Оказывается, чаще всего в магазинах черные оливки - не созревшие до этого цвета на дереве, а окрашенные химией (оксидированные), после чего в них добавляют глюконат железа, чтобы они не обесцветились обратно.
См. http://solenya.ru/sol/zzzzolive.htm