Мороженое в дореволюционной России

Задолго до появления мороженого в России, еще во времена Киевской Руси, в Сибири весьма распространено было замороженное молоко, которое продавалось на ярмарках. Мелко наструганным замороженным молоком (или сливками) к блинам торговали и на масленицу. Крестьяне специально к этому празднику готовили смеси из замороженного творога, сметаны, изюма. Сахар в старину представлял собою не только ценное, но и редкое ла¬комство, его привозили из-за границы, и было время, когда он попадал только на царский стол или к богатым людям.Упомянутые выше смеси (потом и с сахаром, когда он стал доступнее) наши далекие предки готовили сами или покупали и подавали на «пирожное» к великой радости детей. Во многих деревнях на масленицу замешивали творог со сметаной, изюмом и медом.Затем из смеси лепили фигурки животных и птиц. Изделия выставлялись на крылечко на мороз — вот вам и домашнее мороженое.Замороженные десерты, завершающие трапезу в богатых домах, стали набирать популярность в России со времен Екатерины II. Рецепты приготовления мороженого стали публиковаться в перевод¬ных и оригинальных поваренных книгах. Так, в 1791 году в Москве вышла в переводе с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами приготовления мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, малины, вишни и клюквы и яичных белков. Целая глава в этой книге так и называется: «Делать всякое мороженое».В 1794 году в Петербурге была опубликована книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». На странице 120 находим рецепт приготовления земляничного мороженого в домашних условиях: взять полфунта земляники, полфунта красной смородины, истолочь ягоды, добавить полфунта сахару и одну кружку воды, процедить и поставить на лед для замораживания.

Завоевать всеобщее признание в России новомодному десерту было ой как непросто: в столицах завершали трапезу пирожным, а то и ликером, вишневкой, в провинции — травником, водянкой или ерофеичем, после обеда в городе, а кое-где и в деревне подавали желе, фрукты и ягоды, по разнообразию которых и способам их приготовления никакая Европа не сравнится с Россией (времена э— увы! — давно миновали). А чем плохи были оладьи, сырники, ватрушки, блины со всевозможными вареньями, сметаной, творогом, с икрой, с капустой, с грибами, с разномастными сиропами, патоками и подливами? Да и вкусовые привязанности россиян, наверное, самые устойчивые в мире. А взять социально-политический аспект — «А мы чем хуже? У нас все свое есть. Зачем нам ихнее, чужеземное?» Между тем мороженое, которое вплоть до конца XVIII века было большой редкостью и почиталось «барской», «заморской забавой», в начале XIX века, уже при Павле I и в первые годы правления Александра I, все чаще в России стало завершать угощение.25 октября 1822 года на мызе Рябово под Петербургом, принадлежавшей князю Всеволоду Андреевичу Все¬воложскому, одному из богатейших в свое время людей в Европе, отмечали именины хозяина. Среди прочих увеселений была устроена костюмированная ярмарка, на которой одежда «продавцов» была выдержана в национальных стилях: чай разносили китайцы, турки угощали собравшихся кофе и табаком, ярославцы подавали сбитень, а камчадалы, кутавшиеся в оленьи дохи, — мороженое. Поэт Гаврила Романович Державин тоже справлял каждый год, 13 июля, свои именины — быть может, не так роскошно, как Всеволожский, без ряженых и маскарада, зато на столе былиБагряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,Что смоль, янтарь-икра, и с голубым перомТам щука пестрая — прекрасны!Любил холодное лакомство и другой поэт, М. Ю. Лермонтов. По воспоминаниям современника, Михаил Юрьевич «держал своего повара, обедал только дома, ему и неизбежным гостям всегда готовили пять-шесть блюд, и мороженое подавали к столу почти ежедневно». Между тем Лермонтов не понаслышке знал, что мороженое — частый гость и на балах, не только дома. Подают мороженое и в его леденящей душу драме «Маскарад» (1835 год) — причем мороженое не простое, а со смертельной начинкой, как и полагается в настоящей драме.

