ЭТАПЫ ДЕГУСТАЦИИ ПИВА

Посмотрите на пиво!

“На вид” пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене.
Казалось бы, пиво делится на темное и светлое - чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. У нас все проще - наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии “цвет” важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы.

Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть.
А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Для того, чтобы оценить пиво “по внешнему виду”, надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?
Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она “загибается”, значит, хорошее.
Кроме того, пена должна “прилипать” к стенкам. Если после того, как Вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - Вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что за напиток Вам подсунули?

Чем надо нюхать пиво?

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво “на вкус”, то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.
Действительно, существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. А запахов может быть несколько десятков. Только зерновые запахи дегустаторы разделяют на запахи шелухи зерна, крупных зерновых отходов, мучнистые, солодовые, сусловые.
Впрочем, весь мир запахов российские дегустаторы при оценке обобщают в нескольких понятиях: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Если Вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.
Кстати, органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.
Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток.
Попробуйте вот так “понюхать” пиво - приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы дегустируете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

Вкус на вкус

Пробуя пиво “на вкус”, мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость - все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.
Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания.
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.
Кстати, любители “сладкого” пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу - сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, - подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от “горького” пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители “горького” пива как бы продлевают наслаждение.
Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие “вкусное пиво” складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.
Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Два полюса в разнообразии марок

Если оставить в стороне безалкогольные сорта пива, то все существующее на нашем рынке пиво можно условно разделить на две части: светлое пиво пльзенского типа и темное пиво мюнхенского типа.
К первому относят 12%-ное пиво, похожее на созданное на пльзенском заводе “Праздрой” и ставшее неким эталоном светлого пива. Второе - “настоящее немецкое” темное пиво с более высокой концентрацией в 13-14%.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более “плотным”. После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива. Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по-разному, качество сырья (солод и хмель) весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.
Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это “чистый”, “полный”, “гармоничный”, “выраженный”. Вкус хорошего темного пива характеризуется как “слабовыраженный”, “пустой”, “солодовый”, “сладковатый”.

Посмотрите на пиво!

“На вид” пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене.
Казалось бы, пиво делится на темное и светлое - чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. У нас все проще - наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии “цвет” важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы.

Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть.
А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Для того, чтобы оценить пиво “по внешнему виду”, надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?
Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она “загибается”, значит, хорошее.
Кроме того, пена должна “прилипать” к стенкам. Если после того, как Вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - Вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что за напиток Вам подсунули?

Чем надо нюхать пиво?

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво “на вкус”, то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.
Действительно, существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. А запахов может быть несколько десятков. Только зерновые запахи дегустаторы разделяют на запахи шелухи зерна, крупных зерновых отходов, мучнистые, солодовые, сусловые.
Впрочем, весь мир запахов российские дегустаторы при оценке обобщают в нескольких понятиях: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).
Если Вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.
Кстати, органом обоняния является не сам нос - он лишь канал для доступа воздуха к слизистой оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.
Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток.
Попробуйте вот так “понюхать” пиво - приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы дегустируете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

Вкус на вкус

Пробуя пиво “на вкус”, мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость - все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.
Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания.
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.
Кстати, любители “сладкого” пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу - сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, - подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от “горького” пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители “горького” пива как бы продлевают наслаждение.
Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие “вкусное пиво” складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.
Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Два полюса в разнообразии марок

Если оставить в стороне безалкогольные сорта пива, то все существующее на нашем рынке пиво можно условно разделить на две части: светлое пиво пльзенского типа и темное пиво мюнхенского типа.
К первому относят 12%-ное пиво, похожее на созданное на пльзенском заводе “Праздрой” и ставшее неким эталоном светлого пива. Второе - “настоящее немецкое” темное пиво с более высокой концентрацией в 13-14%.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более “плотным”. После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива. Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по-разному, качество сырья (солод и хмель) весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.
Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это “чистый”, “полный”, “гармоничный”, “выраженный”. Вкус хорошего темного пива характеризуется как “слабовыраженный”, “пустой”, “солодовый”, “сладковатый”.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

