ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. — Консистенция — однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах — чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов.

Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус — при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта.

—Правда, серьезных нарушений на крупных специализированных предприятиях Харьковской области, как правило, не бывает, а мелких в Харькове уже практически не осталось, — отмечает Наталья Иванцива.

Покупать кисло-молочную продукцию специалист рекомендует только в магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим хранения — при температуре свыше шести градусов увеличивается количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить».

—Если видите, что пакет надутый — кефир забродил. Это опасный для употребления продукт, так как в нем накапливаются вредные для человека микроорганизмы, — предупреждает специалист.

Терминология

Чем молоко отличается от йогурта, кефир от ряженки, а пастеризация от стерилизации?

Вот как эти понятия классифицируют специалисты.

Питьевое молоко — нормализованное молоко, которое прошло температурную обработку с последующим охлаждением.

Топленое молоко — особенность его производства в тепловой обработке, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. Бурый окрас молока создают особенные вещества (меланоиды), которые образуются при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Пастеризация — тепловая обработка при температуре более 60 °С.

Стерилизация — тепловая обработка при температуре более 100 °С для полного уничтожения живых микроорганизмов и спор.

Кефир — кисло-молочный продукт смешанного молочно-кислого и теплового брожения, который вырабатывают сквашиванием молока кефирными грибками или симбиотической кефирной закваской.

Ряженка — кисло-молочный продукт, который вырабатывают посредством сквашивания топленого молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

Йогурт — кисло-молочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, с живыми бактериями или пастеризованный. Лечебные свойства имеют только «живые» йогурты, у которых срок хранения не более четырнадцати суток в холодильнике.
На главную
Версия для печати
читай эту новость на мобильном

Нашли орфографическую ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter