Sous-vide – технология приготовления еды, которая пользуется заслуженной популярностью за рубежом, хотя у нас ее обсуждают крайне редко. Возможно дело в произношении? “Су-вид” в переводе с французского “в вакууме”, что достаточно точно обрисовывает саму суть технологии приготовления. Паникеров среди нас нет? ))) Возможно вакуум на домашней кухне и нечастый гость, но зарубежные энтузиасты высокой кухни этот способ готовки практикуют в условиях дома уже давненько.

• При варке в вакуумном пакете сохраняются все запахи и вкусы, которые при обычной варке или жарке были бы утрачены в процессе температурной обработки.
  
• При приготовлении пищи в низкой температуре клеточные мембраны не разрушатся, а для нас это будет означать то, что блюда получатся более сочными.
  
• В процессе запекания, к примеру, мяса, вы маловероятно выставите температуру духовки ниже 180 градусов, хотя мы знаем, что для доведения до готовности дичи вполне довольно 55-65, баранины и говядины и менее, для свинины 80-ти. При использовании технологии sous-vide температура изнутри и снаружи будет идентична, ничего не подгорит и не высохнет.
  
• Если зайдет речь о таких кусочках мяса, которые принято отваривать, либо тушить, то верный выбор температурного режима позволит преобразоваться мышечному коллагену в желатин, не допуская сворачивания белков – а ведь именно из-за этого мясо выходит сухим и жестким.
  
• Овощи, подвергаемые этому способу обработки, напротив, сохранят свежайшую, хрустящую текстуру, что при обычной варке достигнуть крайне сложно.
  

• Температура кипения воды (мы будем в ней держать наши продукты в вакууме) 100 градусов. Реакция Майяра (та которая приводит к образованию красивой и вкусной корочки на готовом продукте) запускается при температурном режиме около 154 градусов. Так что мясо необходимо будет обжаривать или до, или после приготовления по технологии sous-vide.
  
• Крайне опасные для человека возбудители ботулизма, обширно представленные в природе, при отсутствии кислорода чувствуют себя более чем комфортно и нескромно плодятся, вырабатывая в процессе ботулотоксин. К счастью, время на нашей стороне, эта опасность появляется исключительно в тех случаях, когда готовка способом sous-vide занимает более 4-ех часов. Вывод: не за чем так долго возиться с продуктами.
  
• В конце концов, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая употребляется в ресторанах высокой кухни и позволяет достигнуть наилучшего результата, достаточно затруднительна для превращения в жизнь в условиях домашней кухни. Во-первых, необходим вакууматор (запаковка ингредиентов будущего шедевра в пластик). Во-вторых, высокоточный прибор, который даст возможность поддерживать постоянную температуру и держать под контролем ее точность до десятых градуса. Но испытать, и хотя бы отчасти попробовать преимущества, которые дает sous-vide, все-же возможно. Это и обсудим ниже.

• Обезжиренный йогурт с клубникой и черникой
  Клубника и черника богаты антиоксидантами способными на долго сохранить кожу молодой и здоровой. Клубника кроме антиоксидантов содержит витамин С в разы больше чем, к примеру, апельсин. Обезжиренный йогурт – это, прежде всего белок и кальций, а так же витамин А. Вот почему йогурт с клубникой и черникой борется с преждевременным старением кожи пока ты с удовольствием поглощаешь это здоровое и вкусное блюдо.
  
• Фруктовый салат Манго + Папайя + киви
  Фруктовый салат, пожалуй, самая полезная здоровая закуска. Главное в том, какие ингредиенты ты кладешь в салат. Выбирай тропические фрукты – прекрасный источник витамина С, способствующий вырабатыванию организмом коллагена. Что в свою очередь сохраняет кожу эластичной и упругой. Оранжевые и желтые фрукты, в нашем случае папайя и манго, содержат еще и бета-каротин, полезный для здоровья кожи. Чувствуете усталость и сонливость? Возможно, у тебя понизился уровень сахара в крови. Попробуй фруктовый салат из манго, папайя и киви, он естественно сладкий.
  
