Что такое кокосовое молоко и с чем его употребить

Среди экзотических продуктов, занявших в последние годы место на наших прилавках, кокосовое молоко - не самый популярный. И это обидно, поскольку готовить с ним легко и результат кулинарных трудов всегда превосходит ожидания.

Кокосовое молоко обычно нравится даже тем, кто терпеть не может вкус свежего кокоса, раздражается от одного запаха сладкой стружки и навязчивой приторности кокосовых десертов. Если, конечно, кокосоненавистники дадут себе труд это молоко попробовать. Лучше даже не молоко, а любую из его производных, от супа до соуса к курице, вкус которого чувствуется не минуту и не две после того, как съедена последняя ложка. Как только вы перестанете ощущать во рту его острую сладость, вам немедленно захочется этот опыт повторить. И лишь проглотив добавку, вы удовлетворите эту почти эротическую прихоть и сполна насладитесь счастьем гурмана.

Определимся с понятиями.

Многие, однако, этого счастья пока не испытали, кокосового молока не пробовали и до сих пор наивно полагают, что молоко оное и есть сок ореха. Достаточно срезать с него "крышку", вставить соломинку и выпить, ибо ничто не удовлетворит жажду лучше "кокосовой воды".

Правда состоит в том, что пить эту воду в самом деле приятно и полезно. Но, во-первых, никакой кокос не орех, а с точки зрения ботаники - косточковый плод. И, во-вторых, молоко кокоса - продукт рукотворный. Если выдержать натертую белую мякоть плода в горячей воде (или выжать кокосовую мякоть в фабричных условиях), образуется непрозрачная, молочного вида эмульсия, которая разделяется на сливки и воду. Кокосовые сливки, кстати, густые и сладкие, продаются и в сухом виде (их разводят кипятком) или в консервных банках, как и кокосовое молоко. Сливки вкусно налить в кофе. А молоко лучше пустить на суп - например, на тайский том ям. Или какой-нибудь другой, заменив отдельные ингредиенты и позволив себе минимальную импровизацию.

Готовим суп.

Приготовление классического супа том ям начинается с приготовления пасты. Не в смысле макарон, а в смысле полуфабриката из чеснока, перчиков чили, лимонной цедры, имбиря etc. Мелко нарезанный чеснок (5 зубчиков) обжаривается в растительном масле (вполне годится подсолнечное), достается из сковороды, откладывается. Потом в том же масле обжариваются, пока не потемнеют, нарезанные колечками чили (их тоже надо вынуть и сложить на бумажном полотенце, чтобы стекло масло). Размолов в блендере чили с чесноком, надо вернуть их на ту же сковородку, несколько секунд обжаривать, натереть туда кусочек свежего корня имбиря (сантиметра три), цедру лимона, выдавить из лимона сок (пара столовых ложек) и тушить все на крохотном огне, пока масса не превратится в однородную пасту. Лимон вполне уместно заменить лаймом (или двумя, учитывая их размеры) или нарезанной лимонной травой (она же лемонграсс), которую сегодня, если повезет, можно купить в продвинутых супермаркетах. На везение, впрочем, рассчитывать глупо. Куда важнее помнить, что пасту в закрытой посуде можно держать в холодильнике чуть ли не несколько месяцев. И доставать по необходимости, когда вдохновение накатит. И вам будет не лень развести ее кипящим кокосовым молоком (или сливками) и бульоном (куриным или рыбным) - в пропорции 1:1 (например, 400 мл молока на 400 мл бульона), засыпать в последний момент очищенные креветки (400-500 г) и 100 г нарезанных шампиньонов (или шиитаке, или вешенок). Супу надо дать минуты три-четыре покипеть, а потом съесть его, сдобрив горстью мелко нашинкованной кинзы. Вы увидите, как она придется кстати.

Если хочется чего попроще.

