О сообществе

Приглашаем в наш Чайный Клуб всех любителей этого волшебного напитка!

Искать


Поиск заметок «чай» в сообществе «ЧАЙНЫЙ КЛУБ»

УЛУНЫ

Дамам на заметку и не только...
Помимо своих прекрасных вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи
воздействуют на физическое и психическое здоровье. Улуны отличаются
хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел,
также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно
ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных. В улунах
содержится более 400 видов полезных для организма человека химических
соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С,
D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен,
цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом
витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням и
противодействует образованию опухолей. Богатое содержание витаминов в
чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных
сосудов, предотвращает тромбофлебит. Флавоноид способствует обмену
веществ, помогает отторжению мертвых клеток с поверхности кожи и
появлению новых молодых клеток, чем поддерживается хорошее состояние
кожи; уменьшает морщины, способствует омоложению. При регулярном
употреблении чая у тучных людей снижается вес, улучшается фигура
(соединения полифенола, содержащиеся в чае Улун, расщепляют и выводят
жир из организма человека, притом эффективность расщепления и вывода
жира у чая Улун лучше, чем у любого другого чая). Поэтому чай Улун
является исключительным природным средством похудения.

УЛУНЫ

Улун, оолонг[1], бирюзовый чай (кит. , w lng, «Чёрный дракон») — это полуферментированный чай. Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зеленый, а также этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил. По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому, считается что улун сочетает в себе свойства как красного — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус, и внутри своего вида он делится на два подвида — ближе к зеленым (степень ферментации меньше), и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаев насчитывает около 300—400 лет, но у китайцев особое отношение к этому чаю. Только такой чай используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Наступает Пу-Эра!

Что касается воздействия пу-эра на эмоциональные структуры нашего организма, то оно может быть и успокаивающим, и тонизирующим, в зависимости от нашего исходного состояния, т.к. тонкому чаю свойственно воздействовать на наш организм по принципу дополнительности, выравнивания крайности в состоянии, приводя нас в равновесие и гармонию. Знатоки чая в Китае всегда ценили и ценят «чаи, расслабляющие сердце». Воздействие пу-эра на организм зависит от качества чая, и, прежде всего, от его выдержки. Пу-эр в процессе длительного хранения набирает силу и крепость. Как и старое вино, пу-эр творчески взаимодействует со временем и оно его не разрушает, придаёт ему мягкость и силу. Т.к. пу-эр считается тёплым чаем, то китайские знатоки рекомендуют употреблять его в основном в холодное время года, хотя пу-эр можно пить и летом.

Рекомендую обратить внимание на различие в свойствах заваренного и сваренного пу-эра. В зависимости от времени взаимодействия кипятка и чайного листа (времени выдержки чая) пу-эр может быть более тонизирующим (заваренный чай) и более успокаивающим (сваренный чай). Что же касается «заземляющего» воздействия пу-эра, то это достаточно субъективное описание его свойств. Для молодых чаёв подобное воздействие достаточно характерно, а старый чай, семи, десяти и более лет выдержки, по тонкости, силе, глубине воздействия вполне может конкурировать с лучшими улунскими чаями. Воздействие чая на организм зависит и от того человека, который заваривает чай. Нельзя изготовить два одинаковых чая и нельзя заварить два одинаковых чая. Средневековые китайские источники писали о том, что приготовление тонкого изысканного чая – занятие не из обыденных и для него потребен человек, который своими достоинствами соответствовал бы достоинствам чая.

Наступает Пу-Эра!

Наступает Пу-Эра!

Пу-эр невозможно описать одним предложением, как и весь чай, это действительно целый мир, огромный мир. Китайская медицина считает пу-эр тёплым по энергии чаем, поднимающим жар в селезёнке, мягко согревающем организм, в отличие от красного чая, который слишком горяч и излишне стимулирует сердце и желудок. Пу-эр является лучшим чаем при различных нарушениях пищеварения, отравлениях и диспепсиях. По мнению французских исследователей, пу-эр благотворно воздействует на состав крови, уменьшая содержание сахара и холестерина. Полезен пу-эр для людей, имеющих склонность к тромбообразованию, т.к. несколько снижает вязкость крови. Пу-эр является чуть ли не единственным чаем, который можно употреблять людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. В результате многолетней выдержки пу-эр становится почти щелочным чаем и не стимулирует избыточно желудок. Важно, в случае наличия язвенной болезни НЕ пить пу-эр горячим. При желании можно добавлять в чай немного сливок.