Мороженое уместно на раутах, балах, вечеринках, — скажем, вроде той, что описал в рассказе «Сережа» В. А. Соллогуб (1838 год): «Молодые девушки садятся на четырехугольный канапе посреди комнаты или перелистывают давно знакомые картинки. К ним придвигают стулья секретари посольств и камер-юнкеры и начинают разговаривать.—Что, можно сесть подле вас?—Можно.—Были вы вчера в «Норме»?—Хотите мороженого?—Как жарко!»По-видимому, в XIX веке мороженое имело еще одно название, о чем можно догадаться по следующему отрывку из «Дневника провинциала в Петербурге» М. Е. Салтыкова-Щедрина: «Ели: щи, приготовленные кухаркой Карнеевой, московских поросят с кашей, осетрину по-русски, жареную телятину и ледник (мороженое)». В «Пошехонской старине» того же автора читаем: «На пирожное — разумеется, мороженое», — с такими словами обращается официант к гостям в ресторане. В описываемое время чаще говорили «на пирожное», чем «на десерт», тогда как в наше время эту фразу поняли бы иначе (т. е. мороженое вместо пирожного).Мороженое мало-помалу начало занимать на светских раутах то же место, что и пенник, смешанный с водой, который потягивали, настраивая инструменты, музыканты. Да, было жарко; кондиционеров еще не изобрели, сквозняков боялись, так что лучше мороженого на вечеринке ничего и быть не могло. Разве что оршад, да и тот, когда делался из ячменя, был хорош, а потом совсем изменил вкус, когда его стали приготовлять из миндального молока с сахаром, а это не всем по нутру. Значит, мороженое явилось кстати.Однако российское мороженое первой половины XIX века было еще не «совсем то», ибо в его состав не входили некоторые компоненты, которые имелись еще в XVIII веке в набиравшем популярность продукте в других странах, родоначальницах мороженого (Франция, Италия, Австрия). Речь о корице, ванили, сливках, яичных белках, соли. В XIX веке в России выделились три основных вида мороженого: 1) сорбетто (или шербет) — жидкость, подвергнутая замораживанию, но еще не затвердевшая и являвшаяся питьем; 2) полумороженое, или гранито, - сравнительно менее густая масса, приготовленная из фруктовых соков (в XIX веке ее в России иногда называли не совсем точным французским термином «fromage a la glace», где «fromage» означает «сыр», a «glace» — «лед») и 3) собственно мороженое — густая масса, готовая принимать различные формы в соответствии с пожеланиями кондитера, реже — заказчика.

Для замораживания мороженого служили «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою «машину» в 1853 году. Масса помещалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Эта коробка, в свою очередь, находилась в большем сосуде с двойными стенками. Между стенками засыпались толченый лед и соль, и снаружи оставалась лишь плотно закрытая крышка. Мороженицу оставляли на четверть часа, после чего несколько раз вращали рукоятку, потом открывали коробку и перемешивали содержимое деревянной или жестяной лопаточкой. Затем коробку снова закрывали и вращали лопаточки до тех пор, пока масса не сгустится в достаточной мере.В России середины XIX века простое сливочное мороженое, например, готовили следующим образом. Брали: бутылка молока, 6 желтков (если бутылка сливок, то 4 желтка), 3/8 фунта мелкого сахара и палочка ванили. Отбив в кастрюлю желтки, всыпали сахар и размешивали лопаточкой, клали ваниль и разводили всю эту массу молоком, приливая последнее постепенно и мешая желтки лопаточкою. Влив все молоко, ставили смесь на плиту провариваться, наблюдая, чтобы оно не вскипело, и мешали все время лопаточкой. Мороженое проваривали до тех пор, пока оно не становилось настолько густым, что на поверхности появлялся слой белой густой массы, которая не стекала и плотно держалась даже в том случае, если дунуть на лопатку. Проваренное таким образом мороженое переливали в фарфоровую миску и остужали, непрерывно перемешивая, затем процеживали в мороженицу, засыпанную льдом с солью, и замораживали, продолжая перемешивать лопаточкой от краев. Сливочное мороженое служило основой многих видов мороженого, как-то: фисташкового, орехового, кофейного, крем-брюле, шоколадного пломбира и многих других, кроме фрук¬товых, относившихся к так называемым полумороженым.

