Риба тушкована

Рибу тушкують сирою або попередньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику рибу, оскільки в такої риби розм'якшується м'язова і кісткова тканина, а також солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого поліпшується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком — камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують цілу рибу або нарізану на порціонні куски, кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками

Підготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашатковані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні в посуді із закритою кришкою. Для того щоб риба мала особливий аромат і смак, за 10 — 15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію — перець горошком — 0,01 г, лавровий лист — 0,01, гвоздику — 0,01, корицю — 0,01 г. Тривалість тушкування порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби — від 3 до 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими її тушкували. Втрати маси під час тушкування — 16—18 %.

Риба, тушкована у томаті з овочами

Судак — 239 або тріска — 161, або окунь морський — 174, або зубатка плямиста — 185, або сазан — 249, або кабан-риба — 253, або минтай— 248, або льодяна риба — 260, вода або бульйон — 37, морква — 45, петрушка (корінь) - 8, селера (корінь) — 3, цибуля ріпчаста — 19, томатне пюре — 20, олія — 10, оцет 3 %-й — 5, цукор — 4, гвоздика — 0,01, кориця — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса тушкованої риби — 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом — 200, гарнір — 150. Вихід — 350.

Для тушкування у томатному соусі використовують тріску, окуня, сазана, зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріблястий. Моркву, петрушку, селеру нашаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю — кільцями або півкільцями. Рибу розібрати на філе з шкірою і кістками. У сотейник налити олію, томатне пюре, покласти шар нашаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овочами, додати сіль, цукор, оцет, залити бульйоном або водою і тушкувати в посуді із закритою кришкою до готовності. За 5—7 хв до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначають за розм'якшенням кісток риби.

Подавати рибу на тарілці або в баранчику з відварною картоплею, полити соусом з овочами, який утворився в процесі тушкування. На гарнір можна подати картопляне пюре.

Риба, тушкована у сметані

Судак або щука — 188, картопля — 240, масло вершкове — 20, сметана — 100, перець чорний — 0,01. Вихід — 300.

I спосіб.

Підготовлену рибу нарізати на порціонні куски, посолити і підсмажити з частиною вершкового масла. Картоплю нарізати кружальцями і підсмажити. На порціонну сковороду укласти смажену рибу, навколо — картоплю, посипати перцем, залити сметаною і тушкувати до готовності у жаровій шафі.

II спосіб.

Рибу нарізати на порціонні куски, укласти в сотейник, змащений маслом, залити розтопленим маслом, сметаною і тушкувати до готовності.

Подавати тушковану рибу у порціонній сковороді, на малій столовій тарілці, зверху посипати зеленню петрушки.

Риба, тушкована з грибами і томатами

Камбала — 140 або палтус — 145, борошно пшеничне — 6, масло вершкове — 15, цибуля ріпчаста — 12, томати свіжі — 28, гриби свіжі — 60 або сушені — 20, вино біле натуральне — 40, гарнір — 150. Вихід — 325.

Підготовлені порціонні куски камбали або палтуса посолити, запанірувати в борошні, підсмажити, скласти у каструлю з товстим дном, додати пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарізані кружальцями томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, залити бульйоном і тушкувати 20—25 хв. Наприкінці тушкування додати біле натуральне вино.

Перед подаванням у баранчик або на малу столову тарілку покласти картопляне пюре або відварну картоплю, поряд куски тушкованої риби і все залити соусом з овочами, в якому тушкували рибу; страву посипати подрібненою зеленню.

Риба з кисло-солодким соусом

Судак або щука — 140, або короп — 152, або лин — 182, або сом — 140, цибуля ріпчаста — 3, петрушка (корінь) — 2, селера — 2, масло вершкове — 4, борошно пшеничне — 2, томатне пюре — 5, кислота лимонна — 0,05, ізюм — 8, цукор — 1. Вихід — 275 (риба — 75, соус — 50, гарнір— 150).

Підготовлену рибу нарізати на порціонні куски, покласти у сотейник, додати нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, посолити, залити рибним бульйоном, приготовленим з плавників і голови коропа, або водою і тушкувати до готовності. Окремо відварити картоплю.

Приготування соусу. Борошно просіяти, злегка зпасерувати на маслі, розвести бульйоном, у якому тушкували рибу, додати пасероване на маслі томатне пюре, лимонну кислоту, розмішати, проварити і процідити. Потім у соус покласти перебраний і промитий ізюм, довести до кипіння і заправити цукром і вершковим маслом.

Перед подаванням короп і картоплю полити кисло-солодким соусом.

Сазан, короп, тріска (не пластовані кусками) фаршировані

Сазан — 183 або короп — 171, або тріска — 124, хліб пшеничний — 4, молоко або вода — 5, цибуля ріпчаста — 12, маргарин столовий — 3, яйця — 1/10 шт., часник — 0,3, маса напівфабрикату — 125; маса припущеної риби — 100, гарнір — 150, соус — 75. Вих ід — 325.

Випотрошену рибу нарізати на порціонні куски (кругляки). З кожного куска вирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкіри, і залишити хребтову кістку. М'якоть риби пропустити крізь м'ясорубку, додати віджатий пшеничний хліб, попередньо замочений у воді або молоці, дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати розм'якшений маргарин, сирі яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішати.

Підготовлені куски шкіри наповнити фаршем. У сотейник, змащений жиром, укласти шарами овочі і рибу, залити бульйоном або водою так,щоб риба була покрита на 1/3, закрити кришкою і тушкувати на плиті при слабкому кипінні 45—60 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або малу тарілку покласти відварну кар топлю, поряд — порціонний кусок риби, прикрасити зеленню, полити соусом

Крученики з судака

Судак—114, масло топлене 10, пшеничний хліб—15, яйця— 1/4 шт , борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчаста — 10, томатне пюре — 10, петрушка — 10, морква — 10, перець — 0,02, картопля — 215, масло вершкове — 5. Вихід — 280.

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати широкими кусками по 2 шт. на порцію, злегка відбити сікачем. Малі куски риби, що залишилися, посікти ножем або подрібнити на м'ясорубці з додаванням замоченого пшеничного хліба. В масу додати пасеровану дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, перець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти фарш, загорнути у вигляді трубочок, запанірувати в борошні і обсмажити на маслі. Потім крученики скласти у сотейник, залити рибним бульйоном, додати злегка зпасерований томат, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкувати до готовності.

Подавати крученики з відварною картоплею, полити соусом, який утворився при тушкуванні, посипати зеленню.