Рецепты голубцов

Голубцы.

Как размягчить листья.
При необходимости, после отваривания жесткие прожилки листьев слегка отбивают деревянной тяпкой до
мягкости.
Существует еще один способ, удобный во многих случаях. Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний водух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера). Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре. После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.

Совет: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет еще вкуснее.

Вариантов голубцов – море. Причем, вовсе необязательно, что в нем должно быть много риса, немного капусты, скромная толика мяса.
Вот один — без риса.
Возьмите 5 листков кислой белокочанной капусты, 400 г жареного мяса (любого), майонез или сметану, 1
соленый огурец, 2 круто сваренных яичных белка, зелень.
Жареное мясо нарезают небольшими кусочками, смешивают с мелко нарезанным огурцом, яичными
белками и двумя ложками майонеза, зеленью.
Полученной массой наполняют листья капусты, предварительно срезав с них толстые жилки и нарезав на
квадраты. Завернув в каждый квадрат полученную массу, укладывают их на блюдо, сверху заливают сметаной или майонезом и ставят в прохладное место. К столу подают в холодном виде.


Капустные листья имеют альтернативы. Достаточно вспомнить о толме, или долме, крохотных голубцах,
завернутых не в капустные, а в виноградные листья.
Делают долму чаще всего в Турции, и в Грузии, и в Греции, и в Молдавии.
Заворачивают и в листья щавеля, свеклы и прочие. В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива и др. Или помидоры. И очень вкусная баклажанная долма получается с обжаренным фаршем, в который добавляются специи — куркума, чуть корицы.
Поливается долма разведенным кефиром пополам со сметаной и чесноком, а чаще домашним крепким катыком (заквашенное молоко) с чесноком и корицей или присыпанным зеленью с орехами…

Вот рецепт голубцов для постного стола:
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10-20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе.
Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья
капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму.
Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты — 3-4 шт. моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Голубцы по-турецки
600 г белокочанной капусты, 580 г баранины, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 40 г белого хлеба
(замоченного и отжатого), 40 г риса, 40 г растительного масла, 1 л бульона из баранины, 120 г томат-пюре, 40 г стручкового красного перца, соль.
Листья капусты среднего размера отпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают ее.
Вареную баранину пропускают через мясорубку. Смешивают с отваренным сухим рисом, тушенным в
сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и
красным стручковым перцем. Фарш перемешивают, раскладывают на листья и свертывают их в форме
голубцов.
Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, дно ее посыпают рубленым луком и морковью, а поверх кладут голубцы. Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, заливают бульоном из баранины, добавляют немного томата-пюре, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре.
При подаче поверх голубцов кладут дольки очищенных лимонов и густо поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.


Голубцы с рыбой
4 филе красного окуня (по 200 г), 800 г савойской капусты, сок лимона, 4 ст.л. свежих сливок, 2 яйца, 2
ст.л. кунжутного масла, 125 мл белого вина, 125 мл овощного бульона, ч.л. свежемолотого белого перца, 2 ст.л. горчицы, ч.л. сухого базилика, 1 ч.л. соли.
Капусту очистить и бланшировать в кипящей воде 8-10 минут. Филе рыбы вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать в миксере с лимонным соком, сметаной и яйцами, перцем и 1 ст.л. горчицы до пюреобразного состояния. Натереть базилик и смешать с рыбным фаршем, посолить по вкусу. От капусты отделить 12-16 внешних листьев, срезать ребрышки. Положить друг на друга по 3-4 листа и покрыть сверху рыбным фаршем.
Завернуть голубцы, перевязать кухонной ниткой и обжарить со всех сторон в 1 ст.л. масла. Оставшуюся
горчицу смешать с белым вином и добавить к голубцам. Голубцы тушить 30 минут под крышкой. Оставшуюся капусту мелко нарезать и тушить 15 минут в оставшемся масле с овощным бульоном. Капусту приправить солью и перцем. Украсить голубцы савойской капустой.

Голубцы с грибами и рисом в маринаде
500 г свежей капусты, 50 г риса, 20 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 150-200 г томатного соуса, соль и перец по вкусу.
Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить.
Отделить от кочана листья. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть в виде небольших рулетов. Голубцы, уложенные на противень, сбрызнуть маслом и жарить в духовке до появления золотистой корочки сверху, затем залить томатным соусом и тушить до готовности.
Для фарша сварить рис в большом количестве воды, чтобы он был рассыпчатым. Грибы сушеные отварить, мелко нарубить. Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле. По готовности положить в него подготовленные грибы, вареный рис, соль, перец. Если фарш готовят с солеными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их нужно мелко порубить, поджарить с луком, а затем смешать с рисом. При подаче охлажденные голубцы полить томатным соусом, посыпать зеленью.

Голубцы с соевым фаршем
200 г соевого фарша, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 600 г риса,
листья капусты, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 лавровых листа, специи, соль по вкусу.
Морковь потереть на крупной терке, лук нашинковать и обжарить вместе с морковью в растительном масле. Капустные листья обдать кипятком, или отварить 5-10 минут в кипящей воде. Соевый фарш отварить. Рис сварить до полуготовности. Смешать фарш, обжаренные лук и морковь с рисом. Завернуть эту смесь в капустные листья. Сложить завернутые голубцы в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном и тушить до полной готовности 25-30 минут, посолив и добавив томатный соус, сметану и специи.