• Салат из тунца на тосте из цельно зернового хлеба
  Чувствуешь легкий голод? Хочешь подкрепиться? Попробуй салат из тунца на тосте из цельно зернового хлеба. Эта чудесная закуска не только утолит чувство голода, она еще позаботиться о здоровье кожи. Можете создать свой собственный рецепт салата из тунца, главное не забудь убедиться, что не используешь майонез. Вместо майонеза положи ложку оливкового масла. Намазывай толстым слоем салат тосты из цельно зернового хлеба и вуаля, здоровый перекус готов. В твоем салате из тунца минерал селен, который сохраняет кожу гладкой и упругой. В оливковом масле антиоксиданты, уничтожающие свободные радикалы и уменьшает воспалительные процессы.
  
• Овсянка с орехами и яблоками
  Прошу тебя, только не думай, что овсянка годна исключительно для завтраков. Миска горячей овсянки вкусное удовлетворение и здоровая закуска, которая и в середине дня зарядит энергией и бодростью. Она поддержит уровень сахара в крови на должном уровне и не позволит появиться мелким морщинкам на твоем лице. А теперь положи в кашу грецкие орехи и яблоки. Грецкие орехи богаты жирными кислотами и медью. Первые защищают мембраны клеток кожи, что сохраняет ее упругость, а вторая стимулирует выработку коллагена. Советую усовершенствовать блюдо медом и корицей.
  
• Сэндвич с индейкой и авокадо
  Сэндвич с индейкой и авокадо великолепная сытная закуска. Используй в качестве основы цельно зерновой хлеб, богатый селеном. Кусочки спелого авокадо своей сливочной консистенцией заменят майонез в этом бутерброде. Не веришь? Да просто попробуй. В этой закуске еще присутствуют мононенасыщенные жиры, предотвращающие появлению морщин.
  
• Ореховый микс
  Ореховый микс совершенно сказочная закуска, гарантирующая мощный прилив здоровой энергии. Чтобы позаботиться об идеальной коже добавь в микс некоторые обязательные ингредиенты. Изюм богат на фенолы, которые предотвратят повреждение клеток. Миндаль содержит увлажняющий витамин Е. В семенах тыквы цинк, который позаботиться об обновлении кожи. Бразильские орехи источник селена. Плюс, немного черного шоколада никогда не повредит, так как шоколад является мощным антиоксидантом.

Некоторые из предложенных здоровых закусок в приготовлении могут занять какое-то время. Поверь, сияние красивой здоровой кожи того стоит. Кроме того не обязательно готовить точно такие блюда как те которые я советую. Придумывай свои рецепты с этими продуктами. Что ты кушаешь для здоровья своей кожи? Поделись своими рецептами здоровой еды с нами в комментариях.

По материалам wowfood.club

1. Чувство стресса? Ешьте шоколад. 
   Да, вы не ошиблись. Шоколад не только имеет прекрасный вкус, он также помогает уменьшить количество стресс гормонов, которые могут сделать вас капризными. Даже нескольких кусочков достаточно, чтобы уменьшить беспокойство и удержать вас в равновесии. Я выбираю черный шоколад. Он содержит большее количество антиоксидантов, чем молочный.
   
2. Чувство тревоги? Ешьте лосось. 
   Как было доказано, продукты с высоким содержанием омега-3 жирных кислот помогают успокоить нервы и в целом держать вас в прекрасном состоянии духа. Лосось является прекрасным источником омега-3. А еще, это придаст сияние вашей коже, а волосам блеск!
   
3. Чувствуете гнев? Пейте зеленый чай. 
   Я думаю, что каждый должен сделать зеленый чай одним из основных продуктов в ежедневном рационе. Кроме, снижения уровня холестерина в Вашей крови и помощи в предотвращении рака, он также может держать вас в спокойствии, концентрации и сосредоточении. Если есть нечто, что злит вас, приготовьте себе приятную, теплую чашку зеленого чая. Вы примите большую порцию антиоксидантов и в то же время успокоите нервную систему.
   
4. Чувствуете вялость? Ешьте шпинат. 
   Помимо того, что это удивительно полезный для вашего здоровья продукт, он дает вам мощный импульс энергии. Эти зеленые листочки имеют достаточное количество питательных веществ, чтобы увеличить приток крови к мозгу, что поможет вам продуктивно усваивать информацию. Шпинат станет для Вас прекрасным обедом, который взбодрит Вас для работы или учебы.
   