На мой вкус, кинза здесь даже более уместна, чем бульон, хоть куриный, хоть рыбный. Да, они делают блюдо сытнее, но я лучше налью вторую порцию. Один вполне звездный французский повар учил меня, помнится, делать суп из кокосового молока с креветками на бульоне и вовсе овощном. Выходит замечательно, но усложняет процесс: надо варить овощи. Тогда как мой вариант супа - уже, конечно, не тайского - допускает наливать кокосовое молоко просто в кипяток (молока должно быть чуть больше, чем воды). И если нет ни времени, ни заготовки с пастой том ям, достаточно смешать приправы - чили или просто перец, соль (а лучше соевый соус), чуть-чуть сахара, добавить имбирь и вылить сок лайма прямо в кипяток с молоком. Без грибов можно вовсе обойтись, тогда как креветки совершенно необходимы. Обычные мелкие, которые, кстати, на вкус нежнее своих гигантских тропических собратьев. Надо только обратить внимание на головы членистоногих: если черные - значит, их уже размораживали, а потом заморозили опять. И в этом случае надо поискать другие креветки. Эту мелочь, правда, замучаешься чистить, зато будет потом за что себя уважать. Кинзы при таком раскладе нужно чем больше, тем лучше. Как и вообще супа - чтобы избежать чувства неудовлетворенности.

И обязательно имбирь.

Имбирь подходит кокосовому молоку, как картошка - селедке, как бургундское - антрекоту. Если речь не идет о десерте, имбирем сдабривается любое блюдо с кокосовым молоком, даже если делают из последнего всего лишь соус к мясу или рыбе.

Мясо, кстати, или курица в сочетании с таким "молоком" (не путать с растительными заменителями молока) легче усваивается организмом, чем с молоком натуральным. Вкусно тушить в кокосовом молоке с имбирем свинину. Еще вкуснее - курицу, причем годятся хоть крылья, хоть ноги. Надо снять с них кожу и порубить на мелкие куски. На килограмм куриного мяса (с костями) нужно взять: кусочек имбиря, пару луковиц, перчик чили (плюс 0,5 чайной ложки молотого чили), 4 зубчика чеснока, лайм, чайную ложку куркумы (желтый порошок, который часто принимают за шафран), несколько веточек кинзы, 2 столовые ложки оливкового масла, 300 мл кокосового молока и соль с перцем. Чеснок порубить, имбирь натереть на мелкой терке, из лайма выжать сок. Смешав со столовой ложкой масла, молотым чили, половинкой кинзы и лаймовым соком, замариновать в этой смеси курицу, занявшись чем-то приятным и неспешным: оптимальное время маринования - часов пять. Лук порубить как можно мельче (например, в блендере), пожарить на разогретой сковороде в ложке масла до мягкости и, добавив куркуму, жарить, помешивая, еще минуту. После чего, выкинув в сковороду с пожелтевшим, как осенний лист, луком вашу курицу, жарить, пока она не станет из розовой - желтой. А тогда влить кокосовое молоко, добавить нарезанный чили, соль-перец и тушить на умеренном огне минут 20. Пока аромат, исходящий от плиты, не заставит вас открыть крышку и съесть, испытав прилив гордости за плоды своих трудов.
 

Рис в кокосовом молоке.

Взять: 1 ст. л. оливкового масла, луковицу, 2 стакана длиннозерного риса, банку кокосового молока, 1 ч. л. ложку соли, банку зеленого горошка.

В горячее масло положить лук, посолить, пассеровать до прозрачности. Добавить рис, перемешать и обжаривать 2 мин. Налить кокосовое молоко и долить воды, чтобы жидкость покрывала рис на полдюйма. Варить на медленном огне под крышкой 15-17 мин, пока не испарится жидкость. Снять с огня, дать 5 мин настояться, всыпать горошек, посолить и поперчить. В традиционном рецепте используют голубиный горох (индийский тур дал), который замачивают на ночь, потом варят до мягкости (стакан гороха на 3 стакана воды) и готовым всыпают в рис.

izvestia.ru