Красный чай - оолонг

Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза). Во всем мире широко известны и активно экспортируются не более трех десятков разновидностей оолонгов. Среди них наиболее известны:

Формоза Оолонг (Formosa Oolong). Выращивается и изготавливается на Тайване, назван по имени провинции, в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству (и доступной цене!) среди оолонгов. При правильном заваривании имеет золотисто-желтый цвет (первая заварка), и именно поэтому часто тайваньские оолонги называются «шампанские чаи».

Обычно на пачках с тайваньскими оолонгами имеется своеобразная маркировка, которая указывает на качество чая, а не на размер листьев:

1. Отборнейший (Fanciest or Extra Fancy);

2. Отборный (Fancy);

3. Тончайший (Extra Choice or Extra Fine);

4. Тонкий (Fine);

5. Высший (Fully Superior);

6. Прекрасный (Superior);

7. Хороший (Good);

8. Обычный (Common or Standard).

Железная Гуань Инь (Те Куань Инь или Тай Гуань Инь). Великолепный китайский оолонг, не хуже, а иногда и лучше тайваньских оолонгов. Цвет заварки от розоватого до золотого, персиковый вкус сильно выражен, аромат богатый; после питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Чай известен уже с 17 в., выращивается в основном в провинции Фуцзянь. Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры гунфу-ча выдерживает до 7 завариваний.

Красный чай - оолонг

Чаще всего оолонги сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.   Готовые оолонги — исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга — крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание оолонгов — весьма деликатный процесс, т. к. сильно зависит от сорта оолонга, точнее, от степени его ферментации. Если оолонг мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев — горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные оолонги (типа Формозы или Пу-эра) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.  После заваривания качественный оолонг имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные оолонги имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Своеобразный вкус оолонгов весьма силен, иногда даже говорят, что оолонг — «острый» и «пряный» чай. Цвет заварки весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) — через темно-золотистый — до темно-красного.М

Красный чай - оолонг

   Красный чай (оолонг). «Оолонг» — это европейский вариант произнесения китайского слова «у-лун», что в переводе означает «Черный дракон».

Оолонги занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.

Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментирования листьев зависит от типа оолонга и может изменяться от приблизительно 20% для «зеленых» китайских оолонгов, до 60% для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

ПУ-ЭР- король чаев

Все дело в том, что при изготовлении пуэра процесс ферментации длится значительно дольше, чем при изготовлении любого другого вида чая. Первичная ферментация пуэра начинается сразу после сбора чайных листьев и идет естественным образом на протяжении нескольких технологических процессов: завяливания, скручивания и сушки. После сушки (в идеале — на солнце) процессы естественной ферментации почти прекращаются. И вот после этого будущий пуэр закладывают в специально вырытые ямы, чуть увлажняют и оставляют «на томление». Именно это томление и обеспечивает вторичную («искусственную») ферментацию пуэра. Через некоторое время чай из куч извлекают, перетряхивают, сушат, сортируют, иногда — прессуют и продают. Такая хитрая технология изготовления принципиальным образом определяет потребительские и всякие прочие свойства пуэра.
Во-первых, его можно долго хранить. Все остальные сорта чая с возрастом портятся — пуэр же с каждым годом хранения становится лучше. В чае будет продолжаться очень медленная ферментация — в ней-то все и дело. Годы идут — а чаю только хорошо: улучшается его вкус, аромат и цена. Пуэры с выдержкой более 20 лет уже можно отнести к драгоценностям, их часто продают в красивых коробочках на парчовых подушечках. В Китае, в среде чаеторговцев, существует обычай при рождении дочери закладывать на хранение партию пуэра. На приданое — за 15—20 лет чай «долежит» до нужной цены. Во-вторых, у пуэра очень необычные вкус и аромат. Описать их невозможно. В принципе, во вкусе и аромате пуэра очень сильны земляные, пыльные и плесневелые ноты — но это все только попытка найти слова, описывающие впечатления. В пуэре сочетается горечь и сладость, свежесть и сухость, легкость и полнотелость. Такое сочетание вкусов приводит к тому, что с первого раза пуэр нравится очень немногим. Этот чай нужно распробовать — и тогда он заиграет! Все то шизофреническое разнообразие, о котором я написал чуть выше, станет совершенно управляемым. Если вы захотите, чтобы пуэр стал горьким — будет горьким. Захотите сладкого — станет сладким. Для ценителя это просто раздолье.