5. Чувствуете себя капризной? Съешьте горсть ягод. 
   Горсть черники даст Вашему телу мощную дозу антиоксидантов, которые позаботятся о Вашем здоровье, сохраняя положительную энергию. Последние исследования показали, соединения в ягодах помогают переписать наш генетический код, таким образом, что наше тело становится собственным заводом антиоксидантов, для штамповки ферментов хорошего самочувствия.
   
6. Грустно? Съешьте миску каши. 
   Для тех скучных и занудных дней, когда Вам нужно немного счастья, миска зерновых и молока может с легкостью осчастливить Вас. Иногда мы грустны, потому что наши тела не получают правильных витаминов. Витамин D, который находится в молоке и зерновых, способствует развитию счастливых мыслей в нашем мозгу. Хороший способ подзаряжать наше тело импульсом счастья каждый день, съедать миску каши на завтрак.
   
7. ПМС? Ешьте яйца. 
   Мы все там были. Ваши гормоны не в порядке и ничто уже не заставит Вас чувствовать себя лучше. Вы, возможно, захотите мороженного с солеными чипсами, чтобы вылечить вашу тоску, Вот только эти продукты действительно сделают вас раздражительной и брюзгливой, потому что они не дадут вашему телу правильного питания, а скорее наградят обезвоживанием и вздутием живота. Рассмотрим яичницу на тосте из цельно зернового хлеба. Теперь это Ваш новый, лучший ПМС-еда-друг. Яйца обладают огромным количеством питательных веществ. А здоровые углеводы, из цельно зернового хлеба, великолепный способ заменить ваше желание бубликов и чипсов.
   
8. Чувство злости? Съесть апельсин. 
   Оранжевый — цвет радости, апельсины способны повысить Ваше настроение? Этот цитрусовый фрукт содержит много питательных веществ и витамина С, который помогает доставить кислород к мозгу. Апельсины такая легкая закуска, которую можно есть сколько угодно и в любом месте.
   
9. Чувство волнения? Съешьте чашку куриного супа. 
   Каждый любит чашку куриного супа. Это один из моих финальных продуктов комфорта, и я включила его в свой список продуктов, которые улучшают иммунную систему. Но, знаете ли вы, что чашка куриного супа с овощами имеет тройной выигрыш - жидкость -волокно - белок, который усваивается, прежде чем вы его доели. Я предлагаю готовить свой куриный суп самостоятельно, так Вы добавите в него сколько угодно свежих овощей, которые нравятся именно Вам.
   
10. Чувство нерешительности? Съешьте сэндвич с арахисовым маслом и желе. 
    Всякий раз, когда я чувствую нерешительность, то считаю, что перекус с некоторым количеством углеводов помогает урегулировать мой желудок и ум. Арахисовое масло и желе на кусочке хлеба - утешительная закуска, а на самом деле они поднимают уровень серотонина, природного антидепрессанта мозга. 
    

1. Гималайская соль
   Мне нравится гималайская соль своим роскошным розовым цветом, за это я полюбила ее даже прежде, чем узнала все ее преимущества для здоровья. В то время, как обычная соль лишена каких-либо дополнительных минералов, эти легкие розовые кристаллы, полны минералов и железа. В самом деле, она содержит более 80 минералов и элементов, которые способствуют, созданию электролитного баланса в вашем теле, укреплению костей, снижению артериального давления, а также улучшению кровообращения. В гималайской соли также меньше натрия, чем в обычной поваренной соли, так что это гораздо более здоровый выбор. Я использую ее вместо поваренной соли во всем: от яичницы дожареного цыпленка.
   
2. Черный перец
   Черный перец так широко используется, что вы, вероятно, даже не задумываетесь, о его преимуществах для здоровья. Но будьте уверены, он это делает! Немного вкусового удара, когда вы едите что-то, что имеет черный перец на самом деле помогает улучшить пищеварение. Черный перец также обладает антиоксидантным и антибиотическим действием, не говоря уже о его прекрасном вкусе практически во всем. Так что, не бойтесь добавить немного черного перца в свое следующее блюдо.
   
3. Корица
   Корица является одной из моих любимых здоровых специй, добавляю ее почти к каждому сладкому блюду. Я кладу ее в мой кофе, мои мюсли и даже в коктейли для дополнительного аромата. Эта пряность может понизить уровень сахара в крови и уровень холестерина. На самом деле, корица была известна еще в древней китайской медицине своими антиоксидантными свойствами. Для этого попробуйте съедать до чайной ложки корицы два раза в день. Нажмите здесь и узнайте один из моих любимых вечерних напитков, которые необходимо посыпать корицей.
   
