Не всякая рыба селедка

Вчерашний вечер проведен за чищеньем селедки (да не простой, а дунайской! честно - я о такой даже не слышала, оказалось-просто дивная на вкус рыбка! жирная - как масло мазать можно! в меру соленая - класс! правда начистила ее много и смотреть даже пока не хочу на селедку...ну, равзе что в виде форшмака - уж очень моя свекровь замечательный форшмак готовит!)

А теперь немного истории, фактов и интересностей о селедке:

Она бывает бочковая и ящичная, баночного посола, пряная, соленая и маринованная. Пресервы из нее бывают в виде тушек, филе, филе-кусочков и рулетиков. Она водится и ловится не только в океанах и моря, но и в реках, и в озерах. «Финская закуска» из нее с лучком, черным хлебом и холодной картошкой, отваренной в кожуре, подается непременно на газете. Бутербродик с ней называется «Отечество», а если она копченая, то «Дым отечества». Недавно ученые доказали, что она общается, испуская пузыри воздуха из, пардон, анального отверстия, за что и получили Шнобелевскую премию за самое бесполезное научное исследование. И правильно – зачем нам это знать о нашей любимой селедке?

Поверить в это трудно, но от фактов никуда не денешься – всего чуть больше каких-то шестисот лет назад вся Европа была уверена, что хуже селедки рыбы в море не сыскать. Мало, что от нее гнусно несло протухшим рыбьим жиром – она еще и омерзительно горчила, так что все дружно считали, что порядочный человек такой гадости есть не должен. 

Все переменил один-единственный человек, Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт. Непонятно, как именно, но он догадался, что все вкусовое своеобразие, делающее селедку такой богоугодной пищей – исключительно от жабр, да еще и научился их вырезать одним движением ножа. Мало того – он сообразил, что если такую рыбку еще и выпотрошить, а потом пересыпать солью, уложив в бочку не навалом, а штабелем, как поленья в костре, чтоб не «задохнулась», то как раз к приходу домой вкус будет что надо.

Еще капитан Врунгель проницательно заметил, что всякая селедка – рыба, но не всякая рыба – селедка. Но это еще не самое глубокое из его наблюдений.

Селедки бывают разные: норвежская, голландская, атлантическая, дальневосточная сельдь иваси  (хотя она во-первых, мелкая, а во-вторых, не сельдь. Биологически это сардинопс, родственник сардинки, а сельдью прозвали за обилие), гениальная дунайская сельдь (нежная, вкусная и жирная, хоть на хлеб ее мажь).

КАКУЮ СЕЛЕДКУ ПОКУПАТЬ НЕ СТОИТ Вот признаки того, что с селедкой что-то не так: Фуксин – красный слизистый налет мажущей консистенции. Бывает от неправильного хранения и нарушения технологии посола (соль, зараженная галофильными бактериями). Белый налет – это от скверной соли с примесью балластных веществ. Вкус у них непонятно какой, так что сами понимаете… Омыление – грязно-серый вязкий налет. Это уже начал разлагаться белок… Окисление жира – неестественно-желтый цвет жира, верный признак плохого хранения. Правильная селедочка сохраняет блеск, неправильная – тусклая. Загар – красные пятна около позвоночника. Это кровь – рыбка просто не дозрела и не просолилась. Запашок аммиака – раньше всего он появляется у жабр. Эта рыба уже гниет, она и на вкус горьковата, но лучше ее не пробовать. Мясо не упругое, при растирании между пальцами превращается в тесто, кожа не снимается большими пластами – эту рыбу можно было есть, но очень давно. Селедка явно больше своих товарок по партии – значит, и всякой гадости типа тяжелых металлов больше накопила. Пусть ее жадины едят.

КАК СЕЛЕДКУ ЕЛИ, ЕДЯТ И БУДУТ ЕСТЬ

Во всех трактирах Российской империи достаточно дыло крикунуть половому: «Рифму!», и он немедленно нес тебе водки и селедки.

 А те, кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, несомненно должны приготовить для такого снаряда пыж. Нанижьте на вилочку кусочек картошки, и наколите той же вилочкой кусочек селедки. Вот он пыж! Одна из лучших закусок во всех смыслах, и в гастрономическом, и в медицинском, ибо вареная картошка уменьшает действие спирта.

Острота и пикантность вкуса однозначно определили селедку в аппетайзеры, и коронное место для нее в нашей трапезе – самое начало, для вкуса, по-немецки «for Schmack». Намажешь на хлеб немного форшмака, селедочного паштета с лучком, яблочками, маслом и яйцом – и аппетит не просто придет, а на рысях примчится!

А некоторым больше нравится сельдь «под шубой» из свеклы и тех же лука, картошки и яблочка – верная подруга среднего класса, уступающая по массовости на праздничных столах разве что салату «Оливье из тазика». Кстати, в оливье вместо колбасы и мяса порой клали селедку и получался нежнейший салат «Рассолс», прибалтийская новинка, как и многие блюда из селедочки.

Вкуснее всего селедка слабосоленая, но хранится она недолго. Среднесоленую уже стоит перед подачей на стол вымочить в молоке или чайной заварке часа три. Сильносоленую еще до молока надо хорошенько вымочить в воде. Зато уж потом вкус будет – пальчики оближете! Чтоб не пахли…

(с)