… тоненькая книжица с таким названием попала мне в руки почти сразу после того, как была издана в Одессе ещё в советские времена совсем небольшим тиражом, можно сказать, «для внутреннего пользования» и быстро тогда разошлась по Одессе. Сейчас это своеобразный антиквариат, который не сыскать в букинах. В ней собраны самые-самые… рецепты «одесской народной кулинарии». До сих пор многие блюда я готовлю так, как, в своё время, прочла в ней.  Просто, из обычных продуктов и по-одесски очччень вкусно! Разделы предварялись цитатами одесских писателей, например перед «мясными и рыбными блюдами» красовался отрывок из Исаака Бабеля: 

"… На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озёра …"  Именно из этого раздела пошло одно из моих любимых блюд – ПЕЧЁНОЧНЫЙ ТОРТ.  Знаю,  что многие его готовят, но по-разному. Этот рецепт по-одесски простой и вкусный. Делюсь.

     Ингредиенты: говяжья печень – 1 кг;  булочка – 1 шт., размоченная в молоке;  2 сырых яйца;  1 луковица;  соль, перец.

Для начинки: 2-3 большие луковицы, растительное масло, банка майонеза.

     Ингредиенты: утиная грудинка – 1 шт., помидоры черри – 5 шт., арахис – 30 гр, апельсин — – 4-5 долек, руккола – крупный пучок, горчица – 1 ч.л., соус терияки – 50 мл, сок трети лимона, сахар – щепотка, соль по вкусу.

              Их изобретение случилось однажды летом, когда уже были сданы все комнаты, кровати и раскладушки приезжим, а битки из мяса и курицы закончились, поэтому что их съели родственники из Москвы (из песни слов не выкинешь). Одесская бабушка вздохнула и достала из холодильника мелкую и побитую тюльку, которая ни на бутерброд, ни на салат не пригодилась из эстетических соображений. Одела очки, вынула из рыбки все косточки, поотрывала ей головы, замешала обычный кляр - взбила яйцо, добавила муку, соль и перец – и бросила в него тюльку. А потом отправила это всё на сковородку. Взвыли коты, которым обычно отдавали некондиционную рыбку. Под их крик и родился новый шедевр. Полусонный внук за завтраком так и не понял, что так нежно растаяло у него во рту. И громко попросил добавки! На крики внука и котов сбежались пляжные гости.

     Главный ингредиент всех одесских кулинарных шедевров это - Одесский воздух, который можно привезти с собой из Одессы. Вот вам и мой рецепт – от одесской бабушки.

Для биточков:

тюлька — 200 гр.,

яйцо — 1 шт.,

мука — 2 ст.л.,

оливковое масло — 3 ст.л.,

соль и перец по вкусу,

укроп (петрушка) и молодой чеснок - для украшения

     Принимаемся за тюльку. Берем ее за голову и легким движением пальцев вынимаем все внутренности. Моя мама всегда доставала и хребет. Теперь колдуем над биточками. Помещаем в миску одно яйцо, немножко муки, щепотку соли, перчим и перемешиваем. Добавляем в смесь очищенную и промытую тюльку и снова все перемешиваем. Разогреваем на сковороде оливковое масло. Ставим на сковороду цилиндрические металлические формочки и аккуратно в каждую из них выкладываем одну-две столовых ложек тюльки. Через минуту-две снимаем формочки – биточки уже не расползутся. Обжариваем битки недолго, буквально по две минутки с каждой стороны. И помещаем на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Сервируем. Посыпаем биточки мелко порезанными укропом и чесноком.

Приятного аппетита!      (Уриэль Штерн, общественный деятель, учредитель БФ "Квитна", кулинар)

     (Позволю себе пару маленьких корректировок к рецепту кулинарного маэстро. Я и большая часть одесситов особо не заморачиваемся и заменяем оливковое масло любым, которое есть под рукой; прекрасно обходимся без цилиндрических металлических формочек и в смесь для биточков добавляем мелко нашинкованного лука, от которого биточки становятся ещё вкуснее).