4. Имбирь
   Мне понадобилось некоторое время, чтобы оценить вкус имбиря, но теперь я клянусь, что он делает любое блюдо лучше. Мне нравится, как имбирь добавляет сладкий, но пряный аромат моим суши, зеленым сокам, и смузи. Он имеет сильный запах и вкус, но может творить чудеса, решая Ваши проблемы с расстройством желудка. Небольшое количество сырого имбиря даже может помочь облегчить боль в суставах. Если Вы еще не совсем привыкли к его вкусу тем не менее, в первую очередь, обязательно попробуйте его в смузи.
   
5. Куркума
   Куркума является одним из моих любимых ингредиентов к моим свежим сокам, потому что это добавляет немного Дзен во вкус. Она имеет пряный вкус имбиря без сладости, и длинный список преимуществ для здоровья. Куркумин, активный ингредиент куркумы, "как было доказано, проявляет антиоксидантные, противовоспалительные, противовирусные, антибактериальные, противогрибковые и противоопухолевые свойства и, следовательно, имеет потенциал по отношению к различным злокачественным образованиям, диабету, аллергии, артриту, болезни Альцгеймера и другим хроническим заболеваниям", говорится в обзоре "Достижения в области экспериментальной медицины и биологии". В общем, если не использовать эту оранжево-желтую специю, я не знаю, что будет.
   
6. Паприка
   Эта ярко-красная специя часто используется больше для украшения, чем для вкуса, но она обладает теплым, пряным ароматом. Даже если Вы просто используете ее, чтобы добавить немного цвета в блюдо, его противовоспалительные и антиоксидантные свойства могут помочь предотвратить рак. Кроме того, она обладает высоким уровнем содержания витамина А, который способствует хорошему зрению и помогает укрепить кости. Паприка прекрасно подходит к любым блюдам из картофеля и яиц.
   
7. Тмин
   Тмин имеет сильный аромат и вкус, и он действует как чудесная замена соли. В прошлом, тмин добавлялся в пищевые продукты, чтобы помочь в пищеварении и усвоению питательных веществ. Кроме того, было доказано, что он обладает антибактериальными свойствами, а также богат витамином B, и может даже улучшить сон. Я люблю добавлять тмин в супы, хумус и мексиканскую кухню.
   
8. Шафран
   Шафран может быть одним из самых дорогих специй, но это также одна из моих любимых. Красивая специя окрасит любое блюдо в ярко-желтый цвет и добавит изысканные тона во вкус. Я уже говорила, что эта пряность поставляется с длинным списком преимуществ для здоровья, от помощи пищеварению, уменьшения воспаления, до борьбы с депрессией? Он также известен способностью улучшать Вашу кожу. Шафрановые маски могут помочь вывести прыщи и пятна, сделать ярче тусклую кожу, и добавить ей сияния.
   
9. Кардамон
   Кардамон, как и другие специи из индийской кухни, приносит настолько много пользы здоровью, что выступал в некоторых культурах в качестве естественного лекарства от язв, проблем с пищеварением, и даже депрессии. Употребление в пищу этой специи поможет очистить Ваши почки, бороться с простудой или гриппом, и даже вылечить икоту. Я люблю вкус кардамона в курином карри и тайском рисе.
   
10. Кайенский перец
    Сильная специя с очень ярким вкусом и мощным преимуществом для здоровья. Имея основные очищающие возможности и возможности детоксикации, кайенский перец также помогает стимулировать кровообращение, нейтрализует кислотность Вашего организма, и может оказать помощь при мигрени. Список можно продолжать и продолжать: оказание первой помощи, лечение гриппа, противоаллергенный препарат, повышение метаболизма. Я люблю кайенский перец на тако, Каджунской кухне, и даже в сырном печенье и лимонаде))!

