Томатный сок
- 08.11.17, 18:57
Я уже неоднократно писал, что моё чувство вкуса искалечено СССРом. Я это признаю, я это учитываю и делаю поправки, я с этим смирился.
Оттуда же, из СССРа, любовь к томатному соку.
Хотел написать простыню про технологию производства фруктовых и овощных соков, потом подумал про свиньи, бисер и о том, что вся информация есть в открытом доступе. Да хоть на той же Вики. И расхотел.
Потому коротко: весь томатный сок во всем мире концентрируют. Просто потому, что могут. Томаты в плане концентрирования пульпы – очень благодарный овощ. Но даже для томата правильная концентрация – нетривиальный процесс. Нужны томаты определенных сортов и технология.
В томате есть всё, что нужно для успеха – пектин-загуститель и ликопин-краситель. Но они оба два разрушаются при длительном нагреве. Именно поэтому вы никогда не получите нормальный томатный сок и кетчуп в домашних условиях. Только жиденькое, коричневое, наверняка расслоившееся непойми-что.
В промышленных условиях томатную пульпу очень быстро нагревают до 110 °С, выдерживают буквально 30 сек. и очень быстро охлаждают. Для этого нужно современное дорогостоящее оборудование. Так сохраняются вязкость, цвет и органолептические показатели. И витамины, насколько это вообще возможно.
Уже потом это всё дело концентрируют. Кто как: выпариванием в вакууме, вымораживанием, селективными мембранами. Тоже, кстати, процессы довольно технологичные.
Простое выпаривание сейчас нигде, я надеюсь, не используют.
Зачем концентрируют, думаю, понятно: меньше места для хранения, менее строгие санитарные нормы хранения.
Потому, когда я на пакете с томатным соком вижу надпись «Не из концентрата» – мне смешно.
Так к чему я всё это писал? Лично мне реально впадлу покупать и носить воду. Так что томатный сок я бодяжу из томатной пасты.
Первый плюс – паста в стекле. Можно визуально оценить ее качество.
Второй плюс – солить можно по вкусу, а не как производитель захотел.
Можно добавлять всякое интересное типа порошка паприки, горького перца, хмели-сунели и т.п., чтобы разнообразить вкус.
Из стандартной банки томатной пасты 460 г получается два литра сока. То есть еще и дешевле, если кому это важно.
В заключение поделюсь секретом: пасту обязательно разводить кипятком до консистенции сметаны. Потом сразу долить холодной воды до нужного объема. Такой сок субъективно гуще и не расслаивается.
Всё равно простыня получилась, блин.
Оттуда же, из СССРа, любовь к томатному соку.
Хотел написать простыню про технологию производства фруктовых и овощных соков, потом подумал про свиньи, бисер и о том, что вся информация есть в открытом доступе. Да хоть на той же Вики. И расхотел.
Потому коротко: весь томатный сок во всем мире концентрируют. Просто потому, что могут. Томаты в плане концентрирования пульпы – очень благодарный овощ. Но даже для томата правильная концентрация – нетривиальный процесс. Нужны томаты определенных сортов и технология.
В томате есть всё, что нужно для успеха – пектин-загуститель и ликопин-краситель. Но они оба два разрушаются при длительном нагреве. Именно поэтому вы никогда не получите нормальный томатный сок и кетчуп в домашних условиях. Только жиденькое, коричневое, наверняка расслоившееся непойми-что.
В промышленных условиях томатную пульпу очень быстро нагревают до 110 °С, выдерживают буквально 30 сек. и очень быстро охлаждают. Для этого нужно современное дорогостоящее оборудование. Так сохраняются вязкость, цвет и органолептические показатели. И витамины, насколько это вообще возможно.
Уже потом это всё дело концентрируют. Кто как: выпариванием в вакууме, вымораживанием, селективными мембранами. Тоже, кстати, процессы довольно технологичные.
Простое выпаривание сейчас нигде, я надеюсь, не используют.
Зачем концентрируют, думаю, понятно: меньше места для хранения, менее строгие санитарные нормы хранения.
Потому, когда я на пакете с томатным соком вижу надпись «Не из концентрата» – мне смешно.
Так к чему я всё это писал? Лично мне реально впадлу покупать и носить воду. Так что томатный сок я бодяжу из томатной пасты.
Первый плюс – паста в стекле. Можно визуально оценить ее качество.
Второй плюс – солить можно по вкусу, а не как производитель захотел.
Можно добавлять всякое интересное типа порошка паприки, горького перца, хмели-сунели и т.п., чтобы разнообразить вкус.
Из стандартной банки томатной пасты 460 г получается два литра сока. То есть еще и дешевле, если кому это важно.
В заключение поделюсь секретом: пасту обязательно разводить кипятком до консистенции сметаны. Потом сразу долить холодной воды до нужного объема. Такой сок субъективно гуще и не расслаивается.
Всё равно простыня получилась, блин.
13
Коментарі
Гість: NoTaRь
18.11.17, 19:44
В мене 30 літрів томатного не з концентрату)))
Кетчуп дійсно важче, але просто вихід менший, неекономно
Хоча стаття цікава
Тому плюсъ
RomahaN
28.11.17, 19:50
Среди меня особой популярностью пользуется "белый сок розовых" помидор.
То есть именно то, что ты обоснованно или нет считаешь водой.
Zmeelove
38.11.17, 19:51
Кстати, изначально в СССРе томатный сок не пользовался популярностью
И только подобная пропаганда и доступность сделали его общеупотребительным
Zmeelove
48.11.17, 19:52Відповідь на 2 від RomahaN
Не-е
Он же не такой совсем, он же без мякоти
Zmeelove
58.11.17, 19:53Відповідь на 1 від Гість: NoTaRь
Вот не начинай
Пейте что хотите, это просто информация к размышлению
Zmeelove
68.11.17, 19:53
Чем уже искалечено, тем уже искалечено
RomahaN
78.11.17, 19:54Відповідь на 4 від Zmeelove
Без мякоти, да. А мякоть я готовлю отдельно: кетчупы, лечо, паста и тэ пэ.
Zmeelove
88.11.17, 19:55Відповідь на 7 від RomahaN
Извращаешься как можешь, короче
Гість: NoTaRь
98.11.17, 19:58
Змей, зараз тебе заклюють
В технічній спілості томата води всього 20-25%.При варці достатньо його підварити і викинути шкірки і насіння
Далі вже стерилізація
Якщо куповані томати, тобто напівзелені і дочервонівші вже зірвані, то так - води більше.
Але і тоді навіть є смисл гнати сок
Zmeelove
108.11.17, 19:58
Сколько, говоришь, варили и стерилизовали при консервации по времени?