Как Вы знаете пиво на протяжении доброго десятка веков было нашим национальным напитком, распространенным едва ли не более, чем квас. Варили его в каждом крестьянском дворе и пили за столом для аппетита или во время полевых работ - для утоления жажды. Хочу предложить Вам несколько рецептов приготовления пива: единственно, что от вас потребуется, так это сходить в ближайщий лесок за хмелем, а остальное, буквально, находится под ногами. Итак…

Пиво крестьянское

Для приготовления этого пива насыпьте солод в котел (1/4 объма), залейте доверху водой, размешайте и оставьте на 10-12 часов. Затем добавьте 30-40 г соли и кипятите на малом огне, перемешивая не более двух часов. Всыпьте после этого хмель (из расчета 3 стакана на ведро) и продолжайте кипятить, перемешивая, еще 20-30 мин. Процедите состав через два слоя марли и перелейте в бочонок.

После того как жидкость остынет, добавьте туда дрожжей (примерно 100 г на ведро), столько же патоки или густого сахарного сиропа и хорошо размешайте до растворения. Подержите бочонок в теплом помещении 2-3 дня, чтобы пиво побродило. По окончании брожения долить бочонок доверху, добавить немного патоки и хорошо закупорить. Залить пробку воском или пластилином. выдержать пиво 2-3 недели, после чего оно будет готово. Для хранения можно его разлить по бутылкам и поставить их в холодное место.

Пиво из сосновых побегов

Это пиво готовится из молодых сосновых побегов. Весной, когда сосна дает их, нарежьте эти молодые побеги. Из них надо приготовить отвар, который будет в дальнейшем служить основой для пива. Накрошите сосновые побеги на мелкие кусочки, залейте водой и кипятите не менее часа на медленном огне. Процедите жидкость через три-четыре слоя марли. Насыпьте сахар в соотношении: 1 часть сахара к 15 частям жидкости, хорошо размешайте и вновь кипятите на медленном огне, закупорьте ее и храните в прохладном месте. Когда надо приготовить пиво, то влейте в воду сосновый отвар (1 часть отвара на 12 частей воды), перемешайте и два часа варите на медленном огне. Поставьте бродить на 3 дня в теплой комнате. Пиво готово, и можно его разлить по бутылкам для хранения в холодном месте. Если пиво начинает киснуть, то надо добавить в него незасахарившийся мед из расчета 1 часть меда на 75 частей пива.

Пиво белое домашнее

Это пиво делается весьма простым и дешевым способом, для домашнего употребления. Берут бочонок вместимостью в шесть ведер, заколачивают крепко-накрепко втулку и близ дна с боку делают отверстие для крана, на противоположной же (верхней) стороне дна делают посередине отверстие и закатывают это отверстие обыкновенной втулкой. Далее вливают в котел 3 ведра воды и, когда вода закипит, кладут в нее 300-400 г хорошего хмеля, жидкости дают покипеть еще минут 5-6, затем полученный отвар процеживают через холст, после чего в него кладут 6-6,5 кг сахара и два стакана хороших пивных дрожжей, все хорошо размешивают, пока распуститься сахар, вливают в бочонок, оставляют в тепле для брожения. Сначала жидкость начинает очень сильно пенится, потом она скоро осядет, причем втулку не закрывают. В теплое летнее время брожение оканчивается недели в 3-4, причем в последние две недели бочонок следует держать с заткнутой втулкой, которую нужно через каждые два дня открывать и опять закрывать. Когда сахарный вкус совершенно уничтожится, то втулку выколачивают как можно сильнее; через 4-5 дней пиво совершенно готово и его стоит только разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Пиво шампанское, или сахарное

Оно чрезвычайно вкусно, прохладительно, питательно и здорово, оно может быть приготовлено во всякое время года в домашних условиях. Берут отварной и отстоянной воды и наливают в чистую кадочку, куда прибавляют сахару, примерно на ведро воды около 1,2 кг, и, когда он растворится и раствор простынет до температуры парного молока или несколько ниже - летом до наружной атмосферы, прибавляют стакан дрожжей, размешивают и оставляют в покое на 2-3 дня, пока не кончится брожение, причем всплывающую на поверхности пену снимают. По окончании брожения пиво разливают в бутыли, а для лучшего вкуса и запаха кладут в каждую бутылку по куску лимонной или апельсиновой корки, можно прибавить сок малины, бутылки закупоривают и пробки завязывают. Сохраняют на холоде. при большом количестве сахара или патоки пиво будет содержать в себе больше алкоголя и угольной кислоты, сообщающей напитку пенистость.

