Что кладут в «сгущенку» вместо молока?

Сгущенка - истинный вкус нашего детства. А ее рецепт фантастически прост - она готовится из цельного коровьего молока и сахара.

Ни ГОСТ 1978 года с последующими поправками, ни отечественный ДСТУ 2003 года не предполагают наличия в этом продукте чего-либо еще, кроме 100% молочного жира. Продукт удивительный - благодаря свойствам сахара и секрету приготовления он долго хранится и усваивается даже теми людьми, которые не могут употреблять в пищу цельное молоко и не усваивают лактозу.

В советские времена этот продукт был одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва, а во времена дефицита сгущенное молоко, наряду с «тушенкой», входило в продуктовые наборы, распределяемые по талонам. И нынче это - продукт стратегического резерва любой страны, вместе со спичками, солью, хлебом, сахаром. Украина ежегодно закупает для госрезерва несколько десятков миллионов банок сгущенки, и это - кроме прямых поставок армии и флоту.

Все мы помним, как выглядела сгущенка в нашем детстве - ее фасовали в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ столь прочно закрепился в нашем подсознании, что нынче производители, даже фальсифицируя продукт, продолжают использовать этот дизайн в качестве памятного бренда, при этом напихивая в банку всевозможные растительные жиры, консерванты, загустители, красители, подсластители. Как должно быть

МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ, СГУЩЕННОЕ ГОСТ 2903-78 Молоко коровье цельное пастеризованное - 88% Сахарный сироп - 12%

СТАНДАРТ

Жирность - 8,5% Влаги - не более 26% Сахара - не менее 43,5% Цвет белый с кремовым оттенком Густая, однородная консистенция Сладкий вкус с характерным сливочным оттенком Упаковка - только жестяная банка Срок хранения - 12 мес. при температуре от 0 до 10 градусов

ДЕЛО ТЕХНИКИ 1. Молоко нормализуют с учетом содержания в нем жира и сухого обезжиренного молочного остатка. 2. Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112 градусов без выдерж-ки. 3. Молочную смесь охлаждают до 70 градусов. 4. Возможна гомогенизация смеси, особенно в зимнее время. 5. Сахар растворяют в питьевой воде, нагретой до 60-70 градусов, в соотношении 70 к 30. 6. Сироп доводят до кипения, очищают и выдерживают не более 20 мин. 7. Сироп, охлажденный до температуры 90-95 градусов, смешивают с молоком. 8. Молоко сгущают (вываривают). 9. Сгущенный продукт охлаждают. 10. Разливают по банкам и закатывают их.

ЧТО ЛИШНЕЕ Растительные белки Растительные жиры Загустители Красители (в т.ч. диоксид титана) Подсластители Споры плесени Деформация корпуса, крышки и донышка банки Ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов на банке

Как есть

Эксперты утверждают: сгущенное молоко - самый подделываемый в Украине продукт. Нынче в нем при проверках обнаруживают не только такие красители, как диоксид титана, но и до 100% пальмового масла. Мало того, производители на собственных сайтах даже обосновывают полезность такого продукта, который они упорно продолжают называть «сгущенным молоком». «Использование рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве сгущенного молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения», - говорится на сайте одного из производителей.

Другие, не стесняясь, утверждают: «использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущенного молока с сахаром решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта».

Но все бы ничего, если бы производители честно указывали на банках с продуктом, что именно в нем содержится. Однако они, как всегда, стремятся и производство удешевить, и «советский» бренд не утратить. Между тем, ДСТУ разрешает использовать при производстве сгущенного молока молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. Больше - ничего.

Если на банке указано растительное масло, загустители и прочие химические ингредиенты, это - не сгущенка. Кроме того, на продукте должно быть написано «Молоко цельное сгущенное с сахаром», и никак иначе. Если на банке написано: «Молоко сгущенное», «Молоко сгущенное особое», «Сгущенка», «Вареная сгущенка», «Варенка», - это фальсификат.