Скумбрия

Скумбрия, способы приготовления.

Скумбрия, запеченная с травами и лимоном
Скумбрия
(целые) - 4 шт.; масло сливочное - 30г; лимон - 1 шт.; зелень
петрушки, базилик - по большому пучку; каперсы - 2 ч. л.; соль, перец
молотый черный - по вкусу.
Целые тушки рыбы
промыть, аккуратно, чтобы не ранить желчный пузырь, разрезать острым
ножом брюхо, выпотрошить. Тщательно промыть каждую рыбину холодной
проточной водой и внутри, и снаружи. Осушить бумажными салфетками.
Сливочное масло размять вилкой, добавить сок половины лимона, мелко
нарезанную зелень петрушки и базилика каперсы и соль. Получившимся
составом смазать скумбрию снаружи и внутри. В брюшко каждой рыбы
положить измельченную зелень и тонкие ломтики лимона.
Каждую тушку уложить на сложенный вдвое лист фольги, причем размер
листа должен быть значительно больше самой рыбины. Обернуть рыбу
фольгой, закрепить концы и запекать при 200С 30-40 минут. Готовую
скумбрию горячей подать на стол, украсив дольками лимона и свежей
зеленью.

Суп из копчёной скумбрии
Вода
- 1.5 л, лук репчатый - 1-2 шт. или лук-порей - 1 шт., петрушка
(корень) - 1 шт., морковь - 2-3 шт., сливочное масло - 2 ст.л.,
помидоры - 2-3 шт. или томатная паста - 1 ст.л., картофель - 500г,
соль, копченая скумбрия - 400г, укроп, петрушка (зелень) - по вкусу,
сметана.
Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь -
тонкими полосками, слегка пассеровать в масле, добавить томат-пюре
или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп
при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую
воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками
картофель. Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый
суп добавить красивые куски филе копченой скумбрии, очищенные от
кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол
положить в суп, налитый в суповую миску или разлитый по тарелкам,
ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Скумбрия с грибами (сафрид)
Морковь
- 2-3 шт., сельдерей - 1/2 корня, подсолнечное масло - 1/2
стакана, скумбрия - 1/2 кг, соль и черный перец - по вкусу, грибы -
250г, помидоры - 5-6 шт., маслины - по вкусу.
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук.
Потушить их с подсолнечным маслом и кофейной чашечкой воды, затем
посолить. Когда овощи начнут поджариваться, прибавить чайною ложку
красного перца, нарезанные ломтиками грибы, 5-6 очищенных и
измельченных на терке красных помидоров и 1/2 стакана маслин. Когда
сок помидоров выпарится, налить горячей воды и прибавить чайную ложку
черного перца и 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус
на слабом огне 1/2 часа, затем переложить его в подходящую посуду.
Сверху уложить рыбу. Запечь в умеренно сильном духовом шкафу около 1/2
часа.

Заливное из скумбрии в желе с белым вином
Вода
- 2 стакана, вино сухое белое - 2 стакана, лук репчатый
(измельченный) - 1/2 стакана, морковь (измельченная) - 1/2 стакана,
петрушка (корень) -1 шт., сельдерей - 3 веточки, соль - 1.5 ч.л.,
перец черный (горошек) - 4 шт., гвоздика - 1 шт., лавровый лист - 1
шт., чабер - 1/4 ч.л., кожа, головы и кости свежей скумбрии (без
жабер и глаз) - 1кг, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 веточки.
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь,
петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики,
лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне
полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости
рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар
процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и
положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен
покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить
до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Рыбу выпотрошить,
залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести
до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне.
Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на
блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не
убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой
из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из
которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду
(воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить,
процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и
каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности,
что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1
ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Скумбрия, маринованная в сыром виде
2—3 скумбрии,
2 ст. ложки рубленого укропа для маринада: 0.5 ст. ложки соли, 0.5
ст. ложки сахара, 0.25 чайной ложки молотого перца (рекомендуется
белый), 0.5—1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана растительного
масла, 2—3 ст. ложки разведенного (3%го) уксуса.
Подготовленную рыбу разделать на филе (с кожей). Каждое филе
нарезать наискось тонкими ломтиками без кожи. На дно миски положить
немного измельченного укропа, затем слой рыбы, опять укроп и т. д.
Продукты для маринада смешать, заправить и при желании добавить еще
пряности. Рыбу залить готовым маринадом (можно немного приподнять
ломтики вилкой, чтобы маринад проник между ними). Оставить в холодном
месте на 2—3 часа. Маринованная скумбрия может использоваться на
бутерброды и в качестве холодной закуски. Для украшения положить
сверху листики укропа.

Запеканка из скумбрии
5—6 более мелких скумбрий (примерно 1 кг),
соль, молотый перец, 0.5 чайной ложки измельченной гвоздики или
тертого мускатного ореха, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0.5 — 1
ст. ложка рубленого укропа, 0.5, стакана разведенного уксуса
(3%го), 1 ст. ложка сливочного масла, молотые сухари.
Из подготовленной рыбы нарезать филе с кожей. По краям сделать на
коже несколько надрезов, свернуть филе рулетиком и положить в
смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями огнеупорную форму.
Рулетики можно класть боком или стоймя. Посыпать филе вкусовыми
приправами и измельченной зеленью. По краям формы налить уксус. Рыбные
рулетики посыпать молотыми сухарями и покрыть кусочками масла. Затем
запекать в жарочном шкафу (20—30 мин.). На стол подать с отварным, или жареным картофелем.

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных
грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1
чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании
стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде
сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые
грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих
голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе,
нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба
будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или
сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол
куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть
грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, картофель и
салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Скумбрия с апельсинами
4 средних скумбрии, выпотрошенных и промытых
Для маринада: 2 ст. л. подсолнечного или растительного масла, тертая
цедра и сок 2 апельсинов, несколько капель Табаско, соль и черный
молотый перец, 1 ст. л. свежего укропа, мелко порезанного.
Свежая скумбрия
прямо из моря обладает уникальным вкусом, который исчезнет в течение
часа. Всегда выбирайте упругую, плотную на ощупь рыбу
голубо-зеленоватого цвета.
Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы.
Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им
рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на
сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая
маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из
сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками
хлеба и стаканом сидра.

Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута
2
небольшие свежие скумбрии, 1 большой зеленый грейпфрут, 1 маленькая
мелко нарезанная сладкая луковица, джин, 2 чайные ложки коричневого
сахара, 50 г сливочного масла, апельсиновый сок, крахмал.
Для маринада: выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать.
На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и
гриллировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не
станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до
золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и
апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
С целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники
рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой
горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами – крыжовниковым
или клюквенным

Взято с инета