Домашнее темное пиво - шипучее

500 г смешанного зерна (пщеницы, ржи, овса и ячменя), 30-40 г цикория, 700-800 г сахара, 50 г сушеного хмеля или 20-30 г дрожжей, цедра с 1 лимона, 10 л воды. Зерна поджарить на сковороде до коричневого цвета, смолоть в кофемолке, добавить цикорий и вскипятить с частью воды, а затем пополнить остальной водой, сахаром, хмелем или дрожжами и натертой лимонной коркой. Через несколько часов настой процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить, поставить в прохладное помещение. Пиво не следует хранить слишком долго.

Пиво домашнее суточное

1/4 ведра ячменного солоду размешать с 2 ведрами холодной воды и оставить на сутки, после чего поместить в котел, куда прибавить чайную ложку соли и кипятить 2 часа, затем прибавить 1/4 фунта хмелю и еще варить 1/2 часа; процедить в бочонок, остудить до температуры парного молока, прибавить 1/4 фунта сухих дрожжей, разведенных в этой жидкости, и 1 фунт сильно уваренной (докрасна) патоки, все хорошо размешать и оставить часов на 5-10; разлить по бутылкам, закупорить только на другой день и - пиво готово.

Пиво деревенское или брага

Чтобы получить 25 ведер хорошего пива, берут на 1 куль крупного ячменного, ржаного или пшеничного солода 1 пуд какого-либо мелкого солода, 5 фунтов хорошего хмеля и 30 ведер воды. Весь крупный солод высыпают в котел и прибавляют тертого солода и кипящей воды. Варят на голом огне и оставляют. Тем временем в особом котле варят хмель. Над большим котлом ставят ушат и в его дне делают отверстие, которое затыкают деревянной пробкой. В ушат на дно кладут чистую солому, толщиной вершка на 2-3; в этот ушат вливают часть хмелевого отвара, затем сусло из первого котла, дают постоять минут 5, втулку открывают и жидкость спускают обратно в котел. Это повторяют несколько раз, и каждый раз прибавляют новою порцию хмелевого отвара, до тех пор, пока сусло примет надлежащий аромат и сделается достаточно жидким. Чтобы во время этой операции сусло не остывало, кладут в него раскаленный камни. Затем 1 фунт сухих дрожжей разводят в 4 ведрах холодной воды, вливают в сусло, покрывают полотном и дают стоять 2-3 часа. Потом готовое пиво спускают в бочку, дают бродить в холодном месте. Это второе брожение продолжается 2-3 дня, после чего отверстие бочки хорошо закупоривают и замазывают тестом. Если нет бочки, то пиву дают бродить в открытых сосудах.

Сравнительная таблица старорусских мер веса и обема

1 пуд - 40 фунтов - 16,38 кг
1 фунт - 32 лота - 409 г
1 лот - 3 золотника - 12,8 г
1 золотник - 96 долей - 4,27 г
1 доля - 1/96 золотника - 44,43 мг
1 гарнец - 1/8 четверика - 3,28 л
1 четверик = 8 гарнцев - 26,24 л
1 бутылка (винная) - 1/16 ведра - 0,77 л
1 бутылка (водочная) - 1/20 ведра - 0,624 л
1 штоф - 2 бутылки - 10 чарок - 1,23 л
1 чарка - 1/10 штофа - 2 шкалика - 0,123 л
1 шкалик (”косушка”) - 1/2 чарки - 0,06 л