А вы знаете, что самое главное в дегустации вина? Это – не температура и не сопровождение. Не букет и не сорт и не место происхождения. Все это важно, бесспорно. Но самым важным остается форма бокала из которого это вино дегустируется. Физиология человеческого вкуса такова, что наш язык, унизанный сосочками – рецепторами воспринимает вкус в особой последовательности. Вначале, кончик языка чувствует сладкий вкус, затем соленый, кислый и горький. Именно от формы бокала зависит то, на какую часть языка попадет первая капля вина. От этого зависит общее восприятие вина до появления послевкусия. Моделирование вкуса по-научному называется food engineering. Это – моя профессия и моя специализация по жизни. 

Наши повара и наши гости страдают различными формами двух медицинских заболеваний – агевзии и дисгевзии – это искажение вкуса или уменьшение или потеря восприятия вкуса. Это происходит из-за нескольких факторов: курения, стрессов или депрессии, употребление в пищу избыточного количества солей (наши повара любят все пересаливать), иногда – вследствие травм или микро-ожогов языка. Наши гости едят соленое и не понимают, что пища пересолена. Они уже давно перестали различать оттенки вкуса, быстро воспринимая только «умами». Умами – это легендарный «пятый» вкус, который синтезируется в пищевых продуктах с помощью жиров омега-6 и мононатриевой соли глутаминовой кислоты. 

Вся наша еда наглутомашена. Все – начиная кубиками бульона и заканчивая йогуртами с кусочками фруктов Danon содержит частицы глутаминовой кислоты. Именно поэтому, поглощая куриные крылышки в KFC мы испытываем взрыв вкуса во рту. Курица сама по себе, особенно сваренная внутри кляра, не имеет вкуса. Интенсивный вкус мяса возникает при горении сахаров и интенсивной реакции Майяра. Она начинается при 60 градусах Цельсия и наиболее интенсивна при 180-200 градусах. Именно для того, чтобы гости чувствовали вкус курицы в панировочную смесь добавляется глутамат натрия. Вы часто испытывали жажду после посещения фастфуда? Ей вы обязаны именно ему - Aji no Moto или MSG – E261. Не нужно бояться этой соли. Она помогает нашим рецепторам во рту распознавать аминокислоты, содержащиеся в продуктах. К радости или к сожалению, с рождения она содержится в коре головного мозга и живет с нами всю жизнь. 99% страшилок о ней не имеют под собой почвы. Она содержится в клейковине – а значит в муке, макаронах, хлебе и выпечке. Ее много и в сое – поэтому сети японского фастфуда особенно тщательно работают с варкой соевого соуса.Наш бренд – шеф Сергес Сотниковс добавляет в соевый соус при варке стебли сельдерея и мерин. Они также усиливают вкус и вызываю «умами». 

В мире не существует ни одной сети фастфуда, в продуктах которой не содержался бы глутамат натрия. С этим знанием вам придется жить, если вы хотите создать востребованный фастфуд. Другая интересная физиологическая особенность нашего организма и, в частности, языка заключается в том, что мы не чувствуем вкуса еды при температуре выше 39 градусов Цельсия. Никакого вкуса кроме острого и соленого, и то, в притупленном режиме. Эта анатомическая особенность говорит о том, что блюдо фастфуда должно быть очень горячим и оставаться горячим как можно дольше. Именно тогда у вас есть шанс оставить покупателя удовлетворенным. Как только температура продукта во рту приблизится к температуре тела – он начнет чувствовать все изъяны вашего продукта. Вкусовые рецепторы и обоняние обострятся. Он начнет чувствовать вкус распадающихся липидов – жиров и канцерогенов вашего не вовремя отфильтрованного масла во фритюре. Он начнет чувствовать сухость вашей булки, передержанной на гриле или потерявшей влагу в микроволновке. Он начнет чувствовать неприятный сок вашей котлеты пожаренной из заморозки, этот горьковатый вкус дешевого сорта мяса – триминга, перемешанного с подкожным животным жиром. Он начнет чувствовать «убитый» лист салата, который лежал в холодильнике с яблоками, бананами и помидорами, выделявшими все время этилен в процессе дозревания, этилен – убивающий салатный лист. Он будет ощущать на подсознательном уровне кислоту соуса, содержащего уксус в майонезе и кислоту маринованного огурца, чей PH уже ниже 5,5 т.к. в него сто пятьдесят раз залезали грязными руками повара. От всех этих неприятностей вас спасут только температура и глутамат натрия.

Федор Сокирянский

По материалам wowfood.club