Hайти свои пельмени

Фото ИТАР-ТАСС

Китай - родина шелка и бумаги, пороха и компаса, каллиграфии и бюрократии, а Россия - разве что слонов. Но русские и китайские пельмени - пожалуй, самые известные пельмени в мире. Однако и тут Поднебесная впереди: у них пельменных разновидностей сотни и сотни. И это понятно: китайская кухня - явление неоднозначное, и существует она уже не одну тысячу лет.

Интересно, но в кухне практически любого народа можно найти свои пельмени. Дело объяснимое: простейшее тесто плюс бесконечные вариации начинок - из мяса, рыбы, птицы, овощей, творога, сыра... Можно варить (в воде или бульоне), готовить на пару, жарить, запекать, томить... Подают пельменных собратьев и как самостоятельное блюдо, и с гарниром, и как гарнир, могут они быть и составной частью других блюд (например, пицца с тортеллини или равиоли - не такое уж из ряда вон выходящее явление). Отличаются они и размерами: от крошечной дюшбара (4-5 штук на столовую ложку) до разлапистых, почти с ладонь, швабских маульташен. Даже внутри одного подвида семейства пельменеобразных возможны варианты. Например, тортеллини могут называться по-разному в зависимости от размера: покрупнее - тортелли и тортеллони, совсем мелкие - ,тортелетти. Но русский пельмень - всегда пельмень. Хоть с вишню размером, хоть со столовой ложки свисает. (Кое-где такие большие называют кундюмами, но чаще "кундюм" - это постный пельмень: например, с грибами и гречкой.)

Тесто для пельменей замешивают из муки, воды и яиц (на 500 г муки надо взять примерно один стакан воды и 1-2 яйца). Более крутое тесто (берем меньше воды) хорошо держит неплотную, жидковатую начинку. Особенно это важно для паровых вариантов, где внутри не только рубленое мясо, но и бульон: например, хинкали. Муку просеиваем горкой, в середине вверху - углубление, в него вливаем яйцо и ложку воды и потихоньку собираем муку от краев к середине, потихоньку подливая воду. Тесто, вымешенное до однородности, оставляем под полотенцем или кастрюлей на полчаса. Начинка для среднестатистических русских пельменей также предсказуема: мясной фарш (хорошо, если будет пара сортов мяса) плюс мелко нарубленные лук-чеснок, а также перец-соль по вкусу. Если тесто замесить на ледяной воде, а в начинку (говядина, баранина и свинина вместе) добавить крошеный лед (в готовых пельменях он поможет фаршу дать больше сока) - выйдет "сибирский" вариант. А меня в Забайкалье когда-то научили делать тесто на слабой чайной заварке - пельмени получаются розовато-телесные, а начинка аппетитно просвечивает.
 
Иногда тесто замешивают на молоке с водой или на чистом молоке, оно может быть дрожжевым и даже слоеным. Чтобы получить не русские пельмени, а китайские цзао-цзы, например, надо замесить то же самое, но достаточно крутое тесто, но начинкой будет свинина с капустой (в пропорции 3 к 1) и большим количеством репчатого лука. В фарш необходимо добавить также зелень, соевый соус, молотый имбирь, черный и белый перец. Вообще, в Китае редко используют чисто мясной фарш: как правило, он "разбавлен" овощами, грибами, креветками. Кстати, такой многокомпонентный замес вполне в духе и русской кухни - только вместо креветок у нас будет рыба.

В Европе пельмени блюдо вполне аутентичное (равиоли, тортеллини, маульташен), но все-таки они более родные для кухни азиатской. Кавказские хинкали, азербайджанские дюшбара и кюрза, таджикские хушаны, центральноазиатские манты, среднеазиатская чучвара, бурятские позы, монгольские буузы, гималайско-тибетские момо, японские гёдза, китайские бао-цзы и цзяо-цзы, вон-тон и дим-сум - в каждой местности множество своих разновидностей пельменных собратьев.

Настоящие пельмени (а также манты, хинкали и т.д.) - как и все в настоящей кухне - получаются, только если они ручной работы. Для каждого персонально раскатывают лепешку (или вырезают вручную из раскатанной большой лепешки маленькие - стаканом, маленькой чашкой), в каждый лично кладут начинку, каждый вручную слепляют и придают форму ему тоже вручную. Ценители полагают, что и все для начинки должно быть изготовлено без помощи мясорубок и процессоров, а только руками и ножом. Все те же люди считают, что манты, позы, хинкали следует есть также исключительно руками. Трудно не согласиться: если резать ножом, то вкусный сок вытечет.

Но все-таки, если очень хочется, можно ускорить процесс изготовления: есть специальные "пельменницы" - доски с отверстиями. На них накладывают раскатанные и присыпанные мукой листы теста, прокатывают скалкой, в углубления кладут фарш (иногда к "пельменнице" прилагается специальная ложечка - как раз нужного размера), накрывают вторым листом теста и еще раз прокатывают скалкой. В итоге мы имеем сразу как минимум десятка полтора пельменей.

...Как отличить пельмени от вареников? Очень просто: если в них мясо (рыба, птица) - то это пельмени, если нет - вареники. То есть вареники со свининой - это пельмени, а пельмени с творогом - это вареники.

izvestia.ru