Столичная штучка

Не так уж и давно звезда советского общепита – котлета по-киевски отметила 60-летний юбилей: знаменитый Вильям Похлебкин определили датой ее рождения 1947 год, когда УССР на правах отдельной стороны подписала в Париже мирные договоры по итогам Второй мировой войны. В честь этого события состоялся банкет, где собравшиеся впервые отведали котлет по-киевски.

Хотя есть версия, что рецепт их был скопирован с новомихайловских котлет. Можно еще услышать, что котлета по-киевски – это известная с 18 века котлета де-воляй, переименованная в эпоху борьбы с «засильем иностранщины». Но именно с этой версией легко поспорить, поскольку ни в одном рецепте котлет де-воляй не упоминается начинка из сливочного масла.

А ведь именно растопленное масло внутри, а также аппетитно выглядевшая и хрустевшая корочка обеспечили котлетам по-киевски массовую популярность, состав продуктов тоже оказался вполне демократичным, а потому новое блюдо быстро завоевало систему общепита. Уже в конце 50-х годов прошлого века оно вошло во все кулинарные справочники, а в наше время стало в Украине настоящей народной едой, наподобие пиццы в Италии. С мировой известностью у котлет по-киевски тоже все в полном порядке: несколько лет назад блюдо под названием Chicken Kiev попало даже в потребительскую корзину среднего англичанина.

Поскольку индивидуальность котлете по-киевски придает в первую очередь начинка, с нее и начнем. Тут главное – не жалеть масла, иначе получится не лучше, чем в кулинарии. Оно должно потянуть примерно на четверть от веса куриного филе. В первых советских рецептах котлет по-киевски фигурировало сливочное масло безо всяких добавок или же смешанное с желтком вареного яйца. Впоследствии ресторанной классикой стало  зеленое масло (с мелко нашинкованными укропом, петрушкой, специями, лимонным соком). Словом, выбор за вами. Размягченное масло заверните в пленку, слепите из него что-то вроде шишки и положите в морозилку.

По классическому рецепту нужно взять целую курицу и отделить от грудки филе с косточкой, удалить из него сухожилие в виде белой ниточки, чтобы мясо было более мягкое, в центре филе сделать надрез и раскрыть его как книжку. Затем накрыть мясо пищевой пленкой и аккуратно отбить молоточком. Посолить, поперчить и можно приступать к «сборке».

Выложить на бОльшую часть филе (ближе к косточке) замороженное масло, накрыть меньшей частью и сформировать котлетку. Затем займитесь, выражаясь языком профессионалов «двойной белой панировкой». Поставьте перед собой 3 глубоких тарелки – со взбитыми яйцами, панировочными сухарями и мукой. Обваляйте котлетную заготовку в такой последовательности: мука – яйца – сухари. Положите ее в морозильную камеру и через 10 минут снова запанируйте, на этот раз сначала в яйцах, потом в сухарях.

Следующий шаг: обжарьте во фритюре до золотистого цвета. И в завершение доведите котлету до кондиции в течение 8-10 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Не упустите момент, когда на поверхности котлеты появится беловатый налет – это сигнал, что пора доставать ее и выкладывать на тарелку.

Но  и это еще не все, ведь подавать котлету принято с белоснежной папильоткой (сложенной пополам бумажной салфеткой, нарезанной «лапшой» и обернутой несколько раз вокруг косточки).

Для разрезания котлеты по-киевски требуется особое умение. По рассказам того же Похлебкина, иностранные туристы до того настрадались от растопленного масла, брызгавшего на них при попытке вскрыть котлету ножом, что во все гостиничные проспекты стали включать специальные предупреждения. Шутки шутками, но, как показывает опыт, не всякий столовый нож одолеет броню двойной панировки – здесь нужен «правильный» нож с мелкими зубчиками.

Чтобы избежать неприятностей, рекомендуется аккуратно надрезать котлету возле косточки и дать маслу вытечь. Чтобы вкусный продукт не пропадал зря, вместо традиционного гарнира – картофеля фри с зеленым горошком – стоит использовать рис, который и будет впитывать масло.

Bon appetite!