В 1840 году газета «Северная пчела» рекомендовала в одном из номеров праздным петербуржцам и никуда не спешившим приезжим: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому».Разумеется, подавалось мороженое и при дворе российских императоров. Французский шеф-повар М.-А. Карем, привезенный в Россию князем П. И. Багратионом, стремился поддерживать любовь Александра I к мороженому, изобретая все новые рецепты. Великие князья Николай и Михаил Павловичи любили мороженое, но когда врачи запретили Михаилу есть мороженое, то от него, в знак солидарности, отказался и будущий император Николай I. Автор одной из биографий этого русского царя утверждает, что нет ни одного документального или мемуарного свидетельства о том, чтобы Николай Павлович ел мороженое в дальнейшем, хотя оно и подавалось на стол ежедневно. В одной из инструкций 1852 года предписывалось, среди прочего, отпускать из кондитерской для супруги Николая I Александры Федоровны «конфекты» (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (тоже две тарелки на ту же сумму). Как и в Англии, мороженое тогда ели перед десертом. Детей Николая I ни конфетами, ни мороженым не баловали.Известно, что на обеде, по окончании церемонии коронации Александра III, по обычаю, заведенному Павлом I, стол был сравнительно скромным. Меню было таково: борщ, похлебка, пирожки, паровая стерлядь, телятина, жаркое из цыплят и дичи, спаржа, гурьевская каша и — мороженое. Во время придворных балов в Зимнем дворце уже при Николае II, по воспоминаниям начальника канцелярии Министерства Императорского двора генерал-лейтенанта А. А. Мосолова, «лакеи обносили приглашенных конфетами, прохладительным питьем и мороженым». Или вот прием у великого князя Алексея Александровича, состоявшийся 22 марта 1891 года и описанный государственным секретарем А. А. Половцовым-старшим. «Повар великого князя считается первым в городе», отметил в своем дневнике Половцов и переписал меню ужина, в котором наше вни¬мание, разумеется, обратят «пармские вафли с фиалковым мороженым».

Ярким праздником, с буйным проявлением гастрономической фантазии, была в России Пасха. Именно на Пасху открывался в России XIX века сезон мороженщиков. В Москве им торговали в «конфетных» магазинах на Кузнецком мосту и в кондитерских лавках на Арбате, а по улицам ходили мороженщики с протяжным зазывным кличем «сахарно-морожено!». Продавать его начинали к концу Страстной недели. Мороженое упоминается в романах Ф. М. Достоевс¬кого «Бесы» и «Братья Карамазовы», но упоминается вскользь — видимо, Федор Михайлович не считал нужным уделять этому десерту больше внимания. У А. П. Чехова в повести «Скучная история» (1889 год) находим такой пассаж: «В детстве она очень любила мороженое, и мне часто приходилось водить ее в кондитерскую. Мороженое для нее было ме¬рилом всего прекрасного. Если ей хотелось похвалить меня, то она говорила: «Ты, папа, сливочный».К середине XIX столетия мороженое вместе с разносчиками вышло на улицы крупных городов. Немец Георг Иохан Коль, путешествовавший по России в 1841 году, записал в своем дневнике, что мороженое продавалось летом того года на улицах Петербурга, Москвы и Одессы. В Одессе ресторатор Карута впервые стал подавать кофе, шоколад и мороженое на открытой веранде.

В. М. Гаршин в рассказе «Петербургские письма» (1882 год) отмечал, что с наступлением летнего сезона десятки тысяч петербургских семейств переселялись из города в окрестности, куда вслед за ними устремлялась «целая армия всевозможных разносчиков, преимущественно ярославцев; они носят по дачам и вежливо предлагают «вашему сиятельству» и «вашему превосходитель¬ству» говядину, рыбу, раков, зелень, хлеб, пирожные, мороженое…» А. Ф. Кони в «Воспоминаниях старожила», рассказывая о 1860-х годах, писал, что у некоторых петербургских разносчиков были «на головах лотки с товаром, большие лохани с рыбой и кадки с мороженым».

И в заключение — рецепт приготовления мороженого, царского, под названием «Романов» — специально для Николая II. Рецепт этот приведен в воспоминаниях дочери Г. Е. Распутина Матрены Распутиной. По ее собственным словам, «подобного» этому мороженому она «не ела больше нигде и никогда».«2,5 фунта сахара 10 яичных желтков 2,5 фунта жидких сливок 1 большой стакан ванили 0,5 фунта густых сливок.Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится.Можно приготовить мороженое с любыми другими добавками, например, заменить ваниль шоколадом или фруктами. Однако при изготовлении шоколадного мороженого желательно также прибавить половинку ванильного стручка. Для придания аромата фруктов замените сливки таким же количеством фруктового сока».«Лекарство от скуки. История мороженого»