Классификация чая

По продолжительности и способу окисления
  • Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12%, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению. Примеры: Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань.
  • Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3–12%. Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.
  • Жёлтый чайокисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления».
  • Улун, оолонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%. Примеры: Те Гуанинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
  • Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Улун (классический), Бай-Хао (это также употребляемое иногда в России название любых белых чаёв), Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.
  • Чёрный чайКитае называется красным) — окисляется почти полностью (на 80%), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимынь, чёрный/красный Юннань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.
  • Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. В Китае называется «чёрным чаем». По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный).


десять добродетелей чая

Что такое: «С помощью чая воспитываешь вкус?» Вкус, то есть особое отношение к материалу, из которого сделаны предметы, вовлеченные в пространство твоей жизни, действительно становится лучше. Тебе вдруг не хочется носить вещи из искусственных тканей, не хочется видеть на столе надтреснутые чашки, не хочется видеть в комнате полузасохшие цветы, не хочется вдруг пить чай из пакетиков, не хочется тратить время на бессмысленные встречи. Лучше сидеть и пить этот волшебный напиток. Вот так-то.

Что такое: «С помощью чая питаешь тело»? Под телом в традиции понимается не эта часть нашего существа, которая состоит из рук, ног и других важных телесных органов, но как раз наша личность в её неповторимой психо-физической целостности. Чай издревле являлся напитком, питающим жизнь. Даосы использовали его в своих снадобьях и в своих практиках, носящих общее название «питание жизни». Чаньские монахи пили чай во время многочасовых медитаций. Именно за счёт этого свойства гармоничного воздействия на тело, душу и дух, чай получил своё распространение в мире. Исконная идея чая состоит совсем не в том, чтобы запивать им утренний бутерброд. Исконная идея чая состоит в том, чтобы всесторонне питать и вос-питать нашу личность.

Что такое: «С помощью чая можешь двигаться по Пути Дао»? Собственно говоря, каждое из названных качеств ДЭ каким-то образом поясняет и углубляет предыдущее. Это качество хорошо описывается пословицей: «Потянешь за ниточку, размотаешь весь клубок». Удивительно, как тонко и мягко через чай человек включается в традицию, вовлекается в интерес к традиционным практикам, начинает заниматься тайцзи-цюань, цигун, каллиграфией, то есть тем, что помогает ему расширить своё понимание жизни, увидеть жизнь с новых сторон, улучшить качество своего времени. Потянув за ниточку под названием чай, человек постепенно может прийти к тому, чтобы самому нормировать и формировать свою жизнь, стать её хозяином. Чай — хороший учитель. Учитель, который раскрывает перед тобой новые области, поскольку учит тебя управлять своим вниманием и ценить своё время.

Что такое: «С помощью чая можешь достигать утончённости воли»? Опять же, всё, что можно сказать, уже сказано в ответе на предыдущий вопрос. Но здесь особо следует подчеркнуть свойства чая в работе с ощущением времени. Ведь твоя воля может быть утончённой только тогда, когда ты знаешь, что время есть. Причём, именно столько, сколько надо. Не больше — не меньше. Как писал всеми нами любимый автор: «Когда Аллах создавал время, он создал его достаточно». Утончённость воли позволяет тебе провидеть сквозь толщу времени, при этом сохраняя спокойствие. Чем больше спокойствия, тем реальнее твоё намерение. Чем больше спокойствия, тем тверже твоё удержание. Чем больше спокойствия, тем осуществимее твоё осуществление. Да и чай вкуснее. Кстати.

Страницы:
1
2
предыдущая
следующая