Куда и как сыпать пряности. Выпуск 1.

Не знаю, по сколько пряностей в выпуске буду описывать, но постараюсь побольше. Собственно, как время будет позволять.

Итак, выпуск первый: классические пряности.

"Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных." [В.В. Похлебкин]

Итак, по алфавиту:

Анис.
Синоним: ганус.
Имеет очень выраженные пряные, сладко-приторные аромат и вкус, поэтому добавляется совсем понемногу.

Применение:

Хлебопекарное, булочное, кондитерское - молотый добавляется в тесто.
Сладкие блюда (муссы, компоты, кисели, варенья) - добавляется молотый в начале приготовления.
Кисло-сладкие соусы - добавляется молотый или анисовое масло.
Молочные супы, каши, молочно-овощные супы - добавляется молотый или анисовое масло.
Напитки: Алкогольные настойки, наливки, ликеры, пиво, брага, квас - добавляется семя, иногда масло.
К мясу и рыбе добавляется как молотый, так и семя в качестве вспомогательной пряности, чтоб изменить аромат или отбить ненужный запах.
Для отдушки растительных масел (любых), для имитации натурального "прованского масла" (желающим рецепт потом дам) - семя, иногда в виде саше, чтоб удобно было вовремя удалить.
В маринады (от капусты и яблок до арбузов) - семя.

Примечание: молоть анис нужно непосредственно перед применением.

Асафетида. (Смола из корней растения "Ферула вонючая")
Синонимы: асмаргок, хинг, илан, дурной дух, смола вонючая, чертов кал.
Запах и вкус... ну, почитайте синонимы - там полная характеристика. Очень сильные, чесночно-луковые, с приближением к запаху чесночного "перегара" и с долгим несмываемым послевкусием.
Достать асафетиду проблематично, потому как ее тяжело перевезти, чтоб не испортить абсолютно все, рядом с ней находящееся - помещение (со школьный класс размером), в котором откроют стограммовый пакетик асафетиды на четверть часа, прийдется проветривать не меньше суток.
При готовке и правильном применении запах и вкус сильно смягчаются.

Применение:

Жареные, тушеные мясные блюда, особенно - баранина. (К слову, знаменитая "баранина под чесночным соусом" изначально не с чесноком делалась, а с асафетидой)
В блюда с рисом или просто в рис - чаще как вспомогательная пряность.
Жареные и тушеные овощные блюда - тоже чаще как вспомогательная пряность.

Примечания:
1) Часто за асафетиду выдают гальбанум (из других видов ферулы), которая в качестве пряности применения практически не имеет. Отличить можно по запаху: у асафетиды доминирует чесночная нотка, а гальбанум больше пахнет затхлым луком. И по виду: у асафетиды гранулы разных размеров, желтого цвета, связаны между собой липкой массой; у гальбанума гранулы, примерно, с горошину, сухие, грязно-коричневого цвета.
2) Асафетида имеет два разряда качества: хинг и хингра.
Хинг делится на несколько сортов по качеству и в целом брать можно.
Хингру лучше даже и не брать...

Бадьян.
О нем уже была целая заметка: http://blog.i.ua/community/3333/517542/

Ваниль.
Про нее, пожалуй, тоже отдельную заметку напишу, потому как рассказать есть что, но не в плане применения. Тут-то как раз все ясно - во все сладкое...

Гвоздика.
Имеет жгучий вкус и сильный аромат. Жгучесть, по большей части, сконцентрирована в черешке, а тонкий аромат - в шляпке бутона.

Применение:

В маринады (любого направления, включая мясные и рыбные) - бутоны.
Во все кондитерское - молотая.
В консервы, тушенки, колбасы - молотая, часто - грубого помола.
В сладкие напитки, пудинги и т.д. - если есть возможность из готового блюда отделить, используют бутоны, если нет - молотая.
Для жареного, тушеного мяса, жирных фаршей, бульонов, соусов, в супы - так же, как и в сладкие напитки, но преимущественно - бутоны.
В гроги и глинтвейны - бутоны.

Примечания:
1) Молоть гвоздику нужно непосредственно перед использованием.
2) Гвоздика зачастую не любит длительной термообработки, поэтому в компоты, бульоны и т.п. ее нужно добавлять за 5-7 минут до готовности, а в мясные блюда - за 10-15 минут.
3) Прекрасно сочетается с черным перцем.
4) Во все, содержащее спирты или кислоты (уксус, вино), гвоздику нужно добавлять в меньшем количестве, чтоб не дала неприятной горечи.

Имбирь.
Про него уже тоже были заметки:
http://blog.i.ua/community/3333/970592/
http://blog.i.ua/community/3333/973987/

Калган (галгант).
Описан здесь:
http://blog.i.ua/community/3333/530355/

Сорри, на пока что прервусь.

Надеюсь, помните, что найти для себя пряности можно здесь: http://blog.i.ua/community/3333/817983

До следующего выпуска!
Ыскренне Ваш, Philosopher.

Коментарі

Geen

114.05.12, 12:36

кстати, помониторь машинки для вакуумной упаковки, может ты чего нароешь интересного?
только не те, которы в спец. посуду, а которы просто в пленку...

Al KazlOFF

214.05.12, 12:38

из перечисленного люблю только гвоздику.
анис терпеть не могу после изрядного количества греческой анисовки.

ЕвгенияЯ

314.05.12, 12:48

хм... а я всегда сыплю какие захочется ( не, ну в тему, конечно), вот идет процесс, а мне захотелось именно вот так, вснгда по-разному блюдо получается

Philosopher

414.05.12, 12:50Відповідь на 3 від ЕвгенияЯ

хм... а я всегда сыплю какие захочется ( не, ну в тему, конечно), вот идет процесс, а мне захотелось именно вот так, вснгда по-разному блюдо получаетсяесли по уму. то так и нужно
но базовые применения все равно знать желательно

514.05.12, 12:51Відповідь на 1 від Geen

614.05.12, 12:52Відповідь на 2 від Al KazlOFF

из перечисленного люблю только гвоздику.
анис терпеть не могу после изрядного количества греческой анисовки.балованый?
с прошедшим тебя, кстати!

714.05.12, 12:55Відповідь на 5 від Philosopher

кстати, помониторь машинки для вакуумной упаковки, может ты чего нароешь интересного?
только не те, которы в спец. посуду, а которы просто в пленку...гляну...
кстать, когда заедешь?
и я там тебе письмо с минимальной раскладкой отправил...та теперь хз... но мне кажется правильным - всё обсудить, всё выбрать - а тогда уже ехать и сразу закупать и сырьё и машинку
чтобы два раза не мотаться

ЗЫ можешь в стиралку закинуть моё шмотьё? (30 градусов, ручная